Elogio del pesce spatola

Tradizionale frutto della pesca nel Tirreno, il pesca spatola (o sciabola) fa sempre più spesso mostra di sé sui banchi dei mercati rionali italiani. E compare nei menu degli chef, che ne apprezzano la versatilità delle carni.
Pezzo forte della cucina siciliana (quella messinese, di cui abbiamo scritto qui, e siracusana in particolare), comincia solo ora a popolare forni e fornelli del resto d'Italia, vincendo una lieve resistenza all'acquisto dovuta forse all'aspetto non gradevolissimo (ha forma allungata, schiacciata, e spesso supera il metro di lunghezza) e a una cultura gastronomica che in alcune regioni l'ha penalizzato: nell'area adriatica, dove è anche meno diffuso, spesso viene ributtato in acqua.
Invece questo serpentone argentato merita tutto il nostro interesse: è piuttosto economico, ha carne bianca e consistente, facile da separare dalla lisca e dalla pelle e si presta a tanti usi.
"È un pesce abissale", spiegano sul mercato di Siracusa, "che qui nei nostri mari è arrivato dopo il terremoto del 1960: probabilmente il fondo marino si è modificato creando le condizioni adatte. Per pescarlo si usano cannucciati che lo attraggono con la loro ombra".
Il pesce spatola si vende intero e a filetti ed è perfetto per involtini, cotture alla griglia, a cotoletta. Tagliato a pezzi piccoli dà un fritto croccante e gustoso. Al forno si cuoce in involtino, gratinato o su un letto di patate tagliate sottilissime.
Al mercato di Siracusa lo suggeriscono per una preparazione tradizionale siciliana: la cosiddetta Pasta alla Madalotta (o Matalotta). "È un piatto di origine francese", spiegano, "che risale ai tempi dei Vespri Siciliani (in francese matelot significa marinaio)". E ci raccontano "'a ricetta du zu Angelo": in un soffritto di aglio e cipolla si aggiungono capperi, strattu (estratto di pomodoro secco, una specie di concentrato), pomodorini, vino bianco e, se serve, un po' d'acqua, si aggiunge il pesce e si fa cuocere in padella a fuoco lento prima di aggiungere peperoncino e prezzemolo e utilizzarlo per condire un piatto di spaghetti al dente.
La spatola si presta anche a piatti delicati, come suggerisce il Gut bistrot, grazioso locale a Ortigia, nel cuore della Siracusa barocca, dove lo chef la propone in una deliziosa millefoglie con un trito di mandorle su un letto di caponatina.
Buono e versatile, il pesce spatola chiede una sola cautela: va utilizzato freschissimo, perché la sua carne si deteriora molto velocemente. L'occhio deve essere convesso e la livrea argentata e brillante, senza strisce sul fianco.

Livia Fagetti
1 ottobre 2014