Periodicamente si torna a parlare di cottura passiva, sia per limitare le spese di casa, sia per contribuire a ridurre gli sprechi energetici. Ecco come funziona e se ne vale la pena
Abbiamo sempre saputo che la pasta va cotta in acqua bollente. E così abbiamo sempre fatto. Poi, un giorno, qualcuno ci ha parlato della cottura passiva. E della possibilità di risparmiare sulla bolletta del gas. Accendere i fuochi il meno possibile continuando a cucinare come prima è diventata insomma una delle nuove sfide del quotidiano. La cottura a fuoco spento - chiamata appunto anche cottura passiva - si propone come un metodo alternativo, economico ed efficace. Ma funzionerà davvero? E poi, ne varrà la pena? Prima di rispondere a entrambe le domande - in particolare alla prima - va capito come funziona questa tecnica.
Cuocere la pasta a fuoco spento è facile. Basta riempire una pentola di acqua, portarla a ebollizione, salarla e buttarvi la pasta. Dopo la ripresa del bollore potete mantenerlo per uno o due minuti, mescolando una volta per evitare che la pasta attacchi sul fondo. A questo punto vi basterà spegnere il gas, coprire la pentola con un coperchio e dare un’occhiata all’orologio. Contate i minuti indicati sulla confezione, al netto dei due iniziali già trascorsi.
Che si tratti di quello classico in acciaio o in vetro borosilicato, l’elemento centrale per la cottura senza fuoco è il coperchio. Infatti, trattiene il calore all’interno, rallentando la dispersione della temperatura e garantendo che l'acqua rimanga sufficientemente calda per completare la cottura. Badate a non sollevarlo durante la cottura passiva, se non per assaggiare la pasta negli ultimi minuti, passaggio fondamentale e insostitubile per capire se è pronta.
Spaghetti, linguine e formati lunghi o comunque sottili si prestano particolarmente bene a questo metodo. La pasta molto spessa come rigatoni o paccheri potrebbero invece richiedere qualche minuto in più. Quella fresca - avendo già un contenuto di umidità superiore e tempi di cottura molto brevi - rende praticamente inutile il ricorso alla cottura passiva.
Per capire se e perché la cottura a fuoco spento funzioni, bisogna prima capire cosa succede alla pasta quando incontra l’acqua calda. E, soprattutto, convincersi che, dati alla mano, alla pasta non serve che l’acqua sia in ebollizione. Di sicuro, non serve che sia a 100°.
Riassumendo, se è vero che la pasta deve attraversare tre fasi per cuocere, è anche vero che nessuna di queste richiede temperature superiori ai 100°. In particolare, la gelatinizzazione parte a 60°, mentre la denaturazione proteica si completa intorno agli 80°. L’ebollizione, insomma, serve a portare rapidamente l'acqua alla temperatura giusta, ma non deve per forza essere mantenuta per tutta la durata della cottura.
Ai fedelissimi dell’acqua bollente va ricordato che la stessa equivalenza tra bollore e temperatura a 100° non è così scontata. La scienza insegna infatti che l’acqua bolle a questa temperatura al livello del mare, ma cambiando altitudine - per esempio in montagna intorno ai 1000 metri - l’ebollizione arriva già a qualche grado sotto i 100°, con il termometro che scende via via che saliamo. Il tutto senza compromettere la riuscita della pasta, che risulterà cotta perfettamente anche al di sotto della cifra tonda.
Con o senza ebollizione, ciò che conta è insomma la temperatura dell’acqua, che innesca le trasformazioni della pasta a temperature di poco superiori agli 80°, facilmente conservabili con l’aiuto di un semplice coperchio. Diversi esperimenti hanno misurato la temperatura dell’acqua dopo avere spento il fuoco: anche trascorsi 13 minuti dall'ebollizione, con la pentola coperta, la temperatura era rimasta abbondantemente sopra gli 85°. Più che sufficiente per completare tutte e tre le fasi della cottura.
La pasta cotta a fuoco spento ha un sapore identico a quella cotta a piena ebollizione. Le differenze, semmai, riguardano invece la consistenza e alcune caratteristiche fisiche. Meglio tenerne conto prima di adottare questo metodo.
La domanda, a questo punto, è inevitabile: vale la pena di cuocere la pasta a fuoco spento? Al netto della piacevolezza, nei mesi estivi, di una cucina più fresca, dal punto di vista energetico è indiscutibile che la cottura passiva impiega meno gas. Quello che è difficile da quantificare con precisione è il risparmio. Innanzitutto, tanto dipende dal tipo di fornello, dal formato di pasta e dallo spessore della pentola. In condizioni ottimali - riducendo eventualmente anche la quantità di acqua - spegnere il gas dopo i primi due minuti di bollitura e lasciare cuocere passivamente per i restanti 8-10 minuti significa consumare circa metà dell'energia normalmente utilizzata complessivamente per questa operazione. Poi, tutto sta nell’estendere questa abitudine alla quotidianità, su scala familiare e non solo per la preparazione della pasta, in modo da sperimentare un risparmio cumulativo significativo.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
