Tecniche di BaseCome FareCome fare la salsa olandese

Come fare la salsa olandese

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Sembra maionese ma non lo è. Si chiama salsa olandese e nonostante abbia una una consistenza simile a quella della maionese, è molto più delicata, perciò, nella preparazione, richiede attenzione: per una perfetta riuscita, gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente e l’acqua del bagnomaria non deve mai arrivare al bollore. La salsa olandese, che, contrariamente a quanto ci dice il nome è di origine francese, è considerata come la quinta salsa madre dopo la besciamella, la salsa spagnola, la salsa al pomodoro e la salsa vellutata. Si presenta come una delicata emulsione tra tuorlo d'uovo e burro liquido, aromatizzato con succo di limone, sale e pepe. Perfetta per accompagnare secondi di carne o di pesce, ottima in un sandwich o come ingrediente di brunch alternativo, come quello tipico inglese a base di uova e bacon.

Scopriamo insieme come si fa.

Fate sobbollire 2 cucchiai di aceto bianco, fino a ridurlo a 1 cucchiaino. Riunite 4 tuorli in una ciotola resistente al calore con l'aceto, 1 cucchiaio di acqua fredda e 30 g di burro a pezzetti.

Cuocete a bagnomaria, mescolando con la frusta, finché la salsa si gonfierà. Incorporate altri 120 g di burro a pezzetti: 30 g alla volta sempre preceduti da 1 cucchiaino di acqua fredda.

Quando la salsa risulterà densa, togliete dal fuoco, salate, pepate e unite 1 cucchiaio di succo di limone, sempre mescolando.

La ricetta degli asparagi al vapore con salsa olandese

INGREDIENTI: 150g di burro, 1 cucchiaio di aceto bianco, 2 tuorli, q.b di asparagi, q.b sale, q.b pepe

1) Per valorizzare il gusto naturale degli asparagi la cucina classica suggerisce di cuocerli al vapore e servirli con salsa olandese. Preparala così: emulsiona 2 tuorli con un pizzico di sale e pepe e un cucchiaio di aceto, metti il recipiente in un bagnomaria tiepido, poni su fuoco basso (l'acqua non deve mai bollire) e incomincia a montare con una frustina.

2) Quando le uova cominciano a ispessire, unisci un pezzetto alla volta, 150 g di burro, incorporando bene un pezzetto prima di aggiungere il successivo. Quando la salsa sarà densa e omogenea come una maionese, toglila dal bagnomaria e versala sugli asparagi. L'olandese è delicata e non deve attendere, altrimenti può scomporsi.