News ed EventiConsigli praticiCos’è il piedino di maiale e come cucinarlo

Cos’è il piedino di maiale e come cucinarlo

Un tempo era la carne dei banchetti. Poi ha occupato un posto importante nella cucina casalinga e tradizionale, povera magari, ma molto saporita

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Economica e gustosa, la carne di maiale ha una vocazione invernale. In questa stagione spopola sui banchi dei supermercati e costituisce un'ottima alternativa alle razze bovine. Vale la pena portarla in tavola più spesso e assaggiare anche i tagli suini meno comuni, come i piedini (o zampetti), uno dei più poveri ed economici.

Cosa sono

Sono costituiti dalla parte inferiore della zampa, sotto lo stinco: gelatinosi, hanno molte ossa (quelle del piede) e cotica (rivestimento grasso) e pochi muscoli.

Come cuocerlo

Il piedino richiede lunghe cotture, che permettono al tessuto connettivo di sciogliersi e alla cotenna di ammorbidirsi.

Come trattarlo

In genere viene venduto pulito e privo di setole o anche già bollito; nel caso sia da pulire, va fiammeggiato per eliminare ogni traccia di setole e ben lavato. Il piedino si può servire lesso: va bollito per circa 2 ore (meglio cambiando l'acqua dopo la prima ora per eliminare il grasso) e accompagnato con salse e verdure; oppure si può cuocere in umido, per esempio con i fagioli o il pomodoro.

Piatti tipici

Al Nord il piatto tipico in cui si utilizza è la lombarda cassoeula, insieme a cotenna e verzini (piccole salsicce); oppure la cosiddetta maialata bolognese, con le parti meno nobili del maiale bollite (muso, coda, orecchie ecc.); in Campania è invece amato come cibo di strada, insieme al muso (O pèr e `o muss). In Francia, dove è molto diffuso, lo preparano anche in gelatina, fritto impanato o in terrina.

La stagionalità

Oggi il maiale si consuma tutto l'anno; un tempo si macellava tipicamente in inverno per ragioni di conservazione (più semplice con il freddo) e di scarsezza di altri cibi. Inoltre, e questo vale ancora, il gusto robusto delle carni è più adatto alla stagione invernale.

Gli accostamenti

Il maiale si accompagna soprattutto alle verze, alle patate (al forno o in purè), agli agrumi (che sgrassano le carni e ne ingentiliscono il gusto) e agli ortaggi di sapore tendende al dolce (finocchi, carciofi). Da provare anche gli accostamenti della cucina francese: meline acidule e patate novelle cotte intere con la buccia.