Il 15 agosto è il giorno dei ricordi attorno alla tavola. Ripercorriamo la storia, la memoria contadina e i segreti dei piatti regionali più amati di Ferragosto: dai pici alle sarde in saor, fino al gelo d'anguria
Agosto è il mese delle attese. C’è chi conta con un pizzico d’ansia i giorni che mancano alle ferie estive e chi, pur restando in città, aspetta con trepidazione il 15 agosto. Ferragosto è la giornata simbolo della nostra estate: sinonimo di festa, relax, gite fuori porta, vecchi ricordi d’infanzia e, immancabilmente, grandi e gioiose tavolate (vi abbiamo raccontato qui del culto delle grandi abbuffate in Italia). Che siate al mare (leggete i nostri consigli per il pranzo in spiaggia), in montagna o all’ombra di un pergolato in cortile, questa festività celebra la convivialità. Ma quali sono i piatti nostalgia della tradizione italiana che non possono mancare in questa occasione? Ripercorriamo le origini e la storia delle ricette della nostra tradizione in un viaggio culinario che attraversa il paese.
In Italia è tra le feste estive più attese, ma in quanti ne conoscono la vera storia? L’origine del Ferragosto è romana e il nome deriva dal latino Feriae Augusti (il riposo di Augusto). Fu proprio l’imperatore Ottaviano Augusto, nel 18 a.C., a istituire questo periodo di festa per celebrare la fine dei lunghi raccolti agricoli e concedere una meritata tregua a contadini e animali da soma prima delle fatiche della vendemmia e della semina. Un rito antico che, nei secoli, si è intrecciato con la festività cattolica dell'Assunta, trasformandosi nel trionfo della gastronomia regionale che conosciamo e amiamo oggi.
Quando arriva il Ferragosto, in ogni regione italiana si rispolverano i vecchi ricettari di nonne e mamme per portare in tavola i sapori della memoria. Ecco le ricette più iconiche da replicare a casa per un pranzo che sa di storia e di famiglia.
Nella laguna veneta, la festa d'estate fa rima con i sapori agrodolci della tradizione marinara. Le sarde in saor nascono intorno al XIV secolo a bordo delle navi veneziane dalla necessità dei pescatori di conservare il pesce a lungo durante i viaggi in mare (ve ne abbiamo parlato anche qui). L'aceto e la cipolla garantivano una conservazione naturale lunga e senza bisogno di freddo, mentre l'aggiunta di uvetta e pinoli serviva a smussare l'acidità e a prevenire lo scorbuto. È un piatto che incarna la nostalgia della grande Serenissima e che va preparato con uno o due giorni di anticipo: un antipasto perfetto per Ferragosto.
Mentre le coste liguri si riempiono di turisti, l'entroterra risponde con il profumo del timo selvatico e il calore dei tegami sul fuoco. La storia del coniglio alla ligure affonda le sue radici nella fascia collinare del Ponente e della Val Nervia, dove i ripidi terrazzamenti rendevano impossibile l’allevamento di bovini o grandi animali da pascolo. Il coniglio da cortile diventò così la riserva di carne più preziosa per le famiglie contadine, destinata esclusivamente ai giorni di festa e al pranzo della domenica. Rosolato lentamente con il vino Rossese, la sapidità amara delle olive taggiasche e la nota dolce dei pinoli raccolti dai pini marittimi, è un piatto da centro tavola, nato per unire la famiglia e per raccogliere il fondo di cottura con grandi fette di pane casereccio.
Un antico proverbio toscano recita: "Per Ferragosto, piccioni arrosto". E in effetti, nelle vecchie fattorie di mezzadria, il 15 agosto coincideva con la consegna delle regalie al padrone di casa e il piccione farcito (spesso insaporito con la finocchiona) rappresentava il piatto ricco e aristocratico delle grandi occasioni. Ma la vera anima popolare e nostalgica della festa risiede nei pici all'aglione. Questa pasta fresca della Valdichiana, tirata a mano, spessa e imperfetta, viene condita con una salsa a base di pomodoro e Aglione: una rara varietà locale di aglio priva di allicina, dal sapore dolcissimo e ad alta digeribilità. Un primo piatto "povero" nella genesi, ma ricchissimo di poesia contadina.
Scendendo lungo la costa adriatica, la nostalgia di Ferragosto ha la veracità del mare. La storia del brodetto di pesce (con la celebre variante di Porto San Giorgio) nasce a bordo della paranze tra il Settecento e l’Ottocento. Non una ricetta pensata per le tavole aristocratiche, ma il pasto frugale che i pescatori cucinavano direttamente a bordo durante le lunghe e faticose battute di pesca. Il brodetto ha in sé due valori importanti: il rispetto per il mare e la lotta allo spreco. Nella casseruola di coccio o di ghisa finiva solo il pescato “minuto”, quello rimasto impigliato nelle maglie sottili delle reti e considerato di scarso valore commerciale per le sue piccole dimensioni. I marinai lo stufavano su un focolare improvvisato con i pochi ingredienti a disposizioni: olio d’oliva, acqua di mare, un goccio di aceto e pomodori (ancora verdi e acerbi). Vi abbiamo raccontato il culto del brodetto qui. Nel corso del tempo, ogni porto marchigiano – da Fano ad Ancona, fino a Porto San Giorgio e San Benedetto del Tronto – ha sviluppato la propria variante, che viene difesa con orgoglio dalle famiglie dei pescatori. Oggi, questa zuppa ricca, aromatica e corale è il piatto della domenica, e della scarpetta.
Spostandosi a Sud, dove le temperature roventi rallentano i ritmi della giornata, la nostalgia ha il profumo fresco della frutta siciliana. La storia del gelo di anguria – o gelu di muluni – è una delle eredità più poetiche che la dominazione araba ha lasciato all'isola. Preparato legando a fuoco lento il succo di cocomero all’amido e insaporendo con l’infuso freddo di fiori di gelsomino (tradizionalmente colti al tramonto e lasciati in macerazione per tutta la notte), veniva fatto riposare a lungo nelle giare di terracotta al fresco delle cantine e servito freddissimo. Oggi, si aggiungono anche cannella, gocce di cioccolato fondente o un ciuffo di crema chantilly (come vi consigliamo nella nostra ricetta). L’ideale per chiudere i pranzi del 15 agosto con la dolcezza tipica della generosità isolana.
E da bere? Il vino fresco del territorio è sempre un'ottima idea, ma per un Ferragosto giovane, informale e all'aperto, non c'è nulla di più allegro di una grande caraffa ghiacciata al centro del tavolo. Potete affidarvi alla ricetta tipica della Sangria spagnola, oppure sbizzarrirvi con la frutta di stagione, il vino bianco o le bollicine: scoprite qui 7 golosissime versioni alternative perfette per rinfrescare i vostri ospiti.
Dai portici della Serenissima ai cortili assolati della Sicilia, passando per i terrazzamenti liguri e la poesia salmastra dell'Adriatico, il pranzo di Ferragosto è il momento in cui la storia d'Italia — quella contadina, marittima e popolare — smette di essere polvere nei libri e torna a prendere vita nei profumi che escono dalle nostre cucine, tra piatti spaiati, risate improvvisate e caraffe ghiacciate al centro del tavolo. Che si scelga di seguire alla lettera i quaderni di casa o di concedersi qualche divagazione contemporanea, il senso profondo di questa festa non è mai cambiato in duemila anni: fermarsi, fare la scarpetta senza formalità e godersi il lusso del tempo condiviso. Perché in fondo il Ferragosto è proprio questo: l'occasione per mettere in cascina energie affettive, ricordi felici e buon cibo, pronti a festeggiare l'estate e ad accogliere tutto ciò che verrà.
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Giulia Andreotti
