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Impasto proteico e verdure di stagione per un piatto completo e saporito. Con peperoni, melanzane, zucchine e cipolla
Una ricetta vegana che parte da un impasto proteico preparato anche con farina di soia e arricchito con verdure fresche, come peperoni, cipolla, melanzane e zucchine a comporre una ratatouille, piatto povero della cucina provenzale contadina, dove gli ortaggi dell'orto venivano riuniti in padella per non sprecare nulla.
La farina di soia, più ricca di proteine e grassi naturali rispetto alla farina di grano, assorbe i liquidi in modo diverso e richiede che i tempi di lievitazione vengano rispettati con attenzione. In redazione abbiamo verificato che i 40 minuti del lievitino e le 2 ore successive non sono indicazioni approssimative: abbreviarli compromette la sofficità della base, rendendo l'impasto compatto invece che alveolato.
La versione codificata della ratatouille (qui la ricetta) che conoscete oggi, con le verdure cotte separatamente per preservarne colore e consistenza, è una pratica entrata nelle cucine borghesi nel Novecento e poi diffusasi in tutto il Mediterraneo. Cuocere le verdure separatamente prima di unirle non è un passaggio rinunciabile poiché serve a mantenerle croccanti: ognuna ha tempi di cottura e contenuto d'acqua diversi, e rosolarle insieme produrrebbe un composto molle e indistinto.
Con le verdure fresche potete sbizzarrirvi tra pizze, focacce e torte salate: ratatouille di stagione in torta salata con guscio di pasta sfoglia, uno street food vegetariano profumatissimo; torta salata con ratatouille e priomosale, ricca e nutriente, e ratatouille agrodolce nel guscio di patate.
1
Sbriciolate il lievito in una ciotola e diluitelo con 1/2 dl di acqua tiepida, unitevi un po' di farina bianca, in modo da ottenere un impasto fluido e lo zucchero. Coprite la ciotola e fate riposare il composto per circa 40 minuti. Mettete le 2 farine rimaste sulla spianatoia, unite 1 cucchiaio di origano, 1/2 dl di olio, 1 cucchiaino di sale, 1,5 dl circa acqua tiepida e il composto lievitato. Impastate gli ingredienti, fino a ottenere una pasta elastica. Formate una palla, ungetela di olio, mettetela in una ciotola, incidetela a croce, copritela con un telo e fatela lievitare per 2 ore.
2
Pulite tutte le verdure e tagliatele a tocchetti. Cuocetele, separatamente, per 7-8 minuti in una padella con 1 cucchiaio di olio, poco timo e l'aglio tritati, sale e l'alloro; a fine cottura eliminate l'alloro, riunitele e profumatele con il
basilico tritato.
3
Appiattite la pasta con il matterello e stendetela in uno stampo rettangolare unto di olio, coprite lo stampo e fate ancora riposare la pasta per 30 minuti.
4
Con le dita formate delle fossette nella pasta, distribuite la ratatouille, infine condite con un giro di olio e un po' di peperoncino. Cuocetela in forno caldo a 250° per circa 20-25 minuti.
Aprile 2026
ricette di Paola Volpari, foto di Robedifood
