Spesso poco considerata nel panorama internazionale, quando si parla di Sicilia, una città marinara che è stata tra le più potenti del passato ma che è stata improvvisamente cancellata dal terremoto del 1908 e come una moderna Atlantide, dimenticata dalle rotte turistiche e di appassionati gourmand. Eppure Messina ha un'anima unica, un mix che si riflette sulla cucina di piatti che si trovano solo in questa provincia, frutto di scambi commerciali e fusion con la cultura greca, normanna, spagnola, francese, araba. Tutti i piatti menzionati si possono trovare anche in versione street food, una tipicità della zona, una soluzione perfetta, per esempio, per chi vuole assaggiare la cucina locale ma dal mare (che qui è frequentato anche in inverno). Da questa idea nasce anche il festival Messina Street Food .
Si chiama granita "alla messinese" perché si dice che sia stata inventata proprio nella città a falce per la vicinanza con l'Etna. E grazie ai "nivaroli”, i raccoglitori di neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi, che spesso abitavano a Messina, la città più vicina. Da qui nasce la tradizione di sorbetti e granite per cui la città è famosa. E la granita qui è cremosa, molto più che nel resto della Sicilia. Oggi si usa un mantecatore ma nelle pasticcerie tradizionali si trova ancora il catino d'acciaio con cui si faceva a mano, proprio a partire dalla neve (se leggendo vi è venuta voglia di granita, seguite le nostre ricette, nelle varianti al sambuco, al cioccolato con panna alla menta, o ancora all'anguria e vino rosso). Se volete invece un indirizzo cittadino vi consigliamo la Gelateria Giuseppe Arena.
Sicuramente i primi piatti, come in ogni buona cucina del sud Italia, sono i re della tavola, e Messina non fa eccezioni con tutte le sue versioni.
Le doppiette di melanzane alla messinese sono un piatto tradizionale composto da involtini di melanzane riempiti con maccheroni e ricotta salata. Le melanzane vengono affettate sottilmente, grigliate o fritte, e poi farcite con una miscela di maccheroni cotti al dente e ricotta salata. Il tutto viene arrotolato e cotto al forno o in padella. Il piatto è ricco di sapori mediterranei, con la morbidezza delle melanzane che si sposa perfettamente con la consistenza dei maccheroni e la sapidità della ricotta salata.
Il macco di fave è una crema preparata con fave, cicoria, finocchietto selvatico, cipolla, olio d’oliva e pepe nero. Questo piatto ricco e nutriente è una specialità che nasce a Messina. Le fave vengono bollite e poi mescolate con gli altri ingredienti per creare una crema densa e saporita. La presenza della cicoria e del finocchietto selvatico contribuisce a dare al piatto un carattere distintivo e un sapore ricco di aromi.
La pasta con la mollica è un piatto semplice ma gustoso sebbene molto povero. La pasta è condita con mollica di pane raffermo, acciughe, aglio, olio d’oliva e prezzemolo. La mollica di pane viene tostata e mescolata con gli altri ingredienti per creare una salsa che ricopre la pasta. Le acciughe conferiscono al piatto un sapore ricco e saporito.
La pasta con le sarde alla messinese è un piatto iconico della città. La pasta è condita con sarde, finocchietto selvatico, pinoli, uvetta, cipolla, aglio, olio d’oliva e pomodoro. Gli ingredienti si combinano per creare un condimento ricco e aromatico, con la freschezza delle sarde che si sposa bene con il profumo del finocchietto selvatico e la dolcezza dell'uva passa. Un consiglio: provate quella di Ambrosia Osteria contemporanea proprio a Sant’Agata di Militello (ME) dallo chef Franco Agliolo. Qui trovate anche la ricetta di Sale&Pepe.
La pasta con cavolfiore alla messinese è un piatto che presenta la pasta condita con cavolfiore, acciughe, aglio, olio d’oliva e peperoncino. Il cavolfiore viene cotto fino a diventare tenero, mentre le acciughe aggiungono un sapore salato al piatto. Il peperoncino fornisce un tocco di piccantezza.
La pasta ‘ncaciata è una versione di pasta al forno, particolarmente associata a Mistretta. Questo piatto prevede l'utilizzo di ingredienti come pasta, sugo di pomodoro, melanzane, formaggio, uova e aromi mediterranei. La pasta viene cotta al forno, creando un piatto ricco e saporito con sapori stratificati. Ne abbiamo già parlato qui.
Piatti corposi, di gusto, che usano pesci della tradizione come il pesce stocco, il calamaro, un omaggio alle Eolie, e il pesce spada, il re del mare messinese, che nuota tra quelle che sono considerate le acque più gelide di tutta la Sicilia. E anche dalle correnti più forti, per questo, nei miti, i mostri di Scilla e Cariddi furono qui posizionati a difesa della città e del suo prezioso stretto.
Il calamaro alla malvasia delle Lipari è un piatto che celebra i sapori del mare e delle vicine Eolie. Il calamaro, tenero e succulento, viene cucinato con il caratteristico vino dolce delle isole Lipari, la malvasia. Questa preparazione offre una combinazione unica di sapori marini e dolci note di malvasia, creando un piatto raffinato e gustoso. Un rivisitazione particolare la si trova al ristorante Modì di Torregrotta dallo chef patron Giuseppe Geraci.
Il pesce stocco alla ghiotta è una variante di merluzzo salato e essiccato, viene cucinato "alla ghiotta", ovvero con pomodoro, cipolla, olive, capperi e aromi mediterranei. Il risultato è un piatto succulento che unisce la robustezza del pesce stocco con la freschezza degli ingredienti. E che racconta anche di come un tempo Messina fosse uno dei più potenti e ricchi porti del Mediterraneo, con scambi commerciali da tutta Europa. Per provarne uno tipico, insieme a tante proposte di mare, l'indirizzo giusto è quello del Ristorante Quattro Calici dove in cucina si trova la chef patron Alessandra Strazzeri.
Si tratta di una preparazione leggera e fresca. Il pesce stocco viene sminuzzato e condito con olio d'oliva, limone, prezzemolo e eventualmente arricchito con pomodori, olive o altri ingredienti freschi. Questa insalata offre un modo delizioso di gustare il pesce stocco in una presentazione leggera e salutare. Per trovarne la versione classica il consiglio è il Ristorante Pantarei a Torre dello chef e patron Gaetano Borgosano. Se volete scoprire le differenze tra baccalà e stoccafisso clicca qui.
Il pesce spada è il pesce re del mare di Messina, e queste polpette sono un connubio di sapori contrastanti. Il pesce spada viene tritato e mescolato con ingredienti come pane grattugiato, uova e aromi. Le polpette vengono poi fritte e servite con una cipolla cucinata in agrodolce, creando un contrasto tra la dolcezza dell'agrodolce e la robustezza del pesce spada.
Gli involtini di pesce spada presentano fette di pesce spada arrotolate e farcite con ingredienti come prezzemolo, aglio e pangrattato. Questi involtini vengono cotti e spesso accompagnati da una salsa leggera a base di pomodoro o limone.
L'arancino al nero è una rivisitazione del classico arancino siciliano. La sua particolarità sta nell'uso di seppia o nero di seppia per colorare il riso. È farcito con una deliziosa fonduta di caciocavallo ragusano, che aggiunge una cremosità ricca al piatto.
Il baccalà alla ghiotta è un piatto che presenta il baccalà cucinato con pomodoro, olive, capperi e altri aromi. Questa preparazione rende il baccalà tenero e saporito, con il sugo che ne esalta il sapore.
Gli involtini di pesce spada tradizionali vengono fatte con fette di pesce spada arrotolate e farcite con ingredienti tipici della cucina siciliana, come prezzemolo, aglio e pangrattato. Per una versione che rispecchia a pieno la tradizione provateli a La Trattoria del Marinaio a Galati Marina dalla chef e patron Maria Carlotta Andreacchio.
L'arancino di tonno è una reinterpretazione dell'arancino classico, con il tonno come ingrediente principale. Questo piatto offre una combinazione di sapori di tonno, riso e altri ingredienti, spesso accompagnato da salse o condimenti complementari.
La parmigiana di pesce spada è una variante della parmigiana classica, dove fette di pesce spada vengono alternate con strati di melanzane, pomodoro, formaggio e basilico. Il tutto viene cotto al forno, creando un piatto ricco e saporito.
Menzione a parte per le cozze coltivate a Ganzirri a cui è dedicata anche una sagra, appunto la Sagra della cozza di Ganzirri, il frutto di mare più amato è protagonista nella Riserva naturale di Capo Peloro. Qui c'è una vera e propria cultura (che diventa quasi un culto) della cozza. 9 mesi di gestazione, come negli esseri umani e una raccolta che va da febbraio/marzo a ferragosto al più tardi, coltivate nella riserva dei laghi di Ganzirri, che presentano una salinità più elevata di quella marina. E l'indirizzo per gustarle freschissime è Nonna Lilla trattoria marinara (e la via spiega tutto, Via verso Lido a Messina) dello chef patron Gaetano Borgosano. I piatti tipici sono le cozze abbottonate, la pepata di cozze e le cozze alla marinara.
I piatti per cui Messina è più famosa agli occhi del mondo, dei turisti e dei golosi. Questi, alla fine, insieme all'intramontabile granita, sono i tre piatti più "famosi" della città.
Sottili fette di carne, spesso di manzo o vitello, che vengono farcite con una miscela di ingredienti come pangrattato, prezzemolo, aglio, pinoli e uvetta. Gli involtini vengono quindi arrotolati e cucinati lentamente in un sugo ricco a base di pomodoro, cipolla, e spezie mediterranee. Il risultato è un piatto succulento che unisce sapori salati e dolci, caratteristici della cucina siciliana. Provateli assolutamente (sia a casa che cucinati in loco) alla Macelleria Lipari a Messina verso la strada per Torre Faro.
Gli involtini di spatola sono un piatto che sfrutta la morbidezza e la delicatezza della spatola, un pesce di mare azzurro. La preparazione di questo piatto coinvolge sottili fette di spatola che vengono farcite con una miscela di ingredienti saporiti. Solitamente, gli involtini di spatola vengono farciti con una combinazione di prezzemolo fresco, aglio tritato, pangrattato, e aromi mediterranei come pinoli e uvetta. Dopo essere stati accuratamente farciti, gli involtini vengono arrotolati e cucinati lentamente in un sugo leggero a base di pomodoro, cipolla e spezie, che amplifica il sapore delicato del pesce.
La focaccia alla messinese è uno dei simboli di Messina. Questa versione della focaccia si distingue per la sua consistenza soffice e leggera, arricchita dall'uso di ingredienti locali. L'impasto alto e soffice della pizza, cotta in forno a legna su grandi teglie, rappresenta una tradizione culinaria autentica. La pizza, in questo caso, si distingue per la sua consistenza spugnosa e l'altezza dell'impasto, che la rendono un'esperienza unica. Di solito la focaccia è condita con la scarola, con il suo sapore leggermente amaro e la consistenza croccante, si unisce al pomodoro a pezzi, fornendo un equilibrio di sapori freschi e naturali. Il formaggio, spesso una tuma o un formaggio locale, aggiunge cremosità e un tocco di sapore ricco. È interessante notare che nella ricetta antica, il pomodoro non è un elemento essenziale nella preparazione della pizza. Questo sottolinea la volontà di mantenere la semplicità e la purezza dei sapori, concentrandosi sulla qualità degli ingredienti di base. Per provare una focaccia di livello l'indirizzo è quello di Tommaso Cannata nel cuore della città e quella del bakery chef Francesco Arena dell'omonimo panificio.
Una menzione e un capitolo corposo è quello dei tipici dolci messinesi che ci raccontano coralmente i pasticceri Lillo Freni e Francesco Arena.
Piccole sculture di pasta di mandorle dipinte a mano per assomigliare a frutta e verdura. Una vera tradizione ma un culto per l'artigianalità estrema, dalla grande precisione artistica. Solitamente si preparano durante le festività religiose.
Il dolce simbolo di Messina. Sono delle palline di pasta fritta ricoperte a metà da miele e glassa di cioccolato, spesso guarnite con chicchi di mandorle. La pignolata nasce nel periodo della dominazione spagnola, quando su commissione di famiglie nobili si rielaborò la precedente ricetta "povera" sostituendo la copertura con una dolcissima glassa aromatizzata al limone e al cacao.
Biscotti ripieni di fichi secchi, noci, marmellata d'arance e spezie, spesso a forma di fiocco.
Un nome stranissimo, che deriva, secondo varie leggende, dal pepe o dalle stufe a legna sbuffanti come pipe in cui anticamente venivano cotti a soli 50°C, per due giorni consecutivi.
Questo dolce tipico messinese viene tradizionalmente preparato per la festa dell’Immacolata, un fragrante guscio di pasta frolla, con un ripieno morbido, dolce, ricco di fichi secchi, noci, mandorle, spezie, marmellata e un tocco di cioccolato.
Tipici durante la festa della Madonna della Lettera, Santa Patrona della città, il 3 giugno. Ma proprio quel giorno si prepara una versione particolare di ‘“nzuddi bianchi”, perché si tingono di bianco con lo zucchero, riproducendo tante piccole lettere.
Una doc circoscritta al territorio di Messina, per un totale di soli 30 ettari. Il Faro è un vino rosso elegante e complesso che riflette il terroir unico della regione. È spesso realizzato utilizzando una combinazione di uve autoctone siciliane, tra cui Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Nocera. Spesso, il Faro è considerato un vino da meditazione, ideale per essere gustato lentamente e apprezzato in abbinamento a piatti della cucina siciliana, come arrosti, formaggi stagionati e piatti a base di pesce ricco. Il Faro rappresenta un'importante espressione del patrimonio vitivinicolo della Sicilia settentrionale, catturando l'essenza del territorio in ogni sorso e mantenendo viva la tradizione vinicola secolare della regione. Provarlo fuori da Messina è una vera rarità: abbiamo fatto una visita alla Tenuta Raso Colmo che ha i vigneti a strapiombo sul mare, frutto di un manager del marketing che dopo anni a Milano si è ritirato nella tenuta di famiglia, Francesco Giostra Reitano, che produce anche l'unico idromiele della provincia.
Di Camilla Rocca
Gennaio 2024
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