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Cucina d'alta quota a Milano

Al via stasera Milano Montagna, il primo festival dedicato allo sport, alla cultura, alla tecnologia e al design d’alta quota, con un occhio di riguardo per la cucina e i sapori della tradizione alpina

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È dedicato ai camminatori, sciatori, freerider, scialpinisti, snowboardisti, guide alpine, o semplicemente a tutti gli amanti della montagna, il festival organizzato dal 16 al 18 ottobre dall’associazione Mountain in the City, dell’Università della Montagna, in collaborazione con Expo Gate e patrocinato da Expo Milano 2015. Tre giorni di incontri sulla biodiversità e sull’ambiente alpino, tavole rotonde con alpinisti esperti e studiosi oltre a proiezioni video che si alterneranno nelle due sedi dedicate a Milano Montagna, l’Università Statale e l’Expo Gate di piazza Cairoli.

Tra i temi trattati non poteva mancare la cucina di montagna. Stasera alle 18 e 30 a Expo Gate sarà presentato Cook the mountain, il progetto sulla Gastronomia montana ideato cinque anni fa da Norbert Niederkofler del ristorante dell’hotel Rosa Alpina in Alta Badia, due stelle Michelin. Lo chef racconterà come la tradizione culinaria montana possa essere un esempio di sostenibilità ambientale e sviluppo territoriale, con materie prime di eccellenza con le quali fare una cucina creativa e raffinata. E come i prodotti donati da una terra così impervia, limitati da una stagionalità rigorosa, possano diventare degli ingredienti appetibili da utilizzare in ogni loro parte, seguendo il motto “non si butta via niente”. Così il gambo o le foglie delle verdure piuttosto che le lische del pesce o le interiora degli animali diventano ingredienti nobili per creare piatti appetitosi.

Intorno a Cook the mountain nel tempo si è costruita una rete che unisce chef, agricoltori, allevatori, alpinisti, naturalisti, sociologi e imprenditori delle regioni montane di tutto il mondo, con un centinaio di produttori che forniscono le materie prime, rigorosamente locali. Gli ortaggi per esempio, sono coltivati naturalmente, senza l’utilizzo di serre e con un grande sostegno per il lavoro dei contadini. Della rete fa parte anche Giancarlo Morelli, chef stellato del ristorante Pomiroeu di Seregno. Figlio di una scalatore alpinista nonché grande appassionato di montagna, nella sua cucina non si fa mai mancare bacche, erbe, radici e perfino la corteccia degli alberi.

Silvia Tatozzi,
16 ottobre 2014