10 regole per impiattare - semplicità e bellezza!

L’abito fa o non fa il monaco? Qualsiasi sia la vostra opinione, pochi sono pronti a negare che un buon cibo, quando è presentato bene, faccia ancora più gola. Per usare un altro detto popolare: “L’occhio vuole la sua parte”. Anche l’orecchio, peraltro, infatti sappiamo che quando il nome di un piatto è seducente, lo è di più anche la pietanza, magari parca e salutista. Visivamente poi, è una questione di bellezza ma anche di dimensioni: infatti quando il piatto è grande, mangi di più. 

Se a livello di gusto, per quanto cuochi dilettanti navigati, abbiamo scoperto perché i nostri piatti non sembrano quelli del ristorante, adesso scopriamo come renderli simili, almeno a livello di look. Ci affidiamo per i consigli a Luigi Taglienti - recentemente tra l’altro nella giuria del World Pasta Championship - che lo Chef ha messo a punto per la Fondazione Birra Moretti.

Alcune di queste regole sono un classico, altre il frutto delle contemporanee tendenze che, a torto o a ragione, vogliono porzioni più piccole, semplicità nel piatto, ingredienti ridotti. In sintesi, il motto potrebbe essere: “Meno è meglio”.

Ecco quindi le 10 regole per l’impiattamento di Luigi Taglienti:

1) Occupare la posizione centrale del piatto con l’ingrediente principale

2) Aggiungere guarniture solo se commestibili

3) Utilizzare un piatto bianco con decorazioni in grado di esaltare il colore degli ingredienti

4) Ogni ricetta ha il suo piatto, ad esempio il risotto andrebbe servito nel piatto piano, gli spaghetti nel piatto fondo, i piatti in brodo - come le creme o le zuppe - nella tazza da consommé

5) Disporre nel piatto gli ingredienti in equilibrio e simmetria

6) Scaldare il piatto prima di servire pietanze calde

7) Aggiungere le salse in un secondo momento per dare valore alla preparazione e al servizio

8) Utilizzare elementi dalle texture differenti (morbido/croccante)

9) Battere il piatto con il risotto su una superficie piana, o con il palmo della mano, per distribuirlo uniformemente

10) Arrotolare gli spaghetti in un mestolo e impiattarli a nido.

Ricordando che l’estetica comanda, certo, in questo campo, ma si tratta, soprattutto in certi casi, di regole anche funzionali: a migliorare la resa del piatto e l’esperienza del gusto. Per esempio arrotolando  nido gli spaghetti, la pasta rimane in caldo. Per tornare ai proverbi iniziali: due piccioni con una fava, no?!?

Stella Rita
ottobre 2018