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Una torta salata per la Primavera: la panna acida e il dragoncello completano le note decise del formaggio
Gli asparagi bianchi, perfettamente immacolati o con le punte appena screziate di rosa, gli asparagi bianchi sono una prelibatezza. La mancanza di clorofilla non è infatti caratteristica naturale, ma frutto di una lavorazione elaborata che richiede la crescita dei turioni al riparo dal sole, sotto mucchi di terra.
Il grosso gambo è in gran parte commestibile e dà lo spunto per successive lavorazioni, ma le punte sono delicatissime: in caso di bollitura, vanno tenute fuori dall'acqua ma, meglio ancora, è separarle dal resto così da cuocerle in tempi più brevi rispetto ai gambi e lasciarle il più possibile intatte. Qui vi dettagliamo come cucinarlo.
Tra le varietà pregiate ci sono l'Asparago Bianco di Bassano DOP, il Bianco di Cimadolmo IGP e il Bianco di Badoere IGP (Veneto), oltre al noto Bianco di Zambana (Trentino).
Per un antipasto croccante, gli asparagi in crosta morbida sono buonissimi accompagnati con salsa rubra o ketchup; più formali e impoinenti le lasagne al ragù bianco con crema di asparagi, perfetti per il pranzo della domenica. Qui trovate le 10 migliori ricette.
1
Riunite nel mixer la farina, una presa di sale, il burro freddo a dadini, le foglie di 2 rametti di dragoncello, il prezzemolo e il timo tritati. Azionate l'apparecchio fino a ottenere un composto a briciole. Unite il tuorlo, versate un cucchiaio di acqua fredda e frullate nuovamente finché la pasta resterà attaccata alle lame. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
2
Eliminate 2 cm dalla base degli asparagi, poi lavateli e divideteli a metà separando la parte fibrosa dei gambi da quella tenera con le punte. Cuocete la parte fibrosa in acqua salata in ebollizione per 10 minuti o fino a quando diventerà morbida. Scolatela, tagliatela a pezzetti, frullatela con un mixer a immersione e passate il composto attraverso un colino a maglie fini. Cuocete le punte in poca acqua salata in ebollizione per 3-4 minuti e scolate.
3
Riunite in una ciotola le uova, il formaggio di capra, la panna acida, la purea di gambi di asparago, una presa di sale e una macinata di pepe, poi amalgamate gli ingredienti con una frusta. Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare dello spessore di 3 mm e rivestite il fondo e le pareti di uno stampo di 26x10 cm; bucherellate il fondo, eliminate la pasta eccedente e riempite con il composto preparato.
4
Disponetevi sopra gli asparagi scottati tagliati a metà nel senso della lunghezza e cuocete nella parte bassa del forno a 180° per circa 40 minuti. Servite la quiche tiepida decorata con il dragoncello rimasto.
Aprile 2026
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Francesca Moscheni
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
