Un territorio ricco di contrasti: le eccellenze dalle due coste, atlantica e mediterranea, le valli verdi degli ulivi e i prodotti superiori dell’entroterra, con prosciutti pregiati e verdura saporita, per tacer dei vini. Scopriamo l’Andalusia gastronomica e le sue delizie
Dove si incontrano i due mari, l’Oceano Atlantico e il Mediterraneo, in quelle che in passato venivano chiamate le Colonne d’Ercole: in questo stretto, per Aristotele (IV secolo a.C.), “…l'Oceano penetra nel mare interno come in un porto e qui, quasi a toccare il nord dell’Africa, si trova l’Andalusia, una delle diciassette comunità autonome della Spagna, la seconda per estensione. La storia e la cultura andalusa sono il risultato del passaggio di diversi popoli e civiltà che, nel corso del tempo, ne hanno plasmato l’identità e, naturalmente, la cucina.
Monumento alle Colonne d'Ercole, confine del mondo antico (a Gilbratar) Tra le più apprezzate nella penisola iberica, la cucina andalusa è ricca di sapori freschi con un sapiente uso di elementi spesso poveri, arricchita dall'influenza arabo-marocchina. Esemplare eccellente di cucina mediterranea, offre elementi e ingredienti di mare come di montagna, grazie all’ampiezza del territorio, con piatti molto variati che vedono l’uso sapiente di una varietà di ingredienti, dall’olio di oliva alle verdure, alla frutta secca, a pesce e carne fino alla selvaggina.
Prosciutto iberico, classica tapa a Siviglia Forse non tutti sanno che a Granada, in Andalusia, si dice siano nate le tapas, quei piattini con delizie monoporzione che hanno conquistato l’intero Paese e poi il mondo. L’usanza pare sia nata nelle taverne e nelle locande dalla necessità di coprire, in spagnolo tapar, i bicchieri di vino con una fettina di pane o di prosciutto, per evitare che vi potessero cadere insetti o polvere. Il ghiotto “tappo” veniva poi gustato insieme al vino, un vezzo che subito conquistò la popolazione locale come i viaggiatori, al punto che oggi con un bicchiere di vino o di birra, vengono sempre offerte tapas gustose.
Bacalao andaluso Tra le più gettonate troviamo albondigas (polpettine, crocchette), tipicamente di prosciutto ma anche con funghi, granseole, calamari, gamberi, baccalà o formaggio; olive (aceitunas) speziate, sottaceto o ripiene acciughe o peperoni, bacalao (merluzzo saltato servito con salsa di pomodoro e pane tostato), i calamari all’andalusa (calamaros fritos) tagliati ad anelli e fritti, le patatas bravas (patate in salsa piccante), il polpo alla galiziana, per citarne solo alcune.
Calamari all’andalusa (calamaros fritos) Il tonno rosso (noto anche come tonno Pinna Blu) è una prelibatezza della regione di Cadice; raggiunge l’apice di sapore e aroma nel corso della migrazione annuale, nel momento in cui passa dall’Atlantico al Mediterraneo a primavera, al punto che spunta la massima quotazione sui mercati internazionali del pesce. Pescato già dai Fenici, che lo conservavano sotto sale, il tonno di Cadice era estremamente apprezzato anche dai Romani, che ne ricavavano un garum (salsa di pesce) assai pregiato, che godeva di grande fama nella capitale dell'Impero.
Tonno rosso (atùn rojo) Un piatto tipico con questo pesce eè l’atún encebollado (tonno con cipolle, talvolta anche pomodori), uno stufato in cui la chiave sta nella dolcezza della cipolla, nella qualità del tonno di Cadice e nel punto giusto di cottura affinché il pesce rimanga tenero. Molto diffuso anche l’atún en manteca, tonno cotto nel lardo e servito con pane tostato.
Gamberi bianchi (Gambas de Huelva) Carne bianca e delicata, con un intenso sapore di mare: i “gambas de Huelva” (gamberi bianchi di Huelva) altra eccellenza gastronomica dell'Andalusia, rinomati per il loro sapore squisito e la loro qualità superiore, si distinguono grazie alla “hueva” (la sacca ovarica, di colore verde scuro nella parte superiore). Pescati artigianalmente lungo la costa atlantica della provincia di Huelva, tra i fiumi Guadalquivir e Guadiana, sono particolarmente graditi dai gourmand. Per apprezzarne a pieno il gusto, si consiglia di scottarli alla piastra, con solo sale e limone.
Pescaito frito Tipico dell'Andalusia il pescaito frito, pesce fresco di piccola taglia (alici, rossetti, sgombri a pezzetti, seppioline) marinato in olio, aglio, aceto e origano, per essere poi impanato e dorato in olio d’oliva, spesso servito in coni di carta. Piatto noto anche con il nome di bienmesabe.
Gazpacho andaluso Il gazpacho, popolare zuppa fredda di ortaggi a crudo, tritati o frullati (solitamente pomodori, cetrioli, cipolle e peperoni). Le sue origini sono contadine, infatti in antichità veniva comodamente portato nei campi dentro a otri e gustato sul posto dai lavoratori che ne traevano benefici in quanto pasto semiliquido, rinfrescante e gustoso.
Nato in Andalusia ed Estremadura, Il gazpacho è oggi diffuso in tutta la Spagna e conosciuto internazionalmente. Ne esistono molteplici versioni che, per la maggior parte, si presentano con una consistenza liquida e cremosa (le più classiche). Altre, solitamente le varianti dell'Estremadura, si caratterizzano per un aspetto più simile a un minestrone freddo, con i componenti tagliati a cubetti piccoli. Entrambe le tipologie risultano molto gustose e rinfrescanti.
Salmorejo, tipico di Cordoba Altra zuppa fredda, deliziosa con il caldo, è il salmorejo di Cordova, preparato con ingredienti semplici come pomodoro, aceto, mollica di pane, aglio e olio d'oliva. Semplice da preparare, è molto gustoso. Simile al gazpacho, il salmorejo ha però una consistenza più densa e cremosa che lo distingue (il gazpacho, praticamente liquido, può anche essere bevuto). Spesso servito con l’aggiunta di piccoli pezzi di prosciutto e un uovo sodo, a fette o grattugiato.
Huevos a la flamenca Tipici dell’Andalusia gli Huevos a la flamenca: rosolate del chorizo a listarelle con del jambon (prosciutto crudo tagliato un po’ spesso) sminuzzato aggiungete nel tegame patate lesse a dadini, passata di pomodoro, piselli e pomodorini freschi, cuocete fino a ottenere un condimento corposo e saporito che trasferirete in una pirofila o tegame di coccio. Sgusciatevi sopra un paio di uova mettete in forno già caldo.
Dopo tanti assaggi golosi, va ricordato che l'Andalusia è anche terra di vini di alta qualità, primi tra tutti quelli della denominazione d'origine di Jerez.
Courtesy of ©Andalucia.org: le immagini di atùn rojo (tonno rosso), gambas de Huelva, calamari fritti, salmorejo di Cordoba, jambon a Siviglia, pescaito frito e huevos a la flamenca.
Francesca Tagliabue
luglio 2025
