Uno strumento antico che sfida la velocità dei mixer moderni. Un duo indivisibile di ciotola e pestello che lentamente, ma con forza, estrae dagli ingredienti sapori e profumi, rispettando l'essenza e la personalità dei cibi
L'origine del mortaio è antica in Occidente, antichissima in Oriente e nelle cucine del Sud America: nasce come strumento di sopravvivenza, quando la necessità di nutrirsi dipendeva da semi, radici e cereali che andavano pestati per rendere il cibo commestibile, digeribile, disponibile per l'organismo e quindi nutriente. Con le grandi civiltà antiche il mortaio diventa un oggetto di uso quotidiano, presente in ogni casa. Se in Egitto si pestavano spezie e aromi per condire il pane e le carni, nel mondo greco e in quello romano il mortarium era utilizzato per preparare salse, paste aromatiche e rudimentali condimenti a base di erbe, formaggio e olio. Ingredienti semplici, lavorati a freddo, senza cottura, dove il sapore nasce dalla pressione: il mortaio non trita, non frulla, non taglia, frantuma...con una forza delicata, capace di estrarre da ogni ingrediente il suo lato migliore. Lentamente, con pazienza, ma costantemente, il pestello, come un martello, rompe le fibre, estrae gli oli essenziali, amalgama i sapori, rispetta i profumi.
Il più comune è il mortaio in marmo, eccellente quello di Carrara, ma questo strumento può essere realizzato anche in legno, in pietra, in vetro, in bronzo e acciaio, in ceramica e porcellana e perfino in bambù, diffuso nelle cucine orientali.
A seconda del materiale usato cambia l'impatto sugli ingredienti:
In pietra e marmo: solido, pesante, resistente, è perfetto per spezie, erbe aromatiche, aglio. Il migliore in assoluto è quello di marmo, non assorbe odori ed è facile da pulire.
In legno: leggero e delicato, il più pregiato è quello in legno di ulivo, ma sono ottimi anche in faggio e acero. Predilige erbe fresche e salse molto morbide, escludendo sapori troppo forti perché il legno assorbe odori e umidità. Come il mortaio in bambù, anche quello in legno risulta più morbido e pratico, destinato a ingredienti piccoli, teneri, fragili, come sale grosso, peperoncino e zenzero.
Bronzo, ottone, acciaio sono i metalli più in uso, invero legati più all'arte farmaceutica che alla cucina. Il mortaio in bronzo era spesso usato anche come oggetto di arredamento, quasi come quello in pietra. Ottimi per semi e spezie che cedono più facilmente sotto la pressione del pestello.
Ceramica, porcellana e vetro sono lisci, igienici, adatti alle sostanze secche, facilmente lavabili, ma particolarmente delicati.
Oltre ai materiali cambiano anche le forme, che variano a seconda del luogo di origine e dell'epoca, spesso abbelliti con motivi decorativi. Sono riconducibili a quattro tipologie di mortaio più un tipo di mortaio usato in Giappone:
il genovese, realizzato in marmo è aperto e svasato, provvisto di due manici per una miglior presa e per facilitare la rotazione dell'utensile durante la lavorazione;
il marsigliese è più chiuso e raccolto, assumendo una forma simile al tulipano;
il toscano è invece piuttosto arrotondato;
il bergamasco è più facilmente identificabile perché dotato di una base a piedistallo;
il giapponese: nella cucina nipponica si usa il suribachi, un mortaio in ceramica dotato del surikoji, un pestello fatto con il legno dell'albero sansho, usato per pestare il sesamo destinato al gomasio.
Se il mortaio accoglie gli ingredienti, chi li batte è il pestello, in marmo o in legno, con un'estremità tondeggiante se la lavorazione è una pressione circolare (come avviene per esempio nella preparazione del pesto genovese) o piatta se gli ingredienti vanno proprio frantumati, più o meno finemente (in caso di semi e frutta secca per esempio).
La tecnica del mortaio chiede pazienza, attenzione, consapevolezza, ritmo, delicatezza: il movimento circolare, alternato a una pressione verticale più o meno forte, permette di rompere le fibre vegetali e di liberare gli oli essenziali. Ogni ingrediente si comporta a modo suo: le spezie secche vanno frantumate con decisione, le erbe fresche vanno schiacciate con gentilezza, l’aglio e gli ortaggi vanno ridotti in crema passo passo. Gli alimenti da mortaio sono tantissimi, legati a ricette regionali, tradizionali, di Paesi stranieri e lontani.
Tra gli alimenti che amano il mortaio: tutti i semi e le spezie (pepe, coriandolo, ginepro, chiodi di garofano, anice stellato, cardamomo), la frutta secca (pinoli, anacardi, arachidi, noci, mandorle, nocciole), gli aromi (aglio, cipolla, porri, cipollotti), ortaggi (tutti quelli con cui preparare per esempio un pesto alternativo, dai pomodori freschi (pesto alla trapanese) o secchi, alle zucchine, al finocchietto, alla rucola), scorza e succo di agrumi (arance, mandarini, limoni, lime, bergamotto, pompelmo), sale e olio (di oliva, di semi, di sesamo, di cocco...). Si mescolano gli ingredienti per salse e creme sotto il movimento ritmico della mano che, tra forza e pause, racconta saperi antichi, gesti tramandati nella quotidianità che parlano alla vista, all'olfatto e al palato. Nella mano è custodita la memoria della ricetta.
Nel caso del pesto ligure, o meglio del pesto genovese, il mortaio è indispensabile, al pari degli ingredienti necessari alla sua realizzazione: basilico, aglio, pinoli, Parmigiano, pecorino e olio extravergine di oliva devono essere rigorosamente pestati, e non frullati, per preservare il colore brillante e l’aroma erbaceo. I puristi sentenziano mortaio in marmo e pestello in legno d'ulivo; il marmo non compromette i sapori, il legno non ne altera colore e profumi e non "strapazza" gli ingredienti, anzi portandoli a poco a poco a diventare un unicum.
Protagonista quotidiano e silenzioso di molte cucine regionali, nostrane e straniere, il mortaio è una presenza fissa, o tale dovrebbe essere, in quelle cucine che privilegiano la materia prima e l'intensità aromatica:
In Sicilia si usa per pestare mandorle (pesto di mandorle e salvia), pistacchi, aglio, pomodori nelle salse crudo, come il pesto alla siciliana, che prevede anche l'aggiunta della ricotta;
in Sardegna si usa per lavorare le erbe aromatiche e le spezie;
in Medio Oriente si usa per miscele secche come lo zaatar o creme come la tahina;
in Estremo Oriente è usato per esempio per fare il curry, il gomasio e per molte salse a base di peperoncino;
in America Latina si utilizza per piccanti salse rustiche, come la guacamole, o per pestare il mais destinato alle tortillas.
Controcorrente rispetto alla vita frenetica di oggi, il mortaio costringe a rallentare il passo per dare visibilità al gusto, limitare gli sprechi (avete mai provato il pesto di foglie di carote?), coccolare i sensi e riportare l'attenzione, almeno in parte, a ciò che scegliamo di mettere sulla nostra tavola.
Letizia Tiani,
Gennaio 2026
