Che cos'è una ricetta

Sono così comuni che a volte non ci si fa caso. Per avere una ricetta basta accendere il computer e navigare tra blog e siti, oppure comprare una rivista di cucina, chiedere a un'amica o consultare un ricettario di famiglia se si possiede.

Ma che cos'è una ricetta? Una semplice spiegazione di un piatto, un piccolo testo che non potrà mai diventare letteratura, una formula matematica fatta di grammi e decilitri o qualcosa di più?

Sicuramente è un testo democratico, perché tutti ne possono scrivere uno e tramandarlo o averne accesso facilmente, ma in ogni caso quel testo indica un tipo di cucina, racconta qualcosa di noi. Molte volte ha una precisa identità culturale con le sue sfaccettature di identità familiare o sociale, altre è la sua innovazione. Lo storico Massimo Montanari ha paragonato la cucina al linguaggio, in quanto, come questo, possiede i vocaboli (che sono gli ingredienti) usati secondo le regole di una grammatica (le ricette) e di una sintassi, che è il menu.

Tuttavia si sa che grammatica e sintassi servono per scrivere in maniera corretta ma non fanno di chi scrive un letterato, così come la conoscenza delle tecniche di cucina non produce uno chef di successo.

Le ricette, secondo una frase di Gualtiero Marchesi, “contengono tutto tranne l'essenziale” ossia l'interprete, a volte anche autore, che le realizza con cura, capacità e amore, scegliendo gli ingredienti buoni e giusti, secondo le stagioni. Un interprete che moltissimi anni fa in qualche modo ha inventato la cucina e che con l'andare del tempo e la nascita della scrittura, l'ha messa nero su bianco, o meglio su una tavoletta di argilla, come i popoli della Mesopotamia, che con i caratteri cuneiformi raccontarono piatti elaborati, o la civiltà romana che produsse un ricettario completo come quello di Apicio.

Il passaggio dalla cucina orale a quella scritta, anche se ha impiegato tempo, ha consentito la trasmissione del sapere culinario, delle usanze e dei prodotti di un territorio e di come le persone li hanno trasformati, seguendo le stagioni, i giorni della settimana, le feste, i pranzi e le cene in un'ulteriore suddivisione tra gente di montagna o di pianura, di mare o di collina, case contadine o borghesi.

Ma quanti tipi di ricette esistono? Molte: da quelle che hanno fatto la storia della nostra cucina di territorio, anche codificate presso Camere di Commercio o Comuni, ai piatti di famiglia, dai guizzi degli chef stellati alle conce per i salumi dei norcini, alla lavorazione di latte, caglio e sale dei casari, dalle ricette segrete di alcune aziende alimentari a quelle truffaldine di chi spaccia a un ignaro turista, per originale, una preparazione che non lo è.

Oppure dalle invenzioni estemporanee ma fatte col cuore, così buone che si condividono con le amiche. Come la ricetta che conclude questo testo, veloce e geniale. Me l'ha passata la mia amica Rossana, golosa impenitente, e a lei sua sorella Marina, che l'ha inventata. Un testo agile e piccolo che non entrerà a far parte della storia della gastronomia ma che farà godere il palato. Cosa volere di più da una pillola di grammatica? Di cucina s'intende.

Laura Maragliano
su Sale&Pepe di giugno 2020