Un territorio ricco di contrasti: le eccellenze dalle due coste, atlantica e mediterranea, le valli verdi degli ulivi e i prodotti superiori dell’entroterra, con prosciutti pregiati e verdura saporita, per tacer dei vini. Scopriamo l’Andalusia gastronomica e le sue delizie
Proprio luogo in cui si incontrano i due mari, l’Oceano Atlantico e il Mediterraneo, si trova l’Andalusia: una delle regioni più apprezzate nella penisola iberica per la sua cucina. Ricca di sapori freschi e capace di usare sapientemente materie prime povere, risente dell'influenza arabo-marocchina. Esemplare eccellente di cucina mediterranea, offre elementi e ingredienti di mare come di montagna, grazie all’ampiezza del territorio. Piatti che vedono l’uso sapiente di una varietà di ingredienti: dall’olio di oliva alle verdure e alla frutta secca, dal pesce alla carne, fino alla selvaggina.
Prosciutto iberico, classica tapa a Siviglia Forse non tutti sanno che a Granada, in Andalusia, si dice siano nate le tapas, quei piattini con delizie monoporzione che hanno conquistato l’intero Paese e poi il mondo. L’usanza pare sia nata nelle taverne e nelle locande dalla necessità di coprire, in spagnolo tapar, i bicchieri di vino con una fettina di pane o di prosciutto, per evitare che vi potessero cadere insetti o polvere. Il ghiotto “tappo” veniva poi gustato insieme al vino, un vezzo che subito conquistò la popolazione locale come i viaggiatori, al punto che oggi con un bicchiere di vino o di birra, vengono sempre offerte tapas gustose.
Bacalao andaluso Albondigas: polpettine o crocchette, tipicamente di prosciutto ma anche con funghi, granseole, calamari, gamberi, baccalà o formaggio.
Aceitunas: olive speziate, sotto aceto o ripiene di acciughe o peperoni.
Bacalao andaluso: merluzzo saltato servito con salsa di pomodoro e pane tostato.
Calamaros fritos: i calamari all’andalusa tagliati ad anelli e fritti.
Patatas bravas: patate in salsa piccante.
Tonno rosso (atùn rojo) Il tonno rosso (noto anche come tonno Pinna Blu) è una prelibatezza della regione di Cadice; raggiunge l’apice di sapore e aroma nel corso della migrazione annuale, nel momento in cui passa dall’Atlantico al Mediterraneo a primavera, al punto che spunta la massima quotazione sui mercati internazionali del pesce. Pescato già dai Fenici, che lo conservavano sotto sale, il tonno di Cadice era estremamente apprezzato anche dai Romani, che ne ricavavano un garum (salsa di pesce) assai pregiato, che godeva di grande fama nella capitale dell'Impero.
Un piatto tipico con questo pesce è l’atún encebollado (tonno con cipolle, talvolta anche pomodori), uno stufato in cui la chiave sta nella dolcezza della cipolla, nella qualità del tonno di Cadice e nel punto giusto di cottura affinché il pesce rimanga tenero. Molto diffuso anche l’atún en manteca, tonno cotto nel lardo e servito con pane tostato.
Gamberi bianchi (Gambas de Huelva) Carne bianca e delicata, con un intenso sapore di mare: i “gambas de Huelva” (gamberi bianchi di Huelva) altra eccellenza gastronomica dell'Andalusia, rinomati per il loro sapore squisito e la loro qualità superiore, si distinguono grazie alla “hueva” (la sacca ovarica, di colore verde scuro nella parte superiore). Pescati artigianalmente lungo la costa atlantica della provincia di Huelva, tra i fiumi Guadalquivir e Guadiana, sono particolarmente graditi dai gourmand. Per apprezzarne a pieno il gusto, si consiglia di scottarli alla piastra, con solo sale e limone.
Tipico dell'Andalusia il pescaito frito, pesce fresco di piccola taglia (alici, rossetti, sgombri a pezzetti, seppioline) marinato in olio, aglio, aceto e origano, per essere poi impanato e dorato in olio d’oliva, spesso servito in coni di carta. Piatto noto anche con il nome di bienmesabe.
Gazpacho andaluso Il gazpacho, popolare zuppa fredda di ortaggi a crudo, tritati o frullati (solitamente pomodori, cetrioli, cipolle e peperoni). Le sue origini sono contadine, infatti in antichità veniva comodamente portato nei campi dentro a otri e gustato sul posto dai lavoratori che ne traevano benefici in quanto pasto semiliquido, rinfrescante e gustoso.
Nato in Andalusia ed Estremadura, Il gazpacho è oggi diffuso in tutta la Spagna e conosciuto internazionalmente. Ne esistono molteplici versioni che, per la maggior parte, si presentano con una consistenza liquida e cremosa (le più classiche). Altre, solitamente le varianti dell'Estremadura, si caratterizzano per un aspetto più simile a un minestrone freddo, con i componenti tagliati a cubetti piccoli. Entrambe le tipologie risultano molto gustose e rinfrescanti.
Altra zuppa fredda, deliziosa con il caldo, è il salmorejo di Cordova, preparato con ingredienti semplici come pomodoro, aceto, mollica di pane, aglio e olio d'oliva. Semplice da preparare, è molto gustoso. Simile al gazpacho, il salmorejo ha però una consistenza più densa e cremosa che lo distingue (il gazpacho, praticamente liquido, può anche essere bevuto). Spesso servito con l’aggiunta di piccoli pezzi di prosciutto e un uovo sodo, a fette o grattugiato.
Huevos a la flamenca Tipici dell’Andalusia sono gli Huevos a la flamenca, preparati rosolando del chorizo a listarelle con del jambon (prosciutto crudo tagliato un po’ spesso) sminuzzato, a cui vengono aggiunte patate lesse a dadini, passata di pomodoro, piselli e pomodorini freschi. Si cuoce poi fino a ottenere un condimento corposo e saporito e si serve in un tegame di coccio. Per finire si sgusciano sopra un paio di uova e si mette la pirofila in forno già caldo.
Il tutto da innaffiare con vini locali di alta qualità: primi tra tutti quelli della denominazione d'origine di Jerez.
Courtesy of ©Andalucia.org: le immagini di atùn rojo (tonno rosso), gambas de Huelva, calamari fritti, salmorejo di Cordoba, jambon a Siviglia, pescaito frito e huevos a la flamenca.
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
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