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Zafferano, millenario oro culinario

Questa spezia antica che tra diverse virtù curative include quella di migliorare il tono dell'umore, regala da sempre un elegante colore aureo, un profumo e un sapore inconfondibile a preparazioni dolce e salate nel mondo

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Lo incontriamo addirittura nel Cantico dei Cantici di Re Salomone «I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane, con i frutti più squisiti, alberi di cipro e nardo, nardo e zafferano, cannella e cinnamomo,
con ogni specie di alberi d’incenso, mirra e àloe, con tutti gli aromi migliori».rossi

Lo zafferano - lo stimma sottile e filiforme del croco autunnale (Crocus sativus) - è l’ingrediente più costoso e, secondo alcuni, pregiato al mondo. Dal sapore delicato con un aroma unico, lo zafferano aggiunge gusto e colore unici ai piatti. Il croco da cui lo si ricava ha splendidi fiori viola con tre pistilli le cui parti alte e rosse, gli stimmi, vengono usate dopo essicazione, interi o macinati in polvere (foto sotto).

Più di ogni altro prodotto alimentare, lo zafferano ha costantemente mantenuto un valore elevato nei molti millenni in cui è stato raccolto, senza mai perdere il suo valore di oro culinario e radicandosi per sempre nell’immaginario umano.
L’alto costo dello zafferano deriva in gran parte dal fatto che richiede la raccolta manuale proprio nelle giuste condizioni climatiche: per ottenerne 1 chilo bisogna raccogliere più di 150 mila fiori di croco e occorrono 500 ore di lavoro. Nelle nazioni sviluppate, donne e bambini sono il più delle volte i raccoglitori di zafferano, non solo perché il loro lavoro è il più economico, ma perché la precisione necessaria per cogliere uno stimma di croco intatto dal fiore è un atto adatto a mani piccole.

Conosciuto anche dagli Egizi, questo fiore di campo è apparso per la prima volta come coltura da raccolto nell’antica Grecia, e da lì ha viaggiato in tutto il mondo sia come prodotto finito sia come cultivar. Oggi, le mutevoli condizioni climatiche stanno aprendo nuovi potenziali ambienti per la produzione di massa di zafferano oltre le località del Mediterraneo e del Medio Oriente dove viene coltivato più spesso. In Italia, vengono prodotti lo zafferano aquilano e quello sardo, entrambi Dop; la maggior parte dello zafferano in commercio arriva dall'Iran e dalla regione asiatica del Kashmir, ma i cambiamenti climatici stanno ampliando le coltivazioni in altre zone del mondo.

In cucina nel mondo

Lo zafferano è presente nelle cucine europea, nordafricana e asiatica. Poiché conferisce una tonalità giallo-arancio luminosa, è utilizzato nel mondo per tutto, dai formaggi, dolciumi e liquori ai prodotti da forno, curry, piatti di carne e zuppe. Tantissimi piatti, più o meno famosi o diffusi, lo prevedono - dalla paella spagnola alla bouillabaisse francese (foto sotto), dalla salsa rouille provenzale al pane natalizio svedese, da liquori come lo Chartreuse giallo dei Certosini francesi, ai vari curry indiani e nordafricani.

In Italia lo zafferano è utilizzato da Nord a Sud, nel classico risotto alla milanese (foto sotto) e negli arancini di riso siciliani, ma anche nell’industria dolciaria e liquoristica. La leggenda vuole che il risotto alla milanese sia nato per errore nel XVI secolo, quando un po' di zafferano usato dal pittore Valerio da Profondavalle per colorare le splendide vetrate del Duomo sarebbe caduto nel risotto preparato per le nozze della figlia.

È ampiamente utilizzato nella cucina persiana: in Iran vi sono negozi interamente dedicati alla vendita di questa spezia. Lo zafferano è essenziale nel chelow kabab, il piatto nazionale iraniano, ed è presente perfino nel bastani, il gelato persiano allo zafferano. L’uso dello zafferano nella cucina dell’India meridionale è caratterizzato dall’omonimo kesari bhath (foto sotto), un dessert di semola del Karnataka.

In Marocco lo zafferano è presente in molti piatti salati o dolci. Le cucine dell’Asia meridionale usano anche lo zafferano nei biryani (foto sotto), piatti speziati di riso e verdure. Lo zafferano spezia piatti di manzo e pollo e si inserisce in molti dolci, in particolare nella cucina musulmana e del Rajasthan.

È un ingrediente chiave nella miscela di erbe chermoula che insaporisce molti piatti marocchini (vedi foto). A causa del suo prezzo elevato, viene utilizzato principalmente durante la cottura per occasioni speciali. Altri piatti marocchini cucinati con lo zafferano includono alcuni tipi di tajine, kefta (polpette con pomodoro), mqualli (un piatto di pollo al cedro) e mrouzia (agnello succulento condito con prugne e mandorle.

Zafferano da bere
Il saffron lassi - una miscela dolce di yogurt, acqua, spezie e qualche volta frutta - è una bevanda tradizionale dahi (cioè a base di yogurt) particolarmente saporita e popolare, specialità del Sindh e, in India, del Rajasthan e del Gujarati.
In Kashmir, lo zafferano è usato moltissimo, ed è un ingrediente principe nel kehva, una bevanda aromatica a base di zafferano, mandorle, noci, cardamomo, e altro, tipica anche nei matrimoni locali.

Andando in Europa, troviamo il francese Chartreuse giallo,un liquore prodotto in origine dai monaci certosini nella Francia Meridionale preparato con 130 tra erbe, fiori, radici e spezie, alcol di vino e miele, la cui colorazione gialla è data dall’aggiunta di zafferano; anche il basco Izarra è prodotto con piante e aromi e un’infusione di zafferano e il nostrano Liquore Strega; sono tutte bevande alcoliche che si basano sullo zafferano per fornire un tocco di colore e sapore.

Zafferano in stimmi o zafferano in polvere?
Dipende dalla preparazione, ma va detto che lo zafferano macinato produrrà sempre un colore più intenso. Pertanto, vorrai adattarti di conseguenza se decidi di utilizzare una delle due tipologie (vedi foto sopra). È nostra opinione che sia meglio acquistare stimmi di zafferano rispetto allo zafferano in polvere, perché quest’ultimo tende a perdere la sua intensità più velocemente. Conservateli in un contenitore ermetico, lontano da luce solare diretta o da fonti di calore intenso. È consigliato tostare leggermente gli stimmi prima di utilizzarli.

Spesso, vengono sbriciolati con le dita e pre-ammollati in acqua bollente o sherry per diversi minuti prima di aggiungerli a un piatto: questo processo estrae il colore e il sapore degli stimmi. La soluzione di ammollo viene quindi aggiunta nella pentola calda, consentendo una distribuzione uniforme del colore e del sapore, fondamentale nella preparazione di prodotti da forno o salse dense. Lo zafferano in polvere non richiede questo passaggio.

A causa del costo elevato, lo zafferano veniva e viene ancora spesso sostituito o diluito con curcuma (Curcuma longa) in cucina. Questa imita bene il colore dello zafferano, ma ha un gusto decisamente differente.

Francesca Tagliabue
settembre 2022