Tutti i trucchi e i segreti del batticarne

Tutti i trucchi e i segreti del batticarne

Il batticarne è uno degli attrezzi più versatili: non solo assottiglia, ma rompe, sbriciola e schiaccia. Ecco perché non deve mancare in cucina

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Il batticarne è per la vita. Lo si compra una volta sola, quando si mette su casa, e dura per sempre.

Dura perché è difficile romperlo: se cade per terra, è il pavimento a pagarne le spese. Non perde il filo come i coltelli, non si sbecca come i piatti, una volta che è entrato nelle nostre case non ne esce più.

Quindi, dato che è destinato ad abitare in eterno nelle nostre cucine, vediamo come possiamo utilizzarlo spesso e al meglio.

Chiamandosi batticarne, il suo primo e più importante utilizzo è quello di battere la carne, cioè assottigliarla, ridurne lo spessore.

A questo punto, però, è necessario chiarire che i batticarne si dividono in 2 grandi tipologie: quelli a pugno e quelli a martello.

Quello a pugno è composto da una corta impugnatura e da un pesante e largo disco in acciaio.

Quello a martello, sempre in acciaio, ha un’impugnatura molto più lunga e 2 piccoli dischi o protuberanze, uno piatto per assottigliare e uno con punte ottuse per sfibrare la carne.

Chiariamo subito una cosa: quello a pugno è molto utile, quello a martello non serve a nulla.

Ecco perché. Quando si vuole appiattire la carne, la lunghezza del manico del batticarne a martello impedisce di prendere bene la mira e di dosare la forza. Si rischia di mancare la carne e colpire il piano di lavoro, rompendolo. Anche se si ha buona mira, il disco piccolo obbliga a battere più volte e si perde tempo.

Il disco per sfibrare la carne è una assoluta nefandezza culinaria. Dovrebbe rendere la carne più morbida, ma in realtà la condanna a essere dura. La carne non andrebbe mai bucata.

Per esempio, quando cuociamo una bistecca, la dovremmo girare con una pinza e non infilzandola con la forchetta. I forellini creati dalla forchetta fanno uscire i succhi della carne e la bistecca risulterà meno morbida. Figuriamoci cosa succede quando una bistecca viene torturata con il disco a punte. Le fibre si sfaldano e in cottura i succhi della carne escono a fiumi, lasciandoci una bistecca dura… come il batticarne.

Quindi usate solo il batticarne a pugno: è più maneggevole, più preciso e occupa meno spazio.

Ora vediamo come appiattire la carne con il batticarne. Se lo usate direttamente su una fettina sottile, anche senza usare troppa forza, rischierete di rompere le sue fibre. Per proteggerela, mettetela fra due fogli di carta da forno. Ora assestate colpetti decisi e leggermente striscianti su tutta la superficie. Togliete la carta da forno superiore ed ecco una fettina integra e sottile.

In questo modo otterrete carni perfette per realizzare cotolette, scaloppine, saltimbocca o arrosti arrotolati.

Ma il batticarne fa solo questo? No, oltre ad appiattire, compie altre tre azioni: rompe, sbriciola e schiaccia.

Rompe il duro torrone natalizio, la crosta di sale dove avete cotto l’arrosto o il pesce, le fibre del polpo prima di essere cucinato. Rompe, o meglio, aiuta a tagliare gli ossi senza fatica e senza necessità di esercitare una certa forza. Come fare? Posizionate un coltello pesante su pezzi di carne con osso (cosce e ali di pollo, coniglio o agnello) e martellate la parte non tagliente della lama con il batticarne.

Il batticarne sbriciola biscotti, semi, frutta secca e spezie, come pepe e bacche di ginepro. Avvolgete l’ingrediente in un foglio di carta da forno e agite con l’attrezzo. La carta da forno tratterrà le briciole al suo interno e nulla schizzerà per la cucina.

Ma è nell’arte dello schiacciare che dà il massimo. Sfruttiamo il suo peso per far ben sgocciolare verdure a foglia larga (spinaci, erbette, ecc.) che ci servono per un ripieno o per un impasto. Mettiamo le verdure in un colino e poniamo sopra il batticarne. Mentre noi facciamo altro, il batticarne le renderà ben asciutte.

Abbiamo fatto un fumetto, un brodo di pesce con teste, lische e gusci? Quando lo filtriamo, schiacciamo teste, lische e gusci con il batticarne, in modo che rilascino tutti i loro sapori.

Dovete far raffreddare un arrosto, un polpettone o una terrina e volete che rimanga bene in forma? Avvolgete la preparazione in alluminio e ponete sopra un batticarne (meglio due).

Prima di grigliare polli e galletti alla diavola, dopo averli incisi sul petto e aperti a libro, girateli e schiacciateli con forza con il batticarne.

E, per finire in dolcezza, quando fate il cheesecake, come appiattite la base di biscotti sbriciolati sul fondo dello stampo? Con le mani? Avete sempre sbagliato!

Mauro Cominelli
20 maggio 2016

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