La tradizionale pasta della cucina sarda si prepara con semola di grano duro e acqua, lavorata a mano in modo da ottenere piccole sfere irregolari che, una volta asciutte, sono passate in forno per diventare dorate e secche. La fregola è simile al cuscus, ma i granelli sono più grossi.

Come si cucina
Le varianti si sono facilmente moltiplicate, soprattutto da quando la fregola è disponibile pronta in tutti i supermercati. Nel Campidano, in particolari a Cagliari, luoghi d'origine di questo speciale formato di pasta, la fregola di prepara con le arselle, come vi abbiamo proposto nella nostra ricetta, ma anche con altri tipi di pesce, carne e verdure.

Fate spurgare le arselle in acqua salata per almeno 1 ora. Intanto, preparate la fregola. Versate poca semola in un ampio recipiente di coccio a base larga. Sciogliete lo zafferano in un bicchiere d'acqua appena salata; bagnate la semola con qualche cucchiaiata del mix e, con i polpastrelli, iniziate a mescolare con movimenti rotatori.

Continuate ad aggiungere la semola a manciate, sempre bagnando e mescolando, fino a formare tante palline.

Man mano che è pronta, mettete ad asciugare la fregola ottenuta su un telo pulito, smuovendola ogni tanto, e fatela tostare per 15 minuti nel forno caldo a 180°.

Sgocciolate le arselle e sciacquatele. Scaldate 4 cucchiai d'olio in un tegame capiente e fatevi imbiondire 1 spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete le arselle, coprite e fatele aprire a fuoco vivace.

Prelevate i molluschi, eliminando le conchiglie (tenetene qualcuna intera per guarnire). Filtrate il loro liquido di cottura e tenetelo da parte.

Scaldate mezzo bicchiere d'olio in una casseruola e fatevi soffriggere l'aglio rimasto tritato con il prezzemolo. Unite la passata di pomodoro, i pomodori secchi ammorbiditi e tagliuzzati, 2-3 mestoli d'acqua, un pizzico di sale e lasciate sobbollire per qualche minuto.

Nel frattempo, lessate la fregola in acqua poco salata in ebollizione per 5-10 minuti circa. Scolatela e trasferitela nel recipiente con il sugo di pomodori.

Aggiungete il liquido delle arselle tenuto da parte e cuocete ancora per una decina di minuti, aggiungendo qualche mestolo dell'acqua di cottura della fregola, se fosse necessario. Al termine, regolate di sale, pepate, unite le arselle (anche quelle con il guscio) e completate con prezzemolo tritato.