Freschissime e colorate, soddisfano la sete e fanno gola solo a guardarle. Dalle più classiche a quelle aromatizzate le granite sono irresistibili dessert dall'anima ghiacciata. Ecco le nostre ricette preferite
Non è un sorbetto e non è un gelato: regina dei dessert sottozero, la granita avvolge il palato con la sua consistenza unica e impalpabile, regalando alla bocca un'esplosione di freschezza fin dal primo assaggio invitando a farne subito un secondo e poi un terzo.
La storia di questa preparazione, simbolo della tradizione siciliana, è legata alla dominazione saracena sull'isola: furono gli arabi a importare lo sherbet, una bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. Nel `600 si iniziò a utilizzare la neve raccolta sui monti dell'Etna dai nivaroli e stivata nelle niviere, dove si trasformava in enormi blocchi di ghiaccio. Il ghiaccio veniva poi "grattato", e insaporito con succo di limone e zucchero. L'evoluzione contemporanea di questa delizia ghiacciata nelle regioni del Sud prevede di mescolare la polpa di frutta frullata con uno sciroppo di zucchero e acqua, che non deve mai raggiungere il bollore e va fatto raffreddare completamente prima di incorporarlo. La miscela va poi versata in una teglia di metallo (alluminio o acciaio), in uno strato sottile (solidificherà prima) e messa in freezer per 4-5 ore.
Il risultato finale dipende quasi interamente da come si gestisce il congelamento, più che dagli ingredienti in sé. Ecco perché vale la pena capire bene questo passaggio prima di mettersi ai fornelli.
Versate il composto in una teglia di metallo, meglio se in alluminio o acciaio: questi materiali conducono il freddo più rapidamente della ceramica o della plastica, quindi il liquido si solidifica in modo più uniforme. Anche lo spessore conta: uno strato sottile congela prima e più omogeneamente di uno alto, evitando che si formi un blocco compatto difficile da lavorare. Una volta in freezer, il punto chiave è rimescolare spesso, ogni 30-40 minuti nelle prime 4-5 ore, con una forchetta, partendo dai bordi (dove il composto ghiaccia per primo) verso il centro. Questo gesto rompe i cristalli di ghiaccio proprio mentre si formano, impedendo che si saldino tra loro in un blocco unico: è così che si ottiene quella grana fine e sciolta, mai dura, che è il vero segno di una granita fatta a regola d'arte.
Granita di melone allo zenzero e pepe rosa: la dolcezza del melone maturo incontra la nota pungente dello zenzero e la punta speziata del pepe rosa, in un contrasto che rinfresca senza stancare il palato. Un'esplosione di sapori morbidi e piccantini per questo dessert al cucchiaio, che disseta e rinfresca nelle calde giornate estive.
Granita sprint all'anguria: quando il tempo stringe, l'anguria resta l'ingrediente più semplice da lavorare. Già ricca d'acqua, basta pochissimo zucchero aggiunto e il risultato è pronto in poche ore. Fresco e veloce, con frutta di stagione e zucchero. Perfetto per la merenda o un pranzo all'aperto.
Gelato allo zabaione affogato con granita ai lamponi: un incontro tra due tradizioni diverse; lo zabaione, dolce al cucchiaio della pasticceria piemontese, e la granita di lamponi, che con la sua acidità bilancia la ricchezza del gelato. Un dolce al cucchiaio fresco e cremoso, sarà una coccola per le sere d'estate.
Granita super al caffè: la versione più vicina alla granita storica siciliana, quella servita nei bar di Catania e Messina fin dal mattino. Preparata con cubetti di acqua ghiacciata e caffè, e guarnita con soffice panna montata. Vi inebrierà col suo profumo di cannella e vaniglia.
Granita di gelato alla menta, lime e miele: cetriolo, lime e menta compongono un dessert quasi dissetante più che dolce, perfetto per chi cerca qualcosa di leggero a fine pasto. Lasciatevi conquistare da questo dolce fresco e rigenerante.
Granita di pesche, rosmarino e pistacchi: alle pesche si abbina il rosmarino, che aggiunge una nota resinosa. Il pistacchio completa in consistenza con un po' di croccantezza. Spicchi di frutta, granella e profumo di rosmarino sono i protagonisti di un insolito e creativo dessert al cucchiaio.
Granita di limoni al bergamotto e basilico: il bergamotto, agrume calabrese meno noto del limone ma altrettanto profumato, dà un tono più complesso a una granita che altrimenti sarebbe solo aspra. Realizzata con limone, tè al bergamotto e basilico, questa ricetta è perfetta a fine pasto o come merenda rinfrescante.
Granita al cioccolato con panna alla menta: meno diffusa delle varianti alla frutta ma altrettanto tradizionale nel Sud Italia, la granita al cioccolato ha una consistenza leggermente più densa: il cacao, infatti, rallenta la formazione dei cristalli di ghiaccio. Un connubio ben riuscito quello tra cioccolato e menta che si accosta piacevolmente alla dolcezza della panna.
Granita di anguria, vino rosso e panna montata: il vino rosso trasforma l'anguria in un dessert da fine pasto quasi adulto, con una nota tannica che la panna montata addolcisce. Un dolce sfizioso e sorprendente da servire dopo cena.
Granita al sambuco, cioccolato e ciliegie: il sambuco, con il suo profumo floreale, lega bene con le ciliegie mature; le briciole di biscotto aggiungono la componente croccante che alla granita, da sola, spesso manca. Un dolce creativo e rinfrescante per l'estate, ottimo per una merenda all'ombra.
Meglio la frutta molto matura e succosa: melone, anguria, pesche, agrumi e frutti di bosco funzionano tutti bene perché contengono già molta acqua, che è la base della struttura ghiacciata. Pesate sempre la frutta dopo averla pulita, così da calibrare con precisione lo zucchero in base alla dolcezza naturale del frutto, che cambia da un lotto all'altro.
Se risulta un blocco unico, quasi impossibile da scavare, il problema è quasi sempre la mancata mescolatura durante il congelamento, oppure una teglia troppo profonda che ha rallentato la solidificazione uniforme. Se invece resta troppo liquida, probabilmente lo zucchero era in eccesso: più zucchero c'è nel composto, più si abbassa il punto di congelamento, ed è per questo che le proporzioni tra frutta, acqua e zucchero indicate nelle ricette vanno rispettate con attenzione.
In freezer, in un contenitore ermetico, si mantiene bene fino a 4-5 giorni, ma tende a compattarsi con il passare del tempo perché i cristalli piccoli si aggregano lentamente in cristalli più grandi. Un trucco che consigliamo sempre in redazione è tirarla fuori dal freezer 5-10 minuti prima di servirla e ripassarla con una forchetta: basta questo per restituirle la grana originale.
A cura della redazione
