Le foglie allungate, sottili e leggere sprigionano sentori di anice e menta, declinandosi tra gli aromi del sedano e del rafano, con un retrogusto amabilmente amarognolo. Usato spesso nella cucina francese e in quella toscana, si aggiunge all’ultimo momento perché il suo aroma pungente, ma delicato si sciupa le lunghe cotture
Tra le erbe aromatiche dei profumati bouquet nostrani, il dragoncello non è tra le più popolari e non rientra nelle abitudini culinarie dei ricettari regionali, fatta eccezione di quelli tusci, soprattutto nella provincia di Siena. Eppure è un’erba dalle doti notevoli, capace di sostituire diversi insaporitori, (come il sale, il pepe e il dado) e di limitare l’aggiunta di condimenti, alleandosi naturalmente con preparazioni leggere, ma allo stesso tempo raffinate. Conoscerne i pregi, può aggiungere una veste nuova ai piatti.
Più profumato usato fresco (si raccoglie dalla primavera a fine settembre), si può coltivare in vaso sul terrazzo, fare essiccare o acquistare già secco. Per preservarne l'aroma e la consistenza, sciacquatelo velocemente o passatelo con un telo inumidito. Le foglie fresche completano uova al tegamino, sode e farcite e frittate, carne rossa, pollo alla griglia, coniglio fritto; vanno bene su tutti i tipi di pesce, di patate, di torte salate (come la chicken pot pie), nelle zuppe (secondo l’uso francese) e con i legumi. Il dragoncello è usato anche nelle salse (come nella salsa allo yogurt) per aromatizzare olio e aceto (foto sopra a sinistra), anche home made: utilizzate un mazzetto fresco e aceto di vino bianco delicato (oppure olio di oliva), lasciandolo in infusione per almeno una settimana. L’aceto al dragoncello può sostituire l’aceto di mele e l’aceto balsamico laddove previsti. Interessante anche il suo uso per aromatizzare mix di sale per il pesce in crosta (foto sopra a destra): tritato si mescola con scorza di arancia grattugiata e pepe per insaporire il sale grosso impastato con l’albume. Se, conoscendolo, ne apprezzate il sapore vi sorprenderà anche aggiunto nel classico soffritto, nelle tisane e nelle bevande fresche, aggiunto ai cocktail a base di vodka. Se acquistate il mazzetto fresco, mettetelo in un alto bicchiere pieno d’acqua, durerà per diversi giorni con un piacevole effetto decorativo. Tritato, potete surgelarlo anche per alcuni mesi, secco si conserva in un vaso di vetro a chiusura ermetica, dove potete conservarne anche le infiorescenze se lo coltivate in casa.
Il dragoncello è molto amato dai cugini francesi, che ne padroneggiano le sfumature con maestria e lo adoperano in moltissime occasioni, sublimandolo in una delle preparazioni più raffinate dei loro menù, il filetto alla Chateaubriand con salsa bernese. Con il termine Chateaubriand si indica una fetta di carne alta circa 3-4 cm ricavata dalla parte centrale (cuore) del filetto di manzo, solitamente cotta alla griglia e accompagnata con salsa (bernese oppure olandese). La bernese, morbida, vellutata e leggermente acidula, è caratterizzata dai sentori di dragoncello, che è ingrediente essenziale anche della salsa tartara.
In quel di Siena, avvezza al profumo tipico del dragoncello, qualcuno dice che i semi dell’omonima pianta furono qui portati durante l’occupazione napoleonica; di fatto il dragoncello è uno degli ingredienti più caratteristici e antichi della cucina senese, usato non solo sul pesce, sua prima vocazione, ma anche sulla carne, come le scaloppine alla senese, (fettine di vitella, farina, dragoncello, olio, sale), antica ricetta preparata con chianina, nelle insalate e sulle uova. Siena rivendica anche i natali della salsa al dragoncello, preparata con pane bagnato nell’aceto, tritato con aglio e foglie di dragoncello ed emulsionato con olio extravergine di oliva. Come entrées due ricette raffinate, i bignè con crema di tonno e dragoncello, (foto a sinistra) un antipasto che sfrutta i bignè pronti, solitamente farciti con crema e panna, qui proposti in versione salata con crema di pesce affumicato e formaggio profumata con dragoncello; in alternativa, per chi ama i sapori decisi, i bicchierini con mousse di storione affumicato, (foto a destra) veloci da preparare e belli da portare in tavola, che coniugano il sapore intenso del pesce affumicato con quello sapido della salsa al rafano e quello acidulo della robiola. Orata al sale con dragoncello, pepe e arance è un secondo che strizza l’occhio anche al benessere, esaltando i sapori naturali del pesce. Contorno, o antipasto vegetariano, le bavaresi di cavolfiore al caviale e dragoncello sono preparate con crème fraîche, delizia al cucchiaio perfetta anche per la tavola delle feste.
Settembre 2025
Letizia Tiani
