Come fare il kombucha: preparazione e segreti

Si può realizzare una cena in abbinamento a questa bevanda dalle origine antichissime? Secondo Gabriele Bianchi, miglior cameriere under 30 secondo l'ultima classifica di Forbes, è facilissimo, anche con ricette sacre della cucina italiana.

È un tè fermentato di origine cinese o giapponese (è ancora da accertare), che risulta essere leggermente frizzante e dal sapore tendente al tempo stesso all'acidulo e al dolciastro. Tante sono le proprietà benefiche che gli sono attribuite, tanto che era considerata la "bevande energetica" dei samurai. Per prima cosa però, non sbagliate, il kombutcha è maschile.  

Le proprietà
Il kombutcha è un antiossidante, svolge un'azione antibatterica e soprattutto aiuta la digestione e a nutrire la flora intestinale, grazie ai probiotici che contiene. Ma non esiste kombutcha senza lo Scoby, ovvero Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, che significa letteralmente "coltura di batteri e di lieviti che vivono in simbiosi tra loro". Questi microrganismi viventi sono lo starter della fermentazione per realizzare il kombutcha. 

Come avviene il processo?
Assomiglia molto a quello del lievito madre: uno Scoby "madre" attacca un nuovo composto e nasce lo Scoby "figlio" che crea una pellicola di batteri sulla superficie della bevanda e che è il vero starter della fermentazione. 

La preparazione della kombucha
Ingredienti kombucha: acqua, tè verde in foglia, zucchero di canna in cristalli, Scoby di qualità vivi e ben attivi, kombucha proveniente da un'altra fermentazione, zenzero
Gli strumenti: contenitore per il kombucha, colino per filtrare, calice di degustazione

Realizzate un'infusione a freddo con il tè verde, tenendolo in acqua dalle 6 alle 8 ore, senza zuccherare l'infuso e inserite lo zenzero tagliato a pezzi piuttosto grossolani. Filtrate il liquido eliminando le foglie di tè e i pezzi di zenzero utilizzati per aromatizzare, poi aggiungete lo zucchero di canna e mescolate finché non si scioglie completamente. Aggiungete lo Scoby: coperto il contenitore con una pezzuola in cotone leggero e traspirante, vedrete iniziare la fermentazione. Filtrate il kombucha ottenuto e imbottigliate in bottiglie sterilizzate, con tappo meccanico. Versate in un calice a temperatura fresca, come per un vino bianco (18°).

Alcune ricette di pairing

Tonnarelli cacio e pepe con kombucha allo zenzero
Ingredienti piatto: tonnarelli 320 g, pecorino romano a stagionatura media da grattugiare 200 g, pepe nero in grani qb, sale

L'abbinamento
Quello con lo zenzero è forse uno degli abbinamenti di maggior successo per la cacio & pepe, perché la parte grassa del piatto rappresentata dal formaggio viene ripulita dalla forza di una radice con uno spiccato retrogusto piccante. Lo zenzero ha infatti una potenza tale da andare a sgrassare il palato e allo stesso tempo riesce a esaltare le caratteristiche del piatto ritagliandosi un ruolo non solo di complemento, quindi, ma da assoluto protagonista.

Bollito misto con kombucha alla mandorla
Ingredienti piatto: testina di manzo 300 g, scaramella di manzo 300 g, tenerone di manzo 300 g, coda di manzo 300 g, lingua di manzo 200 g, cappone 400 g, cotechino 300 g, carote 300 g, cipolle 300 g, sedano 4 coste, prezzemolo 1 ciuffo, aglio 3 spicchi, chiodi di garofano 3, pepe nero qb

L'abbinamento
A una pietanza impegnativa come il bollito misto, che ha una componente grassa importante, potete scegliere di abbinare una versione del kombucha con le mandorle. Sono proprio queste ultime a dare alla bevanda sia un gusto particolare sia una spinta in più necessaria a sgrassare il palato, pulendolo. Più che in altri piatti, qui proponiamo un contrasto tra sapori decisi.

Il libro "Cacio, pepe e kombucha" di Gabriele Bianchi
In queste ottantaquattro pagine edite da Il Forchettiere, Gabriele Bianchi- miglior cameriere d'Italia under 30, volto televisivo ed esperto nell'uso di tè e tisane nell'alta cucina - cerca di rompere un dogma: mostra come sia possibile abbinare dieci “mostri sacri” della cucina italiana – dall'amatriciana al tiramisù, dal baccalà mantecato alle tagliatelle al ragù fino al bollito misto – a tè, tisane e kombucha. Bevande accomunate da origini antichissime ma profondamente diverse per ingredienti e preparazione, fino a pochi anni fa relegate al rito del tè delle cinque o all'uso come antistress: ancora oggi, infatti, è inusuale versare il tè in un calice di cristallo piuttosto che in una tazza di porcellana. 

di Camilla Rocca
aprile 2022