Qualcuno è convinto che a Milano la gastronomia abbia un ruolo secondario... ma non ci si potrebbe sbagliare di più! Basti pensare ai mondeghili, alla costoletta alla milanese, a posti dove si gustano squisite pizze napoletane, e poi all'imperdibile risotto giallo (o allo zafferano), uno dei piatti più tipici della città.
Solitamente accompagnato dall’immancabile ossobuco in gremolada, le sue origini sono leggendarie e pare risalgano al 1574: secondo un manoscritto ritrovato alla biblioteca Trivulziana, Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano (sue sono quelle che raffigurano la vita di Sant’Elena), era aiutato nel suo lavoro da un assistente soprannominato Zafferano per la sua mania di mescolare sempre un po’ di zafferano nelle miscele di colori, al fine di renderli cromaticamente più vivaci.
Per scherzo, il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze, e Zafferano lo prese in parola: il giorno delle nozze della figlia di Valerio, egli si accordò con il cuoco incaricato del banchetto e fece aggiungere dello zafferano al riso, all’epoca condito con il solo burro.
Il risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali riscosse poi un grandissimo successo, grazie non solo al gusto saporito dello zafferano, ma anche al suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria. La notizia del piatto “alla moda” corse per tutta la città, e ben presto l’intera Milano assaggiava il risotto colorato di giallo: la ricetta è arrivata sino a noi arricchendosi nel tempo, prima sostituendo all’acqua il brodo di manzo, poi con la mantecatura di Parmigiano Reggiano e Grana, infine con l’aggiunta di un elemento grasso imprescindibile, il midollo di bue.
Una volta chiarite le sue origini, ecco i 5 ristoranti milanesi dove gustare il miglior risotto giallo, con e senza ossobuco.
Il risotto con l’ossobuco di Cesare Battisti, che fu degno ambasciatore del riso in occasione di Expo, nella fiabesca location del suo ristorante Ratanà, in via Gaetano de Castillia 28, sono una tappa imprescindibile: il piatto – oltre alle altre specialità in menu, partendo dai mondeghili fino ad arrivare ai secondi di pesce di lago – è un vero e proprio inno alle tradizioni lombarde, con una mantecatura a regola d’arte. Il consiglio in più? Venire qui in primavera o d’estate, per godere del magnifico dehor come se si fosse in campagna, ma restando nel cuore della città.
È qui, nella celebre Trattoria Masuelli San Marco di viale Umbria 80, che nacquero la prestigiosa rivista La Gola e si tenne la prima riunione di Slow Food: dal 1921 la famiglia Masuelli accoglie gli ospiti deliziandoli con una cucina milanese che ha pochi eguali in città. Oggi la terza generazione – guidata da Max Masuelli – continua la tradizione, proponendo piatti di riconosciuta sostanza, alcuni dei quali divenuti dei veri e propri “capisaldi”, come il pluripremiato risotto allo zafferano e la cotoletta alla milanese leggera e croccante, tassativamente con l’osso.
L’Antica Trattoria della Pesa è uno dei ristoranti più antichi di Milano, situato dove nell'Ottocento (e sino agli anni ‘80) le merci che giungevano da fuori città venivano pesate per il pagamento del dazio, per poi entrare dall'allora Porta Comasina, attuale Porta Garibaldi.
L’arredamento è rimasto inalterato, con le stufe in maiolica, la graniglia come pavimento e le vecchie targhe; così come la qualità della cucina, tipica lombarda: il suo risotto alla milanese con ossobuco è diventato un grande classico per i clienti abituali e un’esperienza sensoriale difficilmente ripetibile per quelli casuali, tanto da elevarlo a piatto unico più amato e “osannato”.
Siamo nella cornice dei Navigli, e in via Lombardini 1 il Damm-atrà – che in dialetto milanese significa dammi retta – è la classica osteria milanese dove sono presenti tutti i piatti tipici della tradizione, da un ottimo risotto giallo all’immancabile cotoletta, fino alla patate povere e al rustin negà.
L’atmosfera del locale è calda, romantica e familiare; se volete sperimentare una gustosa variante del classico risotto, allora provatelo al salto, leggermente croccante: non ne rimarrete affatto delusi.
Val la pena arrivare fino a San Giuliano Milanese, pochi chilometri fuori Milano, per provare l’ossobuco di vitello con risotto alla milanese de l’Antica Osteria La Rampina, ristorante storico con radici cinquecentesche. Qui l’omaggio alla tradizione lombarda di Lino Gagliardi si sposa alla perfezione con la vena creativa del giovane figlio Luca, permettendo a due diverse generazioni – e proposte gastronomiche – di convivere in perfetta armonia. Il ristorante è una vera e propria istituzione, celebrato fin dagli anni ’70 e premiato dalla Camera di Commercio come «locale più antico della provincia di Milano ancora in attività».
Marianna Tognini
aprile 2018
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