Paolo Sari ai francesi: mangiate più fiori e meno bistecche

Paolo Sari ai francesi: mangiate più fiori e meno bistecche

Con la sua “lezione bio”, lo chef veneziano del Monte-Carlo Beach educa i cugini d’Oltralpe ad alimentarsi meglio. E loro gli hanno attribuito una stella Michelin

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Elsa
Sale&Pepe

Non capita spesso che i francesi riconoscano l'eccellenza di un italiano ai fornelli, soprattutto se occupa uno spazio ambito ed esclusivo come il ristorante Elsa del prestigioso Monte-Carlo Beach, a Roquebrune-Cap Martin (cioè alle porte del Principato, in territorio francese).
Insieme a un'altra manciata di ristoranti, hotel e casinò frequentati dal gota europeo, l'Elsa fa capo alla società controllata nientemeno che dai principi di Monaco.
Una simile presa di coscienza significa senz'altro che sotto sotto c'è qualcosa di superlativo. E infatti il "nostro" chef Paolo Sari, veneziano con studi all'Università di Cambridge e a Los Angeles, ha incantato i francesi con molto più di un piatto buono o squisito.
Li ha convinti dei risultati eccelsi di una cucina ricavata da ingredienti 100% biologici, dove bio è proprio tutto, persino il pepe o lo champagne.
La "rivoluzione Sari", di cui oggi parla anche Le Monde in un lungo articolo, era già valsa al ristorante Elsa l'unica certificazione bio di grado 3 conferita ai ristoranti francesi, ma la missione non sarebbe stata compiuta senza il riconoscimento arrivato solo oggi: una stella Michelin.
"Paolo Sari risveglia gli occhi e le papille", dice il critico gastronomico de Le Monde, "costruisce accordi sofisticati tra gusti forti e sapori sottili. Ci trasmette il suo ardore per le verdure dell'orto e i fiori commestibili". Tutto ciò mettendo in secondo piano i filetti e il foie gras tanto cari ai cugini d'oltralpe.
Da Elsa infatti è la natura che detta il menu e non viceversa: via libera dunque, quando è stagione, al carpaccio di carciofi crudi e cotti o al "bio-sama", una composizione vegetale e floreale che si trasforma insieme al calendario. E che dire dello zabaione con frutti rossi che non sono mai gli stessi? Con coraggio Sari impone il suo rigore alla clientela viziata del Monte-Carlo Beach. Se vogliono fragole in gennaio, dovranno aspettare cinque mesi, ma se chiedono carne rossa, non ci sarà attesa che tenga: "Non esistono allevamenti bio in questa regione e, in più, il consumo eccessivo di carne fa male alla salute e al pianeta".
In compenso potranno gustare il pesce selezionato da 24 pescatori della costa, 4 tipi di olio d'oliva selezionati tra Liguria, Francia e Spagna, i migliori prodotti ortofrutticoli scelti di persona durante 15 lunghi mesi di ricerche tra i coltivatori di Sanremo, Grasse, Mentone e le Alpi.

Due volte alla settimana un esperto di botanica ha appuntamento con lo chef per proporre le sue novità: fiori di borragine, semi di nasturzio, giovani foglie di silene, cosa finirà in pentola?


Daniela Falsitta,
20 maggio 2014

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