Sotto le Feste, il mondo dei golosi si divide fra team panettone e team pandoro. Così anche per questo Natale 2023, che vede sfornare specialità straclassiche e versioni inedite firmate da brand storici, pasticcieri di fama e celebri chef. Delizie davvero per tutti i gusti, spesso capaci di mettere d’accordo i fan dell’una e dell’altra specialità.
A ben guardare, sono molti gli elementi comuni ai due dolci. Tra gli ingredienti di base, in panettone e pandoro spicca il burro: nel primo per legge deve essere presente almeno per il 16%, quota minima che sale al 20% nel pandoro, ma in entrambi è uno dei primi profumi percepibili insieme a quello della vaniglia. Diverse le lavorazioni: 2 impasti e 4 lievitazioni, che possono arrivare addirittura 72 ore, per il panettone; 3 impasti e relative lievitazioni per il pandoro, che “riposa” fino a 24 ore prima di essere infornato. Diversi anche gli stampi: il classico pirottino di carta ondulata per il panettone, lo stampo a stella in metallo per il pandoro, ideato alla fine dell’Ottocento dall’inventore del dolce, Domenico Melegatti. Altra fase distintiva del panettone è, a fine cottura, il raffreddamento a testa in giù che evita che l’impasto si “sieda”, restando soffice.
Dalle sapienti lavorazioni derivano le caratteristiche dei dolci finiti. In particolare, l’alveolatura, ovvero le bolle o bollicine che percorrono l’impasto e donano l’impareggiabile morbidezza. L’alveolatura è accentuata nel panettone, più fine e fitta nel pandoro. Entrambi, però, se si “strappano” dall’alto in basso formano (o dovrebbero formare!) lunghi nastri. Per finire il profumo: se, come si diceva, il burro è chiaramente percepibile, il panettone aggiunge i sentori agrumati e fruttati dei canditi e dell’uvetta (naturalmente, se presenti), mentre il pandoro è in genere di aroma più delicato e zuccherino. Anche perché, per tradizione, al momento di servirlo si spolverizza, ancora intero, con una generosa nevicata di impalpabile zucchero a velo.
Negli ultimi anni, panettoni e pandori sono sempre più frutto di ricerca, da parte dei produttori piccoli e grandi. L’asticella si va alzando di pari passo con l’apprezzamento dei consumatori, più attenti alla qualità e incuriositi dalle novità che, di certo, non mancano. Guarnizioni, glasse, farciture e compagnia sono ciò che fa la differenza tra le versioni classiche e quelle arricchite che comunque, per poter mantenere la denominazione, devono contenere almeno il 50% dell’impasto base. Una scelta più semplice è quella di abbinare a dolci realizzati con ricette tradizionali creme e spalmabili confezionati a parte, di cui servirsi a piacere al momento di gustare panettone e pandoro.
E veniamo allora a una carrellata di delizie per questo Natale che sta arrivando. Da acquistare in pasticceria o, perché no, al ristorante, ma anche da ordinare online (ormai tutti i brand dispongono di e-shop) o da far arrivare a casa con un delivery ad hoc.
Ci sono nomi da legati indissolubilmente alle Feste con prodotti che, anno dopo anno, rimangono sempre di altissimo livello. Tra tanti, non si può non citare la pasticceria che a Milano fa da sempre rima con Natale: Sant’Ambroeus. Dal panettone classico a quello ai marron glacé, fino all’intramontabile pandoro (foto in basso), da gustare in purezza.
Altro indirizzo meneghino top, Peck propone 5 versioni di panettone tra cui quello con amarena, limone e mandorla e quello con arancia, ananas e zenzero. Grandi e piccoli, sempre meravigliosamente incartati.
Dalle grandi insegne alla grande industria. Melegatti, come detto, è stato nel 1894 l’inventore del pandoro: ecco perché il marchio veronese entra a buon diritto tra i super classici del Natale. Senza rinunciare a un pizzico di innovazione come nel Latte e Miele, in collaborazione con un altro iconico brand: Ambrosoli.
Il team pandoro può contare negli ultimi anni su produzioni sempre più curate che puntano su texture setose e sentori leggiadri. Ma anche su un pizzico di innovazione. Per Forno Follador (nella foto di apertura, due creazioni) si “veste” con quattro diverse sfumature di colore, profumo e gusto, scegliendo tra una varietà di ricette a base di zucchero a velo. Antonio Follador le ha ribattezzate Polvere di stelle nelle varianti Bianco Follador, leggermente speziato e vanigliato, lampone, cioccolato e caffè.
Insieme ai panettoni, dal classico a quello con arancia e cioccolato, quest’anno c’è anche il pandoro nella produzione di Eataly, con burro da panna piemontese e vaniglia del Madagascar, in confezione regalo.
Un divertente azzardo caratterizza Mond’Oro, la irriverente proposta della pugliese Dolceria Sapone: l’impasto del pandoro è in forma di panettone, da accompagnare anche con le spalmabili al pistacchio, alla nocciola, al caramello salato o al vino Primitivo.
Alta pasticceria da regalare o da regalarsi, che arriva sulla porta di casa in magnifiche confezioni. È la proposta, più che ampia, di Cosaporto (foto in basso), piattaforma di “high quality delivery” che, all’insegna di gusto e stile, propone - tra le altre - le creazioni di Iginio Massari, Fabrizio Galla, Tiri, Carlo Cracco, Da Vittorio, Antonino Cannavacciuolo, Niko Romito, Davide Longoni, Antico Forno Roscioli, Pavè: in meglio della lievitazione a portata di click a Milano, Roma, Torino, Bologna, Firenze, Santa Margherita Ligure-Portofino, Forte dei Marmi e Londra.
Questo Natale vede interessanti collaborazioni con il mondo della moda. Il risultato sono scrigni stilosi che racchiudono dolci wow. È il caso della collezione di Fiasconaro per Dolce&Gabbana ai sapori di Sicilia - tra agrumi, pistacchi, mandorle, zafferano - con una versione con crema alla manna, preparazione dolciaria tipica che utilizza un ingrediente estratto dalla corteccia di frassini delle Madonie. Un’elegante latta a motivi jacquard firmata Etro (foto in basso) racchiude invece il panettone tradizionale di Fabio Pisani e Alessandro Negrini, chef dello storico ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia, che onorano la ricetta milanese con una selezione attenta delle migliori materie prime: dalle farine della Basilicata ai canditi non trattati e a ridotto tenore di zuccheri, per non coprire il gusto naturale della frutta.
La proposta più chiccosa e lucente di queste Feste è quella di Pasticceria Martesana per Moschino: una limited edition firmata dal maestro pasticciere Vincenzo Santoro rivestita di glassa dorata al cioccolato Gold e nocciole Piemonte Igp. Racchiusa in una cappelliera griffata.
Dopo tanta dolcezza, qualcuno forse potrebbe andare in cerca di note erbacee o, addirittura, amaricanti. Anche quest’anno Ciacco ripropone il suo Panettone Amaro, ispirato a uno dei gusti più amati della gelateria di Stefano Guizzetti: erbe, radici, mirtilli rossi e pompelmo per un lievitato che sconvolge il palato. Frutto di ricerca anche i panettoni Baladin alla birra “ossidata” Xyauyù, nati dalla collaborazione tra il patron Teo Musso e il produttore Massimo Albertengo. Alle versioni con e senza canditi si aggiunge quella glassata al Beermouth con ben 13 botaniche.
Si acquista online sull’e-commerce Maltese il “bundle”, ovvero la confezione regalo, che abbina il panettone in stile milanese, classico o dark al cioccolato, a un vasetto di golosi baci di dama e, naturalmente, a una delle birre artigianali specialità della piattaforma (foto in basso). Particolarità: non solo i panettoni, ma anche i baci hanno la birra nell’impasto.
Più “gentile” la proposta dello chef valdostano Paolo Griffa con il suo pandoro alle Erbe di montagna con zucchero alle erbe aromatiche - camomilla e verbena - da spolverizzare sulla superficie del dolce, per sentirsi subito in alta quota.
Ormai il dolce natalizio è per i cuochi banco di prova irrinunciabile. Infatti, nessuno si tira indietro e tutti cercano di sfornare il prodotto più accattivante possibile, spesso in collaborazione con grandi nomi della pasticceria artigianale. Lo chef, milanese d’adozione, Daniel Canzian torna come ogni anno con il suo MI.O (foto in basso) con pasta di arance arrosto e lo affianca a MassaBon, dal dialetto veneto “troppo buono”, con albicocche arrosto, entrambi realizzati con Albertengo.
Dall’incontro tra Olivieri 1882 e lo chef Lorenzo Cogo, del Dama Restaurant di Venezia, nasce il panettone farcito con olive candite, cioccolato bianco e rosmarino in partnership con La Compagnie, compagnia aerea francese 100% Smart Business Class, che lo offrirà ai passeggeri, sulla tratta Milano-New York, in degustazione nella settimana del 18-24 dicembre e in regalo il giorno di Natale.
Un gradito ritorno è O’Panettone di Roberto Di Pinto (foto in basso) del ristorante Sine che in questo caso si è affidato al celebre pasticciere campano Sal De Riso per realizzare un dolce natalizio ricco di profumi che lega Milano (dove lavora) e Napoli (la sua città di origine) grazie al limone di Amalfi Igp candito e al pregiato zafferano iraniano.
Esotico infine il panettone proposto dal milanese Iyo, unico ristorante giapponese in Italia ad essersi aggiudicato, anche quest’anno, l’ambita stella Michelin. Caratterizzato da morbide albicocche candite, con l’aroma fresco e lievemente acidulo dello yuzu, l’impasto al cioccolato bianco è dolce e soffice, super alveolato, particolarmente elegante.
C’è un universo di giovani realtà, dinamiche e creative, che si misura con impasti lievitati e a Natale sfodera piccole cicche di gusto. Senza dimenticare di “farcirle” con richiami pop, nel concept o nelle ricette. Forno Brisa, già celebre per i suoi Brutti ma Buoni, panettoni usciti dal forno un po’ storti ma comunque deliziosi, presenta il sorprendente Panettonissimo salato, con mortadella e parmigiano. Punta sull’inclusività il forno di Udine Mamm: qui Roberto Notarnicola (foto in basso), grande appassionato di impasti, pani e focacce, ha ideato un panettone all’olio extravergine del frantoio Petruzzi di Fasano (BA), arricchito con gianduia e albicocche e perfetto per chi è intollerante al lattosio.
Si misura con il panettone, confezionato in una box colorata e divertente, Hiromi Cake, pasticceria giapponese a Milano e Roma, con impasto tradizionale dalla lunga lievitazione e aromi inediti di matcha e yuzu.
Un giovane ma già molto affermato lievitista come il bresciano Francesco Bedussi (nella foto in basso, a sinistra insieme al fratello Paolo) propone 4 ricette in equilibrio fra tradizione e creatività: classico con canditi e uvetta, essenza di limone senza canditi, albicocche semicandite, cioccolato con impasto al cacao, in confezioni dalle illustrazioni stile cartoon.
Legare il dolce natalizio a progetti solidali è un modo per contribuire a fare del bene in un momento dell’anno in cui se ne sente ancor più bisogno. In collaborazione con la Fondazione d’arte Marcello Morandini di Varese, il pasticciere Denis Buosi sforna una limited edition: il panettone artigianale tradizionale con glassa e mandorle racchiuso in una scatola con la grafica d’artista di Marcello Morandini. Il ricavato contribuisce a sostenere il progetto “Memorie d’Arte: viaggio tra le arti visive per persone con disturbo neurocognitivo”. Al centro, la connessione tra arte e memoria, per offrire alle persone con diagnosi di Alzheimer la possibilità di esprimersi attraverso l’arte, l’immaginazione, la fantasia.
Si chiama Maskalzone: un nome giocoso per sdrammatizzare la realtà cui è legato questo panettone milanese di pasticceria, con i classici uvetta e canditi, che fa parte della linea natalizia di Fuga di Sapori, la bottega solidale all’interno del carcere di Alessandria impegnata sul fronte dell’integrazione sociale e lavorativa di detenuti ed ex detenuti.
Che sia in creme, glasse o granelle, il piccolo seme verde è diventato il twist dei panettoni più ambiti creando prodotti iconici che gli appassionati sono felici di ritrovare ogni Natale. Li accontenta Inglima, la storica pasticceria di Canicattì: i pistacchi sono nell’impasto e nella glassa al cioccolato di uno dei suoi iconici panettoni, oltre che nel vasetto di crema spalmabile che l’accompagna. Novità dell’anno, il panettone tradizonale ma pensato in chiave baby, ricoperto di cioccolato ruby e cereali e costellato di gelatine di frutti di bosco.
È al cioccolato fondente, con scaglie di cioccolato bianco, la glassa che ricopre il panettone con cuore al pistacchio de La Perla. E non potrebbe essere altrimenti per l’insegna che a Torino è sinonimo di cioccolato. E porta le sue creazioni anche nelle food hall di Rinascente di tutta Italia.
È ormai assodato: il panettone e il pandoro non sono più legati esclusivamente alle città di origine, Milano e Verona. Ci sono ottime produzioni, grandi o piccole, in tutta Italia e specialmente al Sud, in regioni dalla grande tradizione dolciaria e di arte bianca che non hanno fatto fatica ad applicare tecniche e conoscenze alle bontà del Natale. Così la pasticceria Le Lumie di Marsala, che utilizza il pregiato vino dolce locale in abbinamento ai fichi, ma propone anche altri match interessanti come cioccolato fondente e amarene (foto in basso), oppure il dolcissimo (a dispetto della punta sapida) panettone al caramello salato con cannella e copertura al cioccolato bianco.
Fichi secchi pugliesi e gocce di cioccolato fondente costellano l’impasto del panettone artigianale proposto da LaTerradiPuglia, magazine e shop online per valorizzare le specialità del territorio, le tradizioni, l’ambiente e la natura del tacco dello Stivale.
Giustamente celebre per i gelati, il maestro Vincenzo Pennestrì lo è anche per i lievitati. Sottozero presenta così una collezione di dolci natalizi con panettoni che sublimano gli ingredienti locali, come la liquirizia, e un soffice pandoro da abbinare, perché no, proprio a una pallina di gelato. Perché in fondo Natale è bello passarlo con i tuoi. Ma anche come vuoi.
Francesca Romana Mezzadri
Dicembre 2023
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