Dalle dimensioni importanti e le carni delicate ma saporite, questo affascinante abitante dei fondali marini sa farsi apprezzare nelle più diverse cotture, in padella quanto in teglia
Grande pesce piatto dalla forma inconfondibile, il rombo non passa certo inosservato. Fin dal banco della pescheria o del mercato. Oltre al profilo, tra le sue caratteristiche spiccano le dimensioni elevate e la pelle, scura e maculata, dotata a volte da piccole protuberanze, altre da squame finissime. Considerato uno dei pesci più pregiati del Mediterraneo, ha carni bianche e sode, dal sapore delicato ma deciso e capaci di reggere cotture importanti quanto preparazioni semplici che ne esaltino le qualità. Tutto bene, dunque? Non proprio, perché al momento della scelta potreste lasciarvi intimorire da quelle stesse virtù che rendono speciale questo pesce, troppo grande e pregiato per trattarlo a cuor leggero.
In realtà, pulire e cucinare il rombo non è difficile, basta approfondirne la conoscenza per scoprire che tra le sue virtù c’è anche la semplicità di preparazione e la disponibilità verso cotture e abbinamenti tra i più diversi.
Con il nome di rombo sono indicati alcuni pesci appartenenti alla famiglia degli Scoftalmidi - la stessa di sogliola e platessa - caratterizzati dall’essere piatti, con entrambi gli occhi posti sul lato superiore del corpo. Fanno parte dell’ordine dei Pleuronettiformi e sono accomunati, appunto, dalla forma romboidale. Le due tipologie più diffuse sono il rombo chiodato (Psetta maxima) e il rombo liscio o soaso (Scophthalmus rhombus), ma sul mercato è possibile trovare anche il giallo, il quattrocchi e il peloso.
Sono tutti pesci particolarmente pregiati, con carni morbide e gustose, che vivono in tutto il Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico e nei mari del Nord. In Italia, sono pescati perlopiù nell’Adriatico, dove nuota il chiodato, considerato il migliore in assoluto. Vivono su fondali sabbiosi, da 10 a 70 metri di profondità, dove procedono ondeggiando in orizzontale e appoggiandosi solo sul lato destro del corpo, quello senza occhi. Possono raggiungere un metro di lunghezza e oltre 10 chili di peso, ma di solito sono proposti in pezzature più pratiche, da 300 grammi a 2 chili. Nella scelta, tenete presente che i più grandi sono anche i più gustosi.
Tra i due tipi più diffusi di pesci, il rombo chiodato (Psetta maxima, nella foto) è il più pregiato. Riconoscerlo è facile, dato che la pelle superiore è costellata dai piccoli tubercoli ossei, detti chiodi, che gli danno il nome. Dalle carni più spesse, sode e saporite, può raggiungere dimensioni notevoli. Pescato anche nel Mediterraneo, è diffuso nei mari del Nord Europa e nell’Atlantico. Il rombo liscio (Scophthalmus rhombus), detto anche rombo di rena, ha la pelle priva di tubercoli, coperta da scaglie così sottili da sembrare inesistenti. Le sue dimensioni sono più contenute rispetto al chiodato e le carni sono più tenere e delicate. Più comune sui nostri mercati, ha un prezzo più accessibile e si presta in particolare alla cottura in padella o al cartoccio.
Nella scelta di un rombo vanno seguite le stesse regole valide per gran parte dei pesci. Quindi, il controllo di occhi, pelle, odore e consistenza. Gli occhi sono il primo indicatore. Controllate che siano vivi, brillanti, neri e leggermente sporgenti. Un occhio opaco, infossato o con la cornea lattescente indica che il pesce non è freschissimo. Anche la pelle dice molto. Deve essere umida e lucida, con il muco naturale ancora presente. Se, al contrario, appare secca, opaca o con zone scolorite, lasciate perdere. Passando all’odore, deve ricordare il mare e le alghe e non il pesce nel senso sgradevole del termine. Se riconoscete note pungenti e ammoniacali lasciatelo sul banco. Infine, se avete la possibilità di tastarlo, ricordate che qualunque pesce fresco anche il rombo se premuto con un dito non ne conserva l’impronta. Le sue carni infatti saranno elastiche e sode.
Al momento di acquistarlo, tenete conto che il rombo ha uno scarto di almeno il 50 per cento, comprensivo di testa, lische centrali e pinne. Calcolatene dunque circa 300-350 g a persona per avere una porzione soddisfacente di carne. Per cucinarlo intero, un rombo da 1,2-1,5 kg è la misura giusta per quattro persone. Per quanto riguarda il periodo migliore per acquistarlo, il rombo è un pesce presente sui mercati tutto l’anno, ma il momento di maggiore qualità e disponibilità va dall’autunno alla primavera.
Per quanto forma e dimensioni potrebbero disorientarvi, pulire il rombo non è difficile né troppo diverso dal pulire la sogliola. I passaggi sono infatti lineari e, prestando un minimo di attenzione, il risultato è assicurato.
Se avete a che fare con un rombo chiodato e intendete cucinarlo con la pelle, la prima cosa da fare sarà liberarlo dai tubercoli ossei che gli danno il nome. Per questa operazione usate il dorso di un coltello o un raschietto, muovendolo dalla coda alla testa. Il rombo liscio ha squame finissime, quasi invisibili, che si rimuovono facilmente nello stesso modo. Lavoratelo comunque sotto un filo di acqua corrente per evitare di disperdele ovunque.
Per eviscerare il rombo, voltate il pesce sul lato chiaro, quello del ventre, e praticatevi una incisione netta con le forbici da cucina dalla coda alla testa. Rimuovete quindi le interiora con le dita o con un cucchiaio, poi sciacquate abbondantemente la cavità sotto l’acqua fredda, badando di eliminare il sangue coagulato vicino alla lisca centrale. In caso contrario, le carni potrebbero poi presentare note amare.
Le pinne laterali tendono a bruciarsi in cottura, quindi sarebbe preferibile tagliarle via con le forbici. Se cuocete il pesce intero, potete lasciare la testa per motivi estetici oppure rimuoverla tagliandola di netto con un grosso coltello.
Per sfilettare il rombo procuratevi un coltello flessibile e bene affilato e incidete il pesce al centro e in profondità, dalla testa alla coda. Praticate quindi una incisione a C attorno alla testa, in modo da staccare metà della polpa del pesce dalla lisca centrale. Eseguite la stessa operazione anche sull’altro suo lato. Fate poi scorrere un coltello flessibile fra le due metà, tenendo la lama perpendicolare e sempre aderente alla lisca: in questo modo otterrete quattro filetti. Se desiderate spellarli, disponeteli sul tagliere, incidete la carne vicino alla coda, tenete la pelle ferma e con il coltello separatela dalla polpa. Sciacquateli infine sotto l’acqua fredda corrente, asciugateli con carta da cucina e preparateli secondo la ricetta scelta.
Non sempre è necessario togliere la pelle al rombo. Dipende infatti dal tipo di preparazione e dalla sua presentazione. Nel rombo cotto al forno o al cartoccio la pelle protegge le carni e può essere poi tolta facilmente nel piatto, ma per ragioni estetiche e di sapore molte ricette consigliano di eliminarla a inizio cottura. I filetti cotti padella, invece, andrebbero sempre spellati come indicati sopra: con il calore la pelle tende infatti ad arricciarsi senza diventare croccante come accade in altri pesci.
Eliminare la pelle superiore consente alla polpa di assorbire al meglio il condimento e il gusto degli eventuali altri ingredienti. Il metodo più efficace per spellare un rombo intero consiste nel portare a bollore abbondante acqua in una padella dello stesso diametro del pesce. Immergetevelo quindi per 1-2 minuti, poi scolatelo e fatelo sgocciolare su una placca foderata con carta da forno. A questo punto riuscirete a togliere la pelle senza fatica con l’aiuto di un coltellino.
Tra i pregi del rombo c’è la sua buona tolleranza al calore, ma questo non significa che possiate dimenticarvelo sul fuoco o in forno… Le sue carni sode reggono infatti cotture anche importanti, ma la delicatezza del sapore si apprezza meglio quando non si superano i minuti di cottura indicati e il gusto non viene coperto da condimenti troppo invadenti.
La cottura del rombo intero al forno è la più classica ed è quella che dà i risultati più soddisfacenti anche dal punto di vista scenografico. Il calore avvolge uniformemente tutta la carne, i succhi rimangono all'interno e, se presente, la pelle protegge la polpa dall’eccessiva asciugatura. La temperatura ideale è intorno ai 180°-200°, con tempi che variano dai 20 ai 35 minuti a seconda del peso.
Riservata generalmente ai soli filetti, la cottura in padella vuole fuoco vivo, pochi grassi aggiunti e tempi brevi: il rombo cuoce rapidamente e una cottura eccessiva potrebbe renderlo stopposo. Iniziate la cottura dal lato più resistente e voltatelo solo quando tende a staccarsi da solo.
La cottura al cartoccio è la tecnica ideale per preservare tutta l’umidità e i profumi del pesce. La chiusura della carta da forno crea la giusta combinazione tra calore e vapore che consente di cuocere le carni delicatamente, esaltando ogni aroma aggiunto. Sarà sufficiente aggiungere un filo d’olio, un’erba aromatica a ciuffi e del limone a fette.
Cuocere il rombo a vapore consente di esaltare la qualità della materia prima senza aggiungere nulla. Va dunque riservato ai pesci di più alta qualità, ovviamente freschissimi. I filetti cuociono in 8-10 minuti, il pesce intero in 20-25 minuti.
Tra le qualità del rombo vi è quella di cuocere piuttosto velocemente. Una virtù che potrebbe rivelarsi un difetto se vi lasciate ingannare dalla consistenza della carne, tanto soda che bastano pochi minuti di troppo perché diventi asciutta e fibrosa. Per capire se il rombo è cotto esiste comunque un sistema infallibile. Se ancora dotato di pelle, vi basterà provare a sollevarla con la punta di un coltello o una forchetta: se si stacca con facilità significa che il pesce può essere tolto dal forno o dal fuoco.
Prima di riporlo in frigo, il rombo va eviscerato e privato delle branchie. Poi sciacquato bene, soprattutto nella cavità addominale, asciugato e riposto in un contenitore a chiusura ermetica, un po’ sollevato dal fondo (basta porvi sotto una retina o un piattino capovolto), oppure avvolto in carta da forno umida o, ancora, poggiato su un letto di ghiaccio, coperto. Non lasciatelo immerso nell’acqua: ne altererebbe le carni. Se non intendete consumarlo subito, potete conservarlo in freezer, tagliato in tocchi pronti all’uso. In ogni caso, ricordate che congelare un rombo fresco acquistato al mercato è tecnicamente possibile, ma comporta una perdita di consistenza nelle carni.
Sì, il rombo surgelato esiste, anche se in questa forma è meno comune rispetto ad altri pesci piatti come la sogliola o la platessa. E, in ogni caso, è più facile trovarlo in filetti. Se lo scegliete in questa forma, lasciatelo scongelare lentamente in frigo, mai a temperatura ambiente o sotto l’acqua corrente calda. Una volta scongelato, consumatelo entro le 24 ore e non ricongelatelo.
Come già detto, lo scarto è molto alto, almeno il 50 per cento del peso complessivo, cosa che va considerata al momento dell'acquisto. Molte parti, però, possono essere recuperate: con testa, lische e pinne potrete per esempio preparare un fumetto dal gusto tenue, perfetto per arricchire paste, risotti e zuppe.
A filetti o intero, sui fornelli o al forno, il rombo non delude mai. E si presta all’incontro con svariati prodotti della terra, dalle patate ai cavoli, dai funghi ai pomodori, cotti a parte o riuniti nella stessa coloratissima tegliata.
Camilla Marini
