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Sogliola, quanto la conoscete?

Con la sua polpa morbida e bianca, delicata eppure gustosa, si presta agli abbinamenti più insoliti, ortaggi di stagione, frutta secca, salumi. Conosciamola meglio

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Ha pochissimo colesterolo: solo 25 mg per 100 g di pesce, meno della metà del petto di pollo.

Una volta sfilettata, la sogliola non contiene altre lische ed è perfetta lessata o infarinata e saltata in padella. Si distingue da pesci meno pregiati, perché ha entrambi gli occhi sul lato destro della testa.

Inconfondibile per la sua forma appiattita, vive nei fondali marini sabbiosi poco profondi e si distingue per la caratteristica livrea bicolore: mimetica da una parte (dove sono presenti gli occhi) e chiara dall'altra, (che resta rivolta verso la sabbia). Viene pescata nel Mediterraneo, nel mare del Nord e negli oceani Atlantico e Pacifico. Il sapore varia a seconda dell'area di provenienza: le sogliole migliori sono quelle nostrane pescate nell'Adriatico, dove la migliore alimentazione rende le carni molto morbide e dal sapore delicato. In commercio si trova spesso anche quella atlantica, fresca o surgelata, intera o in filetti. Povera di grassi e ricca di proteine e vitamine A e B, la sogliola è uno dei pesci più versatili in cucina: ottima fritta, in padella, al forno, lessata o cotta al vapore, è molto digeribile. Perfino gli scarti (testa, pelle, lische ecc.) sono indispensabili per il brodo di pesce, al quale conferiscono un ottimo sapore. Può essere cucinata intera o a filetti, e in ogni caso richiede brevi tempi di cottura per mantenere intatti sapore e consistenza: 10 minuti per il pesce intero e 2-3 per i filetti.

La sfilettatura

Se avete acquistato la sogliola intera ma vi occorrono i filetti, ecco come fare. Appoggiate il pesce con la parte più scura sul piano di lavoro e, con l'aiuto di un coltello ben affilato, praticate un taglio sopra la coda, piccolo e poco profondo. Afferrate la coda con carta da cucina e tirate il lembo, staccando la pelle fino alla testa. Girate il pesce ed eliminate anche la pelle scura. Incidete il pesce da un lato lungo la lisca; introducete un lungo coltello flessibile tra la lisca e la polpa e separate i 2 filetti dalla lisca. Girate il pesce e procedete nello stesso modo: avrete così ottenuto quattro filettini pronti da cuocere.

Sapevate che

1) L’occhio sinistro si sposta sul lato destro dopo qualche settimana di vita.

2) Al mercato fate attenzione a non scambiare per sogliola la passera di mare o la platessa, pesci piatti molto simili ma meno pregiati: la sogliola si riconosce per la forma ovale, non romboidale.

Parola all’esperto

I fondali sabbiosi di Cesenatico sono un habitat ideale per la sogliola. Ed è qui che Mario Drudi dirige la coop Casa del pescatore.

Come si cattura la sogliola?
Da noi si usano le reti a strascico o fisse. evitiamo la pesca con i rapidi, sorta di rastrelli che raschiano i fondali: sono ideali per le sogliole, ma più invasivi per la salute dell'ambiente marino.

Qual è il bottino di una barca?
Intorno ai 10 kg al giorno, che all'ingrosso valgono 15-16 euro al kg.

E la stagione migliore?
La sogliola si pesca tutto l'anno, ma in autunno, dopo il fermo pesca, è di certo più abbondante e anche meno cara.

Come capire se è fresca?
La pelle dev'essere molto vischiosa. Se è asciutta, lo sarà anche la polpa.

E da voi come si mangia?
Di solito è il pezzo forte di una grigliata mista con triglie, sgombri, canocchie, seppie.

a cura della redazione,
novembre 2023