È la passione a muovere le Fornelle, cuoche amatoriali che si ritrovano nelle loro case per cucinare insieme e condividere l’amore per il cibo e la sua cultura.
E basta osservare le nostre tre ospiti della Delegazione milanese, Annalori Ambrosoli, Elena Brusadelli e Francesca Isenburg, per capire che ci credono davvero. Serie, rigorose, custodi consapevoli di un sapere femminile legato al cibo; ma anche entusiaste, divertite, complici.
Il Club del Fornello di Milano, il secondo nato, ha una lunga storia, incominciata nel 1981. Oggi comprende due gruppi: quello delle nostre ospiti, guidato da Annalori Ambrosoli; e le Fornelline, come vengono affettuosamente chiamate le più giovani, allieve della fondatrice Anna Toffoletto.
Tutte molto attive, si dividono tra le conviviali, i congressi, la pubblicazione dei libri delle loro ricette, alcuni viaggi (l’ultimo a Venezia). Senza dimenticare le iniziative charity: come la cena di gala a favore di NEMO, centro clinico dell’Ospedale di Niguarda dedicato alle malattie neuromuscolari.
Le Fornelle hanno preparato l’aperitivo per 300 persone, lavornado a fianco di chef stellati.
Fondato a Piacenza nel 1977, e per statuto solo donne e gli uomini sono ammessi solo come ospiti. Al primo nucleo di Rivalta (Pc), se ne sono aggiunti altri e oggi il Club è suddiviso in 42 delegazioni in tutta Italia, con 700 Fornelle, ed è presieduto da Gisella Pampari Corvi.
L’associazione, senza scopo di lucro, nacque per valorizzare il lavoro delle donne ai fornelli e condividere le ricette di famiglia e di tradizione, ma con il tempo si è aperta a nuovi piatti. Le socie si riuniscono ogni anno in 5-6 “conviviali” dove cucinano insieme, organizzano congressi nazionali biennali, curano libri di loro ricette e partecipano ad attività benefiche.
(Nella foto, da destra, tre socie milanesi: Annalori Ambrosoli, Elena Brusadelli e Francesca Isenburg).
La delegazione milanese del Club del Fornello fu fondata oltre 40 anni fa da Annetta Toffoletto, casalinga e curatrice di una rubrica sulla rivista A Tavola, la giornalista di moda e scrittrice Mila Contini e la mamma di Laura e Margherita Landra, le sorelle che guidano la storica scuola milanese La Nostra Cucina.
Il club ha pubblicato 3 libri, non in vendita: uno per i 10 anni, con la prefazione di Gualtiero Marchesi; quello per il trentennale e il taccuino con tutte le ricette del Congresso di Milano nel 2016.
Gougères farcite con mousse al salmone e al tonno
per 4 persone
40 g di burro - 60 g di farina - 3 uova - 100 g di gruyère - sale per la mousse al salmone: 50 g di mascarpone - 50 g di robiola spalmabile - 100 g di salmone affumicato - pepe - aneto per decorare per la mousse di tonno: 125 g di tonno sott’olio - 90 g di robiola spalmabile - scorza di limone - timo - pepe - rosmarino per decorare
- Preparate le gougères. Grattugiate il gruyère. Riunite in una casseruola 125 g di acqua, il burro e un pizzico di sale. Portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete, in un colpo solo, la farina.
- Incorporate due uova, uno alla volta amalgamando molto bene il composto, quindi aggiungete il gruyère. Con un cucchiaio formate tante palline della grandezza di un bigné e disponetele distanziate su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellatele con l’uovo rimasto sbattuto e infornatele a 180° per 30-35 minuti.
- Nel frattempo preparate le mousse. Tagliate il salmone, mescolatelo con mascarpone e robiola, pepate e amalgamate. Schiacciate il tonno con una forchetta, unite il formaggio, una grattugiata di scorza di limone e qualche fogliolina di timo tritata, pepate e amalgamate gli ingredienti.
- Sfornate le gougères, fatele raffreddare, tagliatele a metà e farcitene una parte con la mousse di salmone, decorando con un ciuffetto di aneto, e una parte con la mousse di tonno, docorando con un rametto di rosmarino.
Savarin di taglierini con salsa di asparagi
per 4 persone
400 g di taglierini all’uovo - 500 g di panna fresca - 5 uova - 150 g di parmigiano reggiano grattugiato - una grattatina di noce moscata - sale - pepe - burro e pangrattato per lo stampo (24 cm di diametro)
per la salsa agli asparagi: 2 mazzi di asparagi di 400 g l’uno - 250 g di latte - 40 g di burro - 40 g di farina - 50 g di parmigiano reggiano - sale - pepe
- Imburrate un stampo da savarin da 24 cm e ricopritelo di pangrattato. Preparate una crema sbattendo in una ciotola la panna con le uova e il parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
- Cuocete i taglierini in acqua salata, scolateli molto al dente, versateli nella crema preparata e amalgamate bene. Disponete i taglierini nello stampo, livellateli e cuocete il savarin in forno statico a 180° per 30 minuti.
- Nel frattempo preparate la salsa. Pulite gli asparagi e lessateli per 10 minuti, salandoli leggermente. Scolateli, conservando l’acqua di cottura, tagliate le punte, immergetele in acqua e ghiaccio e tenetele da parte per decorare il piatto.
- Per la besciamella, fate fondere il burro, unite tutta la farina in una volta, fuori dal fuoco, mescolando. Rimettete su fuoco dolce, salate, pepate e versate il latte caldo poco alla volta e l’acqua di tenuta da parte. Cuocete qualche minuto. Frullate gli asparagi, uniteli alla besciamella e aggiungete il parmigiano.
- Capovolgete lo sformato, fatelo riposare pochi minuti, copritelo con un po’ di salsa e decorate con le punte tenute da parte. Servite la salsa rimasta in una salsiera.
testi di Marina Cella
video Diego Stadiotti
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