Arrosto di sottofesa marinato alla liquirizia con finocchi

La sottofesa è ricavata dal posteriore del bovino, due muscoli sul retro della coscia di forma rettangolare, posizionati proprio sotto la fesa. Struttura omogenea, una polpa dal colore intenso, magra e morbida che si aggira tra 8 e 12 chili di peso. Un taglio generoso, dal costo contenuto rispetto alla resa e lo scarto quasi nullo. Tra le preparazioni più ambite, potete cucinare ottimi spezzatini e arrosti e farne hamburger, polpette e ragù.

La sottofesa riserva anche ulteriori sorprese con preparazione speciali: è, infatti, utilizzata dai salumifici per produrre la rinomata bresaola valtellinese, è ricercatissima per l'esotica picanha ed è tra i migliori pezzi del churrasco brasiliano e dell'asado argentino (le migliori grigliate miste sudamericane).

In questa ricetta dello chef Stefano Grandi, la fesa diventa un piatto che profuma di festa. Rosolata con un filo di olio per sigillare all'interno i sapori dei succhi, è stata marinata con olio, vino bianco, odori, erbe aromatiche e liquirizia, un gap armonioso con la dolcezza della carne. La cottura a diverse temperature, prima a 220°, poi a 180°, offre un arrosto roseo all'interno, tenero e succulento. Un piatto strutturato che si scioglie in bocca, affiancato dalla semplicità dei finocchi con uvetta e pinoli, teneri e cremosi. Un contorno di carattere senza rubare la scena alla sontuosità dell'arrosto.