Conoscere i funghi

Sebbene la natura sia stata fantasiosa in fatto di funghi, vi sono caratteristiche che accomunano tutte le specie: porcini, chiodini, pioppini, cardoncelli o finferli hanno proprietà organolettiche simili e si adattano a tante preparazioni - a crudo, in umido, trifolati, fritti - che li vedono protagonisti. Anche da comprimari si rivelano preziosi: il loro sapore intenso rende appetitosi zuppe, risotti, sughi, secondi e insalate, permettendo un minore uso del sale. Pochi sanno inoltre che i funghi hanno pochissime calorie ma sono una delle rare fonti di vitamina D, che forniscono vitamine del gruppo B e fibre. Infine, se gli esemplari spontanei offrono il massimo del profumo, quelli coltivati con metodi di agricoltura biologica hanno raggiunto ottimi livelli qualitativi e, in più, garantiscono meglio il consumatore dal punto di vista di provenienza, tossicità e freschezza.
Ecco ciò che serve sapere sulle diverse specie.

Chiodini
Comunissimi in tutta Italia, crescono in autunno inoltrato su tronchi di conifere e latifoglie, formando densi cespi, da cui l'altro nome "famigliola buona". Hanno una forma simile a quella di un chiodo con cappella tonda bruna e gambo sottile. Sono ottimi anche quelli coltivati.
Nome scientifico: Armillariella mellea 
Come si usano: lunghi e slanciati, vanno consumati soltanto cotti: crudi possono essere tossici. Ottimi sott'olio, trifolati e in umido con carne e cacciagione, hanno i gambi molto duri e fibrosi; per questo motivo, e anche per renderli più digeribili, spesso vengono sottoposti a una precottura in acqua bollente che poi va gettata. 

Ovoli buoni
Sono funghi pregiatissimi. Detti anche funghi reali, crescono in estate-autunno nelle radure dei boschi, sotto le querce e i castagni. Si presentano come palle ovoidali avvolte in un velo spesso, liscio e bianco, che con la crescita si rompe scoprendo cappelle rosso-arancio e gambi gialli.
Nome scientifico: Amanita cesarea
Come si usano: con le loro cappelle compatte ma tenere e i gambi più consistenti e lievemente profumati, in cucina sono eccellenti. Molto apprezzati crudi tagliati a fette sottili e conditi in insalata, vengono a volte abbinati e ulteriormente impreziositi con lamelle di tartufo. Sono squisiti anche trifolati, conservati sott'olio ed essiccati. 

Pioppini
Noti anche come piopparelli crescono da primavera a inizio inverno su tronchi di pioppi, olmi e salici, formando "cespuglietti" serrati. Si riconoscono per i gambi molto chiari e sottili e le cappelle brune, piccole ma carnose. Hanno un gusto eccellente anche se provenienti da coltivazione.
Nome scientifico: Pholiota aegirita
Come si usano: nonostante le dimensioni ridotte, le cappelle hanno carne spessa e soda; queste caratteristiche, il profumo e il gusto gradevoli (con note di nocciola), rendono i pioppini protagonisti di piatti raffinati e ideale "rinforzo" per carni e pesci poco saporiti. Sono buoni anche fritti in pastella e conservati sott'olio. 

Cardoncelli
Diffusi nell'area mediterranea, sono i funghi freschi più usati nel Sud Italia. Inconfondibili grazie alla cappella concava e alle lamelle lunghe e fitte che partono dal gambo, variano dal bruno rossastro chiaro al bruno scuro. Crescono spontanei dal tardo autunno fino alla primavera, ma si trovano anche coltivati.
Nome scientifico: Pleurotus eryngii
Come si usano: sodi ed elastici, hanno carne bianca e profumata, un po' duretta nei gambi. Sono perfetti da conservare sott'olio perché mantengono bene la loro consistenza, si cucinano di solito al forno o alla brace, ma hanno una buona resa anche in umido. Al Sud, vengono affettati ed essiccati come i porcini. 

Finferli
Conosciuti anche come gallinacci, crescono nei prati, nei boschi e in brughiera da maggio a dicembre, anche se talvolta si trovano a febbraio-marzo. Piccoli, a forma di imbuto e di colore giallo aranciato più o meno chiaro, sono tra i funghi spontanei più apprezzati in tutto il mondo.
Nome scientifico: Cantharellus cibarius
Come si usano: belli e versatili, hanno un ottimo sapore e un profumo intenso e fruttato. In cucina si possono preparare in tanti modi, con pasta, riso, carne o pesce, sott'olio e sott'aceto. Si possono anche essiccare. Utilizzati molto spesso nei misti, spiccano per l'aspetto e il colore deciso che regalano vivacità alla composizione. 

Orecchiette
Chiamati anche pleurotidi, spuntano in tardo autunno e inverno sui pioppi, in pianura, ai margini dei corsi d'acqua e nei prati. Le cappelle, a forma di conchiglia, sono di colore grigiastro e crescono sovrapposte, formando cespi compatti. Si prestano ottimamente alla coltivazione.
Nome scientifico: Pleurotus ostrearus
Come si usano: di buon sapore e profumo intenso, sono perfetti alla griglia, trifolati e in umido. La loro caratteristica consistenza li rende ideali anche a una doppia cottura (per esempio prima sul fuoco e poi in forno), per cui spesso si utilizzano anche per preparare ripieni adatti a farcire carni, pesci e paste. Ottimi sott'olio. 

Champignon
Noti anche come prataioli coltivati o champignon di Parigi, sono i funghi più conosciuti, economici e diffusi. Simili nella forma ai prataioli spontanei, hanno la cappella tondeggiante con lamelle più scure. Di buon sapore, esistono di diverse varietà, tra cui la "bianca" e quella "crema".
Nome scientifico Agaricus bisporus
Come si usano: di dimensioni omogenee, sono l'ideale da farcire, cuocere alla griglia e per guarnire. Ottima scelta quando si tratta di accompagnare pollo in umido, polenta e scaloppine, sono buonissimi anche crudi, in insalata, abbinati a scaglie di formaggio e rucola. La varietà "crema" è perfetta per preparare una versione più economica ma gustosa del risotto ai porcini. 

Portobello
I funghi portobello sono una varietà più proteica degli champignon: sono anche considerati i più grandi funghi coltivati, per via di una calotta molto ampia che può raggiungere persino i 15 cm di diametro.
Nome scientifico: Agaricus bisporus bruno
Come si usano: il sapore delicato e la consistenza soda e carnosa rendono questa varietà di funghi particolarmente vocata alle ricette che li vedono come portata principale. Tagliati a fette sottili possono essere saltati in padella e trifolati, se lasciati interi si prestano a essere serviti ripieni, gratinati o per preparare il famoso "Portobello burger", la versione veg del classico hamburger, che prevede l'impiego delle cappelle intere al posto della carne o del pane.

Daniela Falsitta
ottobre 2023