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I tagli del crudo

Carpacci, sashimi e tartare: tre preparazioni di carne e pesce perfette per la stagione calda. Da preparare con le giuste accortezze igieniche, gli strumenti adatti e una tecnica impeccabile

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Nella stagione calda, carne e pesce crudi invogliano per tanti motivi. I tagli principali sono carpaccio, tartare e il cosiddetto taglio sashimi. Sono, come è ovvio, senza cottura, richiedono appena un minimo di manualità e solo qualche accorgimento per quel che riguarda l’igiene, in particolare se parliamo di prodotti ittici. Vediamo allora le regole e le tecniche per crudi da chef.

Ingredienti freschissimi
Se volete destinare un prodotto al consumo a crudo, la prima regole è, naturalmente, che sia freschissimo, possibilmente acquistato in giornata o al massimo 24 ore prima di lavorarlo. Questo vale per la carne e per le eventuali uova che rientrano, per esempio, nella preparazione della classica tartare di manzo. Anche le specialità di mare devono essere superfresche. Sebbene per queste ultime occorre un minimo di programmazione perché devono subire un procedimento un po’ lungo, ma fondamentale: l’abbattimento.

L’importanza di abbattere
L’abbattimento di temperatura è il passaggio necessario per sanificare il pesce e inattivare (uccidere) gli eventuali parassiti che possono annidarsi nelle carni. Stiamo parlando del famoso, e famigerato, anisakis, un “vermetto” che può scatenare reazioni gastrointestinali anche violente e che è sensibile alle temperature: quelle alte di cottura o - appunto - quelle sottozero. Chiariamo che la presenza di questo parassita non ha nulla a che fare con la qualità del pescato. Vive nei mari e passa di ospite in ospite per effetto della catena alimentare. Si può trovare nel pesce “selvaggio” come in quello allevato, sebbene gli allevamenti stiano lavorando, anche a livello europeo, per mettere a punto un protocollo anisakis free (per ora garantito solo dai salmoni d’allevamento norvegesi). Nel dubbio, comunque, sempre meglio sottoporre i prodotti al procedimento che è lungo, ma semplicissimo: basta congelare il pesce mettendolo in freezer per almeno 96 ore (4 giorni), lasciandolo poi scongelare in frigo, per evitare proliferazioni batteriche di altro genere. L’abbattimento (che professionalmente si effettua con un apposito apparecchio, l’abbattitore, che rende il tutto più veloce) si deve effettuare sul pesce appena acquistato ed eventualmente subito eviscerato, cercando di non rompere gli organi interni in cui potrebbe annidarsi il parassita (meglio far eseguire l’operazione dal pescivendolo). È necessario anche in caso di pesce poco cotto e per quello marinato o messo sotto sale, due processi che non hanno effetto sul parassita.

Anche la carne va in freezer
La carne non è soggetta ad anisakis e quindi è possibile - anzi, è buona norma! - tagliarla e consumarla appena rientrati a casa dal macellaio. Tuttavia, un’oretta in freezer renderà più facile affettarla, soprattutto se - come vedremo fra poco - volete ricavare un carpaccio fine.

Quali parti scegliere?
Per carpacci e sashimi di pesce si usano filetti interi ricavati dalla parte dorsale più polposa e di quella più spessa della pancia, l’ottima ventresca. Con le parti più sottili (per esempio, quelle verso la coda) si preparano invece le tartare, dove i pezzetti sono più minuti. Per la carne, i criteri di scelta sono magrezza e tenerezza. La garantiscono i muscoli che lavorano poco, senza eccessive infiltrazioni di grasso, come filetto, controfiletto o scamone. Prima di lavorarle, le carni devono essere ripulite da pellicine, nervetti o, appunto, parti grasse in eccesso, da eliminare anche al pesce, di cui togliere le parti più scure o ricche di sangue che potrebbero rendere poco appetibili le preparazioni.

Il coltello giusto
Per lavorare la carne e il pesce crudi la lama adatta è lunga, liscia e larga. Il coltello giusto è quello detto trinciante, sebbene per i filetti più bassi di pesce si possa usare anche un coltello più sottile, a lama elastica.

Il carpaccio
La preparazione è stata ideata negli anni Cinquanta da Giuseppe Cipriani, patron dell’Harry’s Bar di Venezia, che decise di intitolarla al pittore Vittore Carpaccio. Oggi, il termine si usa in tutto il mondo per un classico piatto di fettine, di carne o di pesce, fini fini, quasi trasparenti. Come accennato, per affettare in modo più facile la polpa può essere in parte congelata: perciò, lavorate il pesce prima che lo scongelamento post abbattimento sia completo e passate la carne per circa un’ora in freezer prima di tagliarla. Se il pezzo di carne è particolarmente largo (per esempio, ricavato dallo scamone), potete usare anche l’affettatrice.

Se, al contrario, il pezzo ha uno spessore ridotto, il taglio al coltello si effettua con la lama obliqua (come si fa con il salmone, foto in alto) in modo da ottenere fettine più larghe.

La tartare
Semplificando, si può dire che la tartare è una polpa tritata grossolanamente al coltello. La tecnica per prepararla è molto semplice: si tagliano carne o pesce a fettine di qualche mm, poi se ne sovrappongono 4-5 per volta, si riducono a striscioline e infine a dadolini (foto in alto). Per la classica battuta di manzo, una volta ottenuti i dadini si “battono”, appunto, con il coltello usato di costa: questo permette quasi di sfibrarli e donare al piatto una texture fine e cremosa.

Il battuto sarebbe troppo violento per il pesce: per un trito molto fine, in questo caso potete usare contemporaneamente due lame incrociate (foto in alto). Infine, sebbene sia una pratica invisa ai “puristi”, per velocizzare la preparazione la sola carne (il pesce si spapperebbe) può essere ridotta a grossi dadi e macinata rapidamente nel mixer, azionato per pochi istanti a intermittenza.

Il taglio sashimi
Dai ristoranti giapponesi, che lo usano da sempre per tonno, salmone e pregiati pesci bianchi, si è diffuso ovunque e ormai si applica anche alla carne: stiamo parlando di fettine ovali, spesse circa mezzo cm, che hanno il pregio di valorizzare la consistenza della materia prima e di dare “soddisfazione” al morso. A differenza dei carpacci e delle tartare, rifiniti da salse e marinate, il sashimi in genere si mangia in purezza, tutt’al più - nella versione jap - appena intinto nella salsa di soia. Per questo è importante che il prodotto di partenza sia di qualità elevatissima. Dei tre è anche il più semplice da fare: si taglia nello spessore dei filetti, direttamente in verticale o con la lama solo appena inclinata.

Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2022