Sei mele per sei ricette, buone da mangiare e salutari per l’organismo: è questo l’intento del progetto dedicato all’Apple Pairing che Mela Val Venosta ha studiato insieme alla nutrizionista Chiara Manzi (foto in basso), specializzata in Medicina Culinaria, disciplina che sposa l’arte gastronomica per portare in tavola cibi gustosi potenziandone i benefici.
Che i dolci pomi siano alleati del nostro benessere non è una novità. Lo dice da sempre il vecchio motto sulla mela al giorno e il medico che si leva di torno. Ma lo dicono anche i testi scientifici: le mele sono uno scrigno di nutrienti preziosi, dai sali minerali ai polifenoli, sostanze organiche protettive, fino ad arrivare alla pectina, fibra solubile importante, tra l’altro, per regolare a livello intestinale l’assorbimento degli zuccheri e, quindi, abbassare l’indice glicemico.
Abbinare le mele ad altri ingredienti altrettanto ricchi di elementi virtuosi amplifica gli effetti positivi delle une e degli altri. Se poi il match è fatto con un occhio speciale al gusto, ecco che il food pairing, anzi, l’Apple Pairing risulta vincente anche al palato. La sfida è rendere i nostri cibi preferiti, quelli che portiamo a tavola quotidianamente, alleati del benessere e della longevità. Proprio questo è il focus del progetto di Mela Val Venosta con la dottoressa Manzi. Dalla collaborazione sono nate le ricette che vedono protagonisti i frutti dei meleti venostani e sono raccontate nella brochure intitolata proprio Apple Pairing, firmata dalla nutrizionista e scaricabile online. Tra le combinazioni proposte, mela e pomodoro (foto in alto), per correggere con la dolcezza della Red Delicious Val Venosta l’acidità del pomodoro e creare deliziose caponate senza l’aggiunta di zucchero, apportando flavonoidi, procianidine e antociani, che donano il tipico colore rosso. Interessante anche la ricetta che accosta la Golden Delicious Val Venosta e il tonno fresco in un piatto perfetto per mantenere i livelli corretti di colesterolo nel sangue grazie alle fibre della frutta e agli Omega 3 del pesce.
Quelli appena fatti sono solo due esempi di quanto presentato nella brochure. Che non è semplicemente un ricettario ma una guida preziosa per intraprendere un viaggio “dalla buccia fino alla polpa”, alla scoperta delle mille sfumature di ogni varietà: un minuzioso studio dei frutti in termini di profumo, sapore e “tessitura” che svela una ricchezza, una complessità e una diversificazione aromatica così ampie da avvicinare le mele al pregiato mondo dei vini. È proprio studiando nel dettaglio la “carta d’identità” di ogni singolo frutto che è stato possibile individuare gli abbinamenti culinari che più gli si addicevano e, insieme, le combinazioni di nutrienti più salutari.
Una semplice mela permette di potenziare le proprietà degli ingredienti con cui si abbina, ma anche di sostituire quelli meno salutari, senza penalizzare in alcun modo il gusto finale del piatto. È il principio della riformulazione delle ricette tanto caro a Chiara Manzi che lo ha applicato ai piatti proposti nella brochure come il dessert, chiamato Melagodo, che unisce mela Fuji Val Venosta e cacao portando, come beneficio, una regolazione della pressione sanguigna. Infatti, i polifenoli presenti in entrambi gli ingredienti si uniscono al potassio del frutto, minerale importante per il mantenimento di un livello regolare di pressione. Non solo: nella ricetta la mela Fuji sostituisce il latte come ingrediente della crema. La caseina presente nel latte, infatti, andrebbe a inibire l’assorbimento dei polifenoli del cacao, indebolendo la loro azione che, al contrario, risulta amplificata proprio grazie alla composizione della mela.
Protagonista del dessert, dunque, la mela Fuji, succosa e dall’accentuata dolcezza, caratterizzata da una intensa aromaticità. Tra le caratteristiche, un buon quantitativo di pectina, fibra che – oltre ai già citati effetti positivi sull’intestino – permette di fornire più consistenza ai dessert al cucchiaio. Per realizzare Melagodo, per 4 persone, lavate e tagliate a pezzetti 400 g di mele Fuji, lasciando la buccia. Cuocetele a fuoco dolce, in una casseruola, insieme alla scorza grattugiata di mezza arancia, finché diventano molto morbide, quindi frullatele ancora calde aggiungendo 20 g di cacao amaro e 8 g di amido di mais. Riportate sul fuoco e lasciate addensare, sempre a fuoco dolce, rimescolando finché la crema si addensa. Servitela in coppette guarnendo con scaglie di mandorle e fettine di mela fresca.
Marzo 2024
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