Mitili, muscoli, peoci, moscioli: tanti modi di chiamare le cozze, molluschi bivalvi tra i più apprezzati perché facili da reperire, economici, gustosi e semplici da cucinare. A patto di scegliere il prodotto giusto e trattarlo nel migliore dei modi, dalla pulizia alla cottura.
Da dove arrivano (e quando)
Dal Tirreno all’Adriatico, dalla Sardegna allo Ionio, le nostre coste sono tradizionalmente habitat perfetto per la pesca e l’allevamento di questi molluschi. Che in alcune delle zone di origine esprimono varietà assai ricercate. È il caso - per citarne alcune - delle cozze pelose (foto in basso) tipiche pugliesi, delle piccole “gnure” (“nere”) tarantine, dei moscioli selvatici di Portonovo, delle cozze del Golfo di Napoli Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale), delle cozze di Scardovari, nel Polesine, unica Dop d’Italia.
Per le varietà pescate, la stagione va da aprile a ottobre e quindi l’estate è il loro momento d’oro. Dalla Spagna e dai freddi mare dell’Atlantico arrivano invece varietà invernali, altrettanto gustose.
Vive e vitali
La legge vuole che i molluschi siano venduti “vivi e vitali”: in questo caso, i gusci sono ben serrati e, se per caso apparissero lievemente schiusi, al tocco dovrebbero “reagire” e, quindi, chiudersi. La legge prescrive anche che le cozze siano vendute confezionate in retine, con un’etichetta che riporti origine e data di pesca. Capita spesso, però, di trovarle sfuse, conservate dai pescivendoli in larghe bacinelle d’acqua, ma sarebbe meglio non fidarsi perché in questo caso non è possibile verificare la tracciabilità né l’igiene delle vasche e della stessa acqua.
La conservazione
In teoria la cozza, finché è viva... non ha data di scadenza! Non esiste una normativa che specifichi entro quanti giorni dalla pesca o dalla raccolta i mitili possano essere venduti. Resta che in etichetta l’indicazione è di consumarle entro 5 giorni dal confezionamento. A patto che siano integre. In questo caso, si possono tenere in frigo ben avvolte in un panno: strette le une alle altre, manterranno i gusci chiusi e, al loro interno, l’acqua di vegetazione che le conserva umide e, appunto, vive. Mentre la stoffa permetterà una corretta traspirazione. Le regole appena date valgono per le cozze non trattate: la pulizia infatti ne compromette la sopravvivenza. In particolare, il trattamento in centrifuga, che si può richiedere in pescheria per eliminare le incrostazioni sui gusci: piuttosto energico, di fatto uccide o quasi i molluschi che, quindi, si devono consumare in giornata.
La pulizia
Le operazioni di pulizia si devono dunque effettuare appena prima di cucinare le cozze. Dopo un lavaggio preliminare sotto l’acqua corrente (non occorre farle spurgare, come accade invece alle vongole), se non già fatto dal pescivendolo bisogna staccare le incrostazioni, raschiando i gusci con un coltellino o una paglietta metallica (foto in basso).
L’operazione successiva consiste nello strappare il bisso, le barbe che escono dalle valve e che permettono al mollusco di ancorarsi a scogli e pali. Basta afferrare il ciuffo di filamenti e tirarlo verso il vertice delle conchiglie (foto in basso).
Per alcune ricette, come quando si preparano le cozze gratinate o ripiene, occorre aprire le conchiglie a crudo. Per farlo, fate scorrere e scivolare leggermente la valva superiore su quella inferiore, spingendola con il pollice. Quindi, infilate la lama di un coltellino tra le due valve e fatela ruotare in modo da forzare e aprire i gusci (foto in basso).
Se eseguite questa operazione lavorando sopra una ciotola, potrete raccogliere la preziosa acqua contenuta nei molluschi, da unire a salse e farce.
La cottura
In tutti i casi in cui le cozze si cucinino da chiuse, la cottura - che corrisponde anche all’apertura - è facile e veloce. Le cozze si cuociono in un tegame ampio, che le contenga comodamente, “a secco” oppure con un filo d’olio, un po’ di vino bianco, aromi vari (rametti di prezzemolo, spicchi d’aglio) o un soffritto, per esempio di scalogno. Messo il coperchio, il tegame si porta su fiamma vivace: i molluschi si schiuderanno in pochi minuti, durante i quali smuoverli spesso sia perché prendano il calore in modo uniforme, sia perché si mescolino con gli eventuali condimenti. Così cucinate, le cozze sono già pronte da servire. Se invece si vogliono unire ad altre preparazioni, come sughi e intingoli, occorre sgocciolarle con una schiumarola (foto in basso), senza dimenticare di recuperare e filtrare il loro saporito fondo di cottura, da unire agli intingoli.
Se devono attendere, tenetele in caldo in un largo piatto, coperte con pellicola a contatto: così, resteranno umide fino al momento di usarle o servirle. Se, infine, le sgusciate, tenete i molluschi coperti a filo con il loro liquido, fino al momento di impiegarli. Resteranno morbidi e succosi, conservando intatto tutto il loro sapore di mare.
Francesca Romana Mezzadri
Maggio 2023
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