Un primo piatto vegetariano di tradizione regionale, preparato con pane raffermo, carote e frutta secca. Una creazione gourmet da gustare fredda
La caratteristica assenza di sale rende il pane toscano eclettico, versatile, multitasking. Il suo sapore neutro bilancia quello di specialità particolarmente sapide del territorio come salumi e pecorini. Dura a lungo senza diventare gommoso e senza sviluppare muffe (grazie alla lievitazione con pasta acida), perciò, anche quando vecchio di più giorni, con un colpo di genio diventa l'ingrediente base di ricette antiche e buonissime come ribollita, pappa al pomodoro e, appunto, panzanella, eccellenze di recupero.
Un piatto green
Di semplicità quasi disarmante, il pane 'ntinto (cioé intinto nell'acqua) richiede solo che gli ortaggi che accoglie ed esalta siano di ottima qualità: pomodori maturati al sole, basilico fresco che deve abbondare, l'immancabile extravergine, sapore principe della regione.
1 Spezzettate il pane raffermo, mettetelo in una grossa terrina coperto con acqua fredda e lasciatelo ammorbidire per 10 minuti. Scolatelo, strizzatelo con le mani, sbriciolatelo e trasferitelo in una terrina.
2 Lavate e asciugate le foglie di salvia, frullatele nel mixer con le mandorle, sale, pepe, lo spicchio d'aglio sbucciato e privato dell'anima centrale, 5 cucchiai di olio e 2 cucchiai di acqua. Frullate fino a ottenere un pesto fine e omogeneo. Versatelo nella terrina con il pane e mescolate per amalgamare gli ingredienti.
3 Sbucciate e lavate le carote, tagliatele una con una mandolina nel senso della lunghezza in modo da ottenere 8 nastri dello spessore di 1 mm e teneteli da parte. Tagliate le carote rimaste a fettine di 2 mm di spessore e poi a metà. Cuocetene la metà in una padella antiaderente con 4 cucchiai di olio e una presa di sale finché iniziano a dorare. Mescolatele con il pane condito e con le carote crude rimaste. Regolate di sale.
4 Ponete un coppapasta rotondo del diametro di 10 cm al centro di un piatto, rivestite i bordi interni con 2 nastri di carote, riempitelo con un quarto della panzanella premendola bene con il un cucchiaio. Sfilate il coppapasta, ripetete per le altre 3 porzioni, condite con un filo di olio servite.
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