Il burro di lusso, slow e amato dai giapponesi

Qual è il burro servito ogni mattina, con croissant e baguette, nella sala da pranzo dell'Eliseo? È lo stesso che riscuote tanto successo in Giappone, dove le sue boutique vengono prese d'assalto dagli amanti di questo grasso animale così sapientemente lavorato. Si chiama Echiré (clicca qui) e viene prodotto da generazioni e generazioni a mano, grazie al sapiente lavoro di una cooperativa della valle della Loira, nel villaggio che dà il nome al prodotto: Echiré appunto, situato nel dipartimento delle Deux-Sèvres.

Qui, proprio nella piazza principale del paese, a pochi metri dalla chiesa, sorge ancora la fabbrica del burro: una istituzione per il villaggio di Echiré datata 1894. A 120 anni di distanza dall'apertura della prima latteria, una cooperativa locale ancora mantiene intatta la ricetta originale di questo burro di lusso, che vanta anche il marchio AOP (Appellation d’origine contrôlée). Anche i locali mantengono l'aura antica della tradizione, ma i pullman dei giapponesi che vi si fermano davanti per scattare fotografie riportano subito ai tempi moderni. Dalla Francia infatti, dove è un prodotto raro e da intenditori, non a caso amato proprio dal Presidente della Repubblica in persona, il burro di Echiré è arrivato fino al Giappone: qui la cooperativa ha aperto ben due boutique (una a Tokyo e una a Osaka) dove viene venduto puro, o declinato nelle sue molte ricette, madeleine incluse, a carissimo prezzo.

Ma perché l'Echiré è così speciale? Per la tecnica produttiva e per il controllo totale del processo. A partire dal latte: munto esclusivamente dalle mucche della zona (che vivono tutte a un massimo di 30 chilometri dalla fabbrica), fornito da 72 allevatori in tutto, che a loro volta devono garantire un latte senza Ogm, nutrendo i loro animali con prodotti naturali e locali. La fabbrica è poi una delle poche a produrre il burro in due grandi contenitori in legno di teak, ciò che dona al prodotto finito un lieve sapore di nocciola e una consistenza più tenera rispetto ad altri burri bianchi in commercio, anche tradizionali.

Ma il vero segreto è proprio quello della lavorazione: il burro infatti, viene miscelato in questi contenitori a bassi giri, e nello specifico viene battuto inizialmente a 24 giri al minuto, poi a 18. I burri industriali invece vengono lavorati anche a 2000 giri al minuto. Questo significa che per produrre un panetto di burro un'azienda industriale ha bisogno di un secondo, l'Echiré di un'ora.
Una volta terminata la preparazione, anche il packaging è differente: i panetti vengono tagliati esclusivamente a mano e confezionati in piccoli contenitori di legno di pioppo. Una gioia per il palato e per la vista.

Eva Perasso
1 aprile 2015