Una ricetta semplice ma irresistibile, da gustare in purezza, seguendo la ricetta base, o da usare come punto di partenza per tanti piatti creativi
Cremoso e dal gusto avvolgente, il risotto alla parmigiana è un piatto semplice quanto invitante, capace di mettere d’accordo tutti. Anche quanti in cucina amano sperimentare e lo impiegano come base per mille altre pietanze. Prima, però, vengono le basi.
Pochi ma buoni. Tra i punti forti del risotto alla parmigiana c’è una lista degli ingredienti davvero breve. Riso, cipolla, brodo, burro, olio e, ovviamente, il parmigiano. A questi è possibile aggiungere il vino bianco, che i puristi non impiegano, mentre la cipolla può essere sostituita con lo scalogno.
Per il brodo, sempre la ricetta classica vuole che sia di carne, ma se preferite quello di verdure è possibile fare uno strappo alla regola assicurandovi un risultato comunque delizioso. Fatta eccezione per il sale e il pepe, da aggiungere a discrezione, per il momento ci fermiamo qui, dato che qualunque altra aggiunta o modifica rientra tra le infinite varianti possibili. E ne parleremo più avanti.
Saper preparare il risotto alla parmigiana significa conoscere le basi stesse del risotto perfetto. Quindi preparazione del soffritto, tostatura del riso, aggiunta graduale del brodo e mantecata finale. A parte l’aggiunta del vino, sulle quale le opinioni sono discordanti, ci sarebbero diverse scuole anche sulla modalità di tostatura del riso. Da solo, a secco, o con il soffritto? Andiamo con ordine.
Base imprescindibile per la preparazione del risotto alla parmigiana è il soffritto. Che può essere di cipolla o di scalogno. Per quanto riguarda le dosi, se scegliete la cipolla, non esagerate con la quantità. Per 400 g di riso ne basterà mezza, sbucciata e tritata fine con un coltello grosso.
Tritata la cipolla, soffriggetela in una noce di burro fuso, nell’olio extravergine d’oliva o con entrambi i grassi sciolti e scaldati in una casseruola larga e dai bordi non troppo alti, possibilmente in rame e dotata di due manici. Eventualmente, andrà bene anche una pentola larga e bassa in acciaio e dal fondo pesante. Quello che conta è che il calore si diffonda in modo uniforme e costante. In questa fase mantenete la fiamma medio bassa, affinché il trito appassisca e si ammorbidisca senza scurire. Per facilitarvi le cose potete aggiungere un goccio di brodo bollente, ma l’operazione non è tassativa.
Preparato il soffritto, occupatevi del riso e della sua tostatura. Tra le tipologie più adatte figura il Vialone Nano, semifino e ricco di amido, garanzia di un risultato super cremoso, il Carnaroli, superfino e dalla tenuta a prova di distrazione, e l’Arborio, sempre superfino ma con molte meno garanzie in quanto a resistenza alla cottura.
La ricetta classica vuole che il riso sia aggiunto direttamente al soffritto e qui fatto tostare per diversi minuti, mescolando, fino a quando i chicchi appaiono traslucidi. Per questa fase dovrete alzare la fiamma, a rischio che il soffritto si bruci un po’. Per questo motivo, alcuni vogliono che il riso sia fatto tostare in un tegame a parte. Se scegliete questa via, non aggiungete grassi ai chicchi, che rosolati da soli si prenderanno tutto il calore senza il rischio di assorbire l’umidità del soffritto. Poi, li aggiungerete a questo, nell’altro tegame.
Con il riso e il soffritto finalmente ricongiunti nella casseruola, inizia la cottura propriamente detta. La ricetta classica non prevede che il riso sia sfumato con il vino come accade nella gran parte dei risotti, ma nulla vi vieta di fare un piccolo strappo alla regola. E bagnare il riso con mezzo bicchiere di vino bianco, facendolo evaporare prima di iniziare ad aggiungere il brodo bollente.
Versate dunque una mestolata di brodo, possibilmente di carne e scaldato a parte, mescolate con un mestolo di legno e lasciate assorbire il liquido completamente prima di aggiungerne dell’altro. Sempre a mestolate e sempre bollente. Non mescolate troppo, limitandovi al minimo indispensabile per non fare attaccare il riso al fondo del tegame.
Potete procedere in questo modo fino a quando il riso sarà cotto, con i chicchi morbidi al punto giusto e una appetitosa cremina ad avvolgerli. Oppure, intervenire a metà cottura, quando il riso è ancora lontano dall’essere pronto. Vecchi ricettari ritengono che questo sia il momento giusto per aggiungere metà del burro e del parmigiano previsti per la mantecatura. Quindi, indicativamente, 30-40 g per ciascun ingrediente (sempre per 400 g di riso). Qualunque sia la vostra linea, portate poi a cottura il risotto come fatto fino a questo momento, ossia sempre aggiungendo il brodo senza fretta e sempre mescolando con parsimonia.
Quando il riso è cotto ma non sfatto, con i chicchi sodi e avvolti dalla loro brava cremina, togliete la casseruola dal fuoco e unitevi il burro e il parmigiano rimanenti. Mescolate subito velocemente, facendo sciogliere entrambi.
Regolate di sale e insaporite con il pepe, se gradito, e coprite la preparazione con un coperchio. Lasciate riposare il risotto alla parmigiana per un paio di minuti e infine servitelo, accompagnandolo a piacere con altro parmigiano servito a parte.
Trattandosi di una ricetta molto semplice, il risotto alla parmigiana è la base ideale per innumerevoli varianti. Che mantengono il concetto iniziale di riso bianco arricchendolo al termine o in fase di cottura con altri sapori e ingredienti.
La prima versione alternativa l’abbiamo già citata all’inizio, con la sostituzione della cipolla con lo scalogno. A piacere, potrete utilizzare per il soffritto anche altri ortaggi, quali il porro o i cipollotti, così come dare loro una sferzata di sapore in più soffriggendovi insieme anche uno spicchio d’aglio (che poi eliminerete). Per profumare ulteriormente il soffritto potrete anche aggiungervi delle foglioline di salvia, di rosmarino o di altre erbe aromatiche.
Altro ingrediente passibile di variazioni è il brodo. Al posto di quello classico di carne potrete prepararne uno di verdure, preparato con gli odori base, cipolla, sedano e carota aggiunti eventualmente ad altri ortaggi, con spezie come i chiodi di garofano e i grani di pepe e aromi come l’alloro, tutti cotti a lungo nell’acqua per ottenere un brodo più o meno ristretto.
Per quanto il parmigiano sia imprescindibile, potrete accostarvi in fase di mantecatura altri formaggi grattugiati o a tocchetti, facendoli sciogliere nel risotto ancora ben caldo, mescolando con cura e lasciando poi riposare coperto per un paio di minuti. A piacere, poi, potrete completare il tutto con un trito di erbe aromatiche, tipo la cipollina.
Altra idea, semplice quanto vincente, è quella di aggiungere al risotto già cotto e mantecato un filo di aceto balsamico, nel recipiente di servizio o direttamente sui singoli piatti, versandolo a filo.
Un’idea particolarmente gustosa per arricchire il risotto alla parmigiana consiste nell’aggiungervi del sugo di carne. Se avete preparato dell’arrosto e vi resta del fondo di cottura, potrete filtrarlo e unirlo al risotto, a metà cottura o al termine, poco prima di mantecarlo con il burro e il formaggio.
Un modo sicuro per rendere speciale il risotto alla parmigiana consiste nel servirlo in un cestino preparato a sua volta con il parmigiano. Preparatene uno per ciascun commensale, versando una manciatina di formaggio grattugiato in un pentolino ben caldo. Fatelo cuocere a fiamma medio bassa fino a quando si sarà sciolto, poi allontanate il recipiente dal fuoco, voltate quanto preparato con un mestolo piatto e proseguite la cottura per pochi istanti a fiamma viva.
Tolta dalla padella, modellate la cialda ancora morbida posandola sul fondo di un bicchiere o di una ciotola, a seconda delle dimensioni e della quantità di cibo che volete servirvi dentro. Quando si sarà solidificata potrete riempirla con il risotto e servirlo.
Con il risotto alla parmigiana avanzato - o preparato ad hoc - potete cucinare anche degli ottimi dischetti di risotto al salto. Fatelo raffreddare completamente, poi modellatelo con un coppapasta, pressandovelo. Così preparato, potrete cuocerlo direttamente in una padella antiaderente con abbondante burro spumeggiante o conservarlo per futuri pranzi e cene, adagiando le polpettine piatte tra fogli di carta da forno e riponendole in freezer, chiuse in una vaschetta apposita.
Altro possibile impiego del risotto alla parmigiana è usarlo come base per la preparazione dei supplì al telefono. Preparate un ragù con mortadella, carne macinata, porcini secchi e polpa di pomodoro e farcitevi quindi le palline di risotto, precedentemente mescolato con uno o più uova. Aggiungete nelle polpettine anche dei dadini di mozzarella, poi richiudetele, impanatele e friggetele in abbondante olio di semi caldo.
Aggiunte e varianti indicate possono portare alla composizione di piatti che si allontanano leggermente dalla ricetta base pur mantenendone il principio di base. Questo risotto alla parmigiana dal gusto intenso (foto sopra) per esempio, punta su un brodo ristretto aromatizzato con verdure ed erbe per dare vita a una portata dal sapore particolarmente aromatico.
Se al posto del burro per mantecare il risotto vi unirete del formaggio erborinato a tocchetti e delle noci tritate, otterrete invece il risotto al gorgonzola e pere della foto sopra. Una volta nei piatti, rifinitelo con un filo di miele e fettine di pera caramellate in padella con poco zucchero e limone. La scorza grattugiata del limone è un altro jolly da giocare. Lo dimostra questo risotto cremoso al limone e parmigiano, mantecato con una crema di cipollotti cotti e frullati con la scorza dell’agrume e il parmigiano da 24 mesi. Unendo al termine un gustoso intingolo a base di porcini e frutti di bosco otterrete invece questo risotto al parmigiano con funghi e mirtilli, aggiungendo invece una morbida crema vegetale e guarnendo con verdure arrostite servirete un gustoso risotto con crema di cavolo romanesco e radicchio.
Super raffinato, ma nato sempre da un semplice risotto alla parmigiana è anche questo risotto allo champagne con tartufo (foto sopra) perfetto per un invito importante. Dagli ingredienti più umili ma ugualmente gustoso è poi questo risotto alle cipolle caramellate e rosmarino, arricchito da una guarnizione dall’irresistibile gusto dolce.
Camilla Marini
ottobre 2025
