Macedonia, l’arte dell’insalata di frutta

La frutta genuina è un toccasana, non c’è dubbio. E mangiare frutta fa anche perdere peso, parola di Harvard! Mischiare frutta in modo goloso e creativo è un modo di godersela ancora di più e magari aumentare le nostre dosi quotidiane. Colazione, merenda, dessert o addirittura piatto unico, la macedonia – o insalata di frutta che dir si voglia – è un piatto da rivalutare, soprattutto nella stagione calda.

Si tratta anche di un’alternativa a estratti, centrifughe&c., che fanno bene, certo, ma senza esagerare.  Procediamo dunque con qualche consiglio per preparare insalate di frutta sane e gourmet.

Iniziamo dalla scelta della frutta. Prima regola: anche se oramai abbiamo quasi ogni sorta di frutta durante tutto l’anno, è davvero importante scegliere quella di stagione.  La frutta in ogni caso deve essere genuina, altrimenti decade il senso di mangiarne in quantità. Informatevi sui trattamenti chimici che ha ricevuto; se volete andare sul sicuro, sceglietela biodinamica. Nella selezione, badate ai colori: la macedonia è bella quando è sgargiante. Non solo diamo così soddisfazione ai nostri occhi oltre che alle papille: mangiare a colori fa bene alla salute e all'umore. 

Passiamo adesso a come tagliarla. Per questo è bene decidere in anticipo dove verrà servita o comunque come verrà consumata. Se la fate per metterla nella schiscetta da portare in ufficio  è ben diverso che se vorrete servirla come dessert in una cena con gli amici. In generale, comunque, la frutta tagliata più piccola perde più liquidi e si sciupa tendenzialmente più in fretta; in compenso si amalgama bene con i sapori e assorbe meglio altri ingredienti come zuccheri e liquori.

Contenitori: sono quelli che danno il tono insieme alla macedonia stessa. Usare un frutto come contenitore fa sempre la sua gran figura. Svuotateli accuratamente e scegliete frutta come pompelmi, meloni, angurie. Possono essere da centro tavola o monoporzione (usando la versione baby dei frutti più grandi). Oppure coppette fatte da voi, con la pasta fillo piuttosto che brisée.

Tempistica: la macedonia non va preparata troppo in anticipo, altrimenti rischia di macerare eccessivamente. Inoltre – e qui iniziamo a introdurre l’argomento ingredienti – indispensabile è il limone: almeno qualche goccia vi eviterà un annerimento prematuro della vostra composizione di frutta. Tornando ai tempi, non è d’altro canto una buona idea preparare l’insalata di frutta subito prima di servirla, poiché in tal caso i gusti dei vari ingredienti non hanno il tempo di amalgamarsi. Tenetela in frigo almeno un paio d’ore prima – coperta affinché non prenda altri odori. 

Passiamo adesso agli ingredienti. La macedonia può essere anche solo semplicemente frutta tagliata a pezzi e mixata. È necessario mettere lo zucchero? Certamente no. Piuttosto includete nella scelta anche frutti molto zuccherini come le banane – che sono una base sempre perfetta per la macedonia, ne arrotondano il gusto e smorzano gli ingredienti acidi. Se la preparate per i bambini – e può essere uno dei modi per far mangiare loro più frutta – potete aggiungere zucchero, ma attenzione: non tutti gli zuccheri sono uguali.

E poi – e questo vale anche per gli adulti, naturalmente - esistono golose alternative allo zucchero per dolcificare. Non stiamo parlando solo del miele, alleato di benessere ma il cui gusto non è da tutti amato, soprattutto nella macedonia (anche se, ricordiamolo, esistono tanti tipi diversi di miele). E nemmeno l’ipocalorica stevia, iperdolficicante ma dal gusto davvero particolare. Nella macedonia sono squisiti per esempio lo sciroppo d’acero piuttosto che quello di dattero. Anche qualche cucchiaio di una marmellata genuina è una bella opzione. Dimenticatevi invece dei dolcificanti, sempre più contrastati dalla scienza. 

E adesso un piccolo escursus free style tra gli ingredienti opzionali, per creare originali macedonie da alternare e assaporare.

Liquidi. Dai tempi delle nonne arriva l’uso dello sciroppo, quando ancora non era in circolazione la frutta esotica e quella secca si usava solo d’inverno. E poi un classico è naturalmente l’aggiunta di un alcolico: dal maraschino all’anice all’amaretto, dal vino rosso a quello bianco. Intramontabili i Passiti, Zibibbo, Porto e Marsala. A gusti, danno un tocco gourmet per gli adulti amanti del genere.

Frutta secca, che allunga la vita e aiuta a mantenere il peso-forma: sta davvero bene, rende la macedonia più ricca di nutrienti e di gusto. Tra la frutta a guscio, le noci sono quella più venduta in Italia, e si abbinano a frutti come pere dolci e mature e mele, non troppo acidi (no albicocche, per esempio) e di consistenza anche iper-contrastante – ottima l’uva bianca sugosa e zuccherina. E poi mandorle (che aiutano a combattere la spossatezza), nocciole e tutto ciò che vi aggrada. L’importante è romperla in pezzetti piccoli. La frutta disidratata o essiccata è anche squisita: non snobbate l’uva sultanina (non tutta l’uva passa lo è!) e poi le albicocche secche, un vero toccasana piuttosto che cocco in scaglie o mango. In inverno abbondate con datteri, fichi secchi etc. Persino d’estate qualche tocchetto di frutta candita colora e impreziosisce; le scorzette di arancia o cedro la rendono golosa.

Verdure: ricordiamo innanzitutto che il pomodoro è un frutto e non un vegetale e che si abbina meravigliosamente con l’anguria. Per quanto riguarda le verdure, potete sempre osare un’intromissione ‘impropria’: zucchine, per esempio? Erbette e spezie: le erbe aromatiche possono essere fantastiche nell’insalata di frutta, dalla fresca menta all’originale basilico. Tra le spezie un classico è la cannella – che abbinata alla mela fa ‘effetto strudel’ - o il chiodo di garofano, o una punta di noce moscata o cardamomo.

Topping e accompagnamenti. Sopra, ma anche sotto: una base di savoiardi piuttosto che pan di Spagna altri biscottini di accompagnamento. E il gelato, naturalmente. E poi panne, creme come zabaione in inverno o crema al limone o al limoncello in estate. Per il topping ci si può sbizzarrire con graniglie varie, scagliette di cioccolato o altre golosità di fantasia. Tutti da comporre rigorosamente all’ultimo minuto.

Carola Traverso Saibante