Asparagi, delizia di primavera: come cucinarli senza errori

Sta arrivando la stagione degli asparagi! Sono infatti i mesi da marzo a giugno quelli in cui questa tipica verdura di primavera si trova in commercio. Deliziosi e ideali per abbinamenti con alimenti di gusto delicato come pasta, riso, uova, pesce e carni bianche, gli asparagi iniziano in questi giorni a comparire sui mercati in tante diverse varietà. 

Asparagi da scoprire
Grossi o sottili, bianchi, violetti e naturalmente verdi, di cui l'Italia è grande produttore specialmente in Veneto, Liguria, Emilia Romagna, Campania e Puglia. Scopriamo insieme le principali varietà di asparago con cui deliziarci a tavola.

Verde: saporito e di dimensioni variabili, è l’asparago più̀ diffuso e versatile in cucina. D’eccellenza il Verde di Altedo Igp.

Bianco: grosso, di gusto gentile e rinomato per la morbidezza, è chiamato anche "mangiatutto" perché non ha scarto. Il suo delicato colore ha origine nella coltivazione, cresce infatti sotto terra e viene colto prima che la cima spunti dal terreno. Fiore all’occhiello del Veneto gli asparagi bianchi di Bassano Dop e di Cimadolmo Igp. 

Violetto: coloratissimo e particolarmente tenero, dal gusto intenso, viene colto appena spunta dal terreno. Si presta perfettamente alla preparazione di piatti sia rustici sia delicati. Tra le varietà più note il violetto di Albenga dalla consistenza burrosa priva di fibrosità̀, il violetto di Napoli e l’asparago rosa di Mezzago d’Argenteuil.

Selvatico: lungo e sottile, ha un sapore ricco che non richiede di essere arricchito con salse o condimenti troppo saporiti. L'estremità del gambo, terrosa e legnosa, va eliminata, il resto va raschiato delicatamente con un coltellino o con un pelapatate. Durante la cottura, fate attenzione a non romperli.

Asparagina: con questo termine si definiscono i germogli sottilissimi degli asparagi selvatici, ideali per pinzimoni, torte salate, frittate e minestre.

Gli errori da non fare
Sono davvero tante le preparazioni a base di asparagi: ricette sofisticate o semplici, complicate o facili, richiedono tutte una particolare cura nella preparazione e cottura di questo particolare ortaggio. Ecco le mosse sbagliate più comuni, da evitare:

Sceglierli distrattamente: quando li acquistate, controllate che siano freschi e integri, di un colore brillante e senza ammaccature. Freschi sono duri, con il gambo che non si piega ma - se forzato - si spezza. Controllate che le punte siano ben chiuse, ritte e croccanti e che i gambi, sodi ma non legnosi, abbiano un colore uniforme, senza macchie. Un occhio in più per gli asparagi al centro del mazzo, perché tendono a deteriorarsi più in fretta. 

Non pelare il gambo rimasto: in teoria, una volta che avete misurato gli asparagi - allineandoli dal lato della punta ed eliminando la parte dura del gambo, dall’altro lato - non ci sarebbe bisogno di pelare la parte rimasta attaccata alla punta. Sbagliato. Teneri all’interno, anche i sottili asparagi selvatici possono essere fibrosi all’esterno: armatevi di pelapatate o di uno spelucchino, e raschiateli dalla punta (escludendola) verso il gambo, con mano molto leggera (non vorrete ritrovarvi con asparagi a julienne!).

Non utilizzare l’asparagiera: alta e stretta, dotata di cestello e coperchio, l'asparagiera è la pentola pensata appositamente per gli asparagi. Per una cottura ottimale vanno disposti in piedi nel cestello, chiusi a mazzetto e con le punte rivolte verso l'alto; l'acqua in pentola dovrà arrivare solo a metà del gambo e non dimenticate il coperchio: in questo modo i gambi si lesseranno mentre le punte, più tenere, cuoceranno a vapore, rimanendo più croccanti. Saranno pronti quando “chinano il capo”. In alternativa, cuoceteli sdraiati a vapore, con poca acqua, controllando la cottura perché quando le punte saranno pronte i gambi, più spessi, saranno un po’ indietro.

Utilizzare la stessa cottura per tutte le preparazioni: abbiamo visto che l'asparagiera è perfetta per una cottura a puntino. Sceglietela se volete cucinare gli asparagi per servirli interi come contorno, magari accompagnati da una salsa olandese, alla veneta con le uova mimosa o con il classico uovo all’occhio di bue, con burro fuso e parmigiano a scagliette. Per risotti, creme, mousse, vellutate, torte salate, frittate, insalate o pinzimoni, potete scottarli appena in acqua salata se sono di grosso spessore; ma non lessateli: assorbirebbero troppa acqua. In alternativa usateli crudi: passateli in padella dopo aver tagliato il gambo a rondelle lasciando intere solo le punte e procedete alla cottura, ricordando di iniziare con le rondelle e di unire le punte solo in un secondo momento. Gli asparagi selvatici e l’asparagina, anche se sottili, vanno scottati sempre. Ricordate che gli asparagi bianchi è preferibile cucinarli a vapore, perché se lessati assorbirebbero troppa acqua a causa della loro particolare morbidezza.

Buttare gli scarti: non fate l'errore di buttare i gambi eliminati; lavateli, pelateli e lessateli in acqua salata o brodo vegetale per una ventina di minuti. Una volta cotti, potete frullarli direttamente nel brodo: sarà perfetto per preparare un ottimo risotto. In alternativa potete scolarli e poi frullarli con poco burro e parmigiano reggiano grattugiato, controllando la densità del composto aggiungendo 1 patata lessa pelata e qualche cucchiaio del brodo di cottura: la crema ottenuta è un goloso condimento per la pasta o, se la allungate di più, una particolare vellutata, guarnita con scaglie di grana, punte di asparago passate al burro e qualche crostino.

Giulia Paganelli
marzo 2017
aggiornato a da Claudia Minnella
e Barbara Roncarolo