Come fare in casa il gravlax, il salmone marinato a secco

Nei paesi scandinavi si chiama gravlax: è il salmone marinato a secco, deliziosa alternativa da portare sulle tavole delle Feste al posto del “solito” affumicato. Potendo esclamare con orgoglio: l’ho fatto io! La tecnica è semplicissima, davvero alla portata di tutti, e il successo assicurato. È anche possibile fare personalizzazioni e varianti per rendere ancora più “vostra” questa ricetta che, ne siamo sicuri, sarà destinata ad accompagnarvi in tanti Natali futuri!

La tecnica
La marinatura a secco prevede che il salmone fresco sia rivestito da uno strato spesso e uniforme di sale e zucchero in parti uguali. Questi due ingredienti richiamano l’acqua presente nella polpa, che si asciuga leggermente, diventando gradevole anche per chi non ama il pesce crudo. Inoltre, così trattato il gravlax si conserva bene, in frigorifero, per diversi giorni. E, naturalmente, si insaporisce acquisendo sapidità, dolcezza e aroma. Infatti, alla miscela della marinatura si possono aggiungere erbe, ingredienti odorosi e spezie che regaleranno sapore e profumo.

La ricetta del salmone marinato a secco
Il punto di partenza è una baffa, ovvero un bel filetto intero di salmone fresco: 7-800 g faranno una gran figura su una tavola di 8-10 persone. La prima operazione da fare è pareggiarlo tagliando via la parte sottile della pancia e quella finale e più fine verso la coda. Poi, eliminate le lische, utilizzando un’apposita pinzetta da pesce. La pelle potete, a piacere, lasciarla o toglierla. Nel primo caso, proteggerà in parte il pesce dalla marinatura e il risultato sarà alla fine più delicato. In caso, dovete eliminare benissimo le squame. Vi occorreranno un chilo di sale grosso e 500 g di zucchero, da miscelare insieme. Disponete in una pirofila un largo pezzo di pellicola, lasciandola abbondantemente sbordare. Versate uno strato di miscela di zucchero e sale spesso circa un dito. Sistemate sul sale il salmone (se avete conservato la pelle, mettetela verso il basso), coprite con la miscela di sale e zucchero rimasta e richiudete con la pellicola. Fate riposare in frigorifero, nella parte più fredda, da un minimo di 3-4 ore a un massimo di 24. Il riposo più breve è adatto se amate comunque l’effetto “crudo” o se utilizzate filetti non troppo spessi. Più lo fate marinare, più il salmone diventerà asciutto, acquistando una consistenza peculiare.

Una tecnica dolce
Esiste un metodo alternativo per una preparazione dal sapore più gentile. Prima di immergere il pesce nella marinatura, avvolgetelo in carta da forno ben aderente alla carne e ben sigillata: sarà sufficientemente porosa da permettere lo scambio di acqua e aromi, ma proteggerà la polpa da un insaporimento eccessivo. Il risultato finale sarà davvero elegante. In tal caso, usate un tempo di riposo piuttosto lungo, anche di un paio di giorni.

Come si serve
Trascorso il riposo, scartate il salmone, sciacquatelo da sale e zucchero sotto un filo di acqua corrente fredda e asciugatelo bene, tamponandolo con più fogli di carta da cucina. Il vostro salmone è pronto per essere affettato in obliquo, in modo da ottenere fettine più larghe dello spessore del filetto. Usate un coltello affilato e flessibile, soprattutto se avete lasciato la pelle che, con questo tipo di lama, sarà più facile eliminare al momento dell’affettatura. Infatti, quando arrivate alla fine di una fetta, vi basterà ruotare la lama in orizzontale per staccarla dalla pelle, che resterà sul tagliere.

Le varianti
La ricetta base può prevedere infinite aggiunte di erbe, aromi e spezie. Potete mescolarli a sale e zucchero, oppure spargerli sul primo strato di miscela e poi sulla polpa superficiale del salmone, prima di ricoprirlo e impacchettarlo. L’elemento più tipico e caratterizzante è l’aneto, da dividere a ciuffetti. Ottima scelta anche il timo, il nostrano finocchietto o le barbine verdi dei finocchi. La menta e il basilico, ridotti a julienne, conferiranno un inedito aroma mediterraneo. Così anche filetti o grattugiato di scorza di agrumi: limone, arancia o cedro. Un twist interessante si ha con rondelle sottili di cipollotto rosso o porro. Eventuali spezie è meglio che non stiano a contatto con il pesce ma mescolate alla miscela, altrimenti rischiano di concentrare il gusto troppo in un punto e meno in un altro: potete provare con julienne di zenzero fresco, pepe nero o rosa macinato grossolanamente, peperoncino in fiocchi, bacche di ginepro pestate, semi di finocchio o di cumino. Avete in casa un apparecchietto a cannello per l’affumicatura a freddo? Un “sbuffata” di fumo appena prima di servire renderà il vostro gravlax piacevolmente smoked.

Altri pesci? Sì grazie
La marinatura a secco si adatta idealmente a qualunque tipo di pesce. L’importante è che i filetti siano ricavati da pesci di grossa taglia e risultino, perciò, spessi almeno un dito, meglio due: per quelli più sottili, regolatevi sui tempi di riposo accorciandoli. Provate con il merluzzo, la pescatrice, il tonno o lo spada. Fra i pesci di acqua dolce, sperimentate la trota, fresca o salmonata, e il salmerino.

Attenzione all’igiene
Nonostante la marinatura, il salmone che andrete a servire sarà crudo. Primo requisito è perciò che, all’inizio della lavorazione, sia freschissimo, possibilmente sfilettato al momento dal pescivendolo. Ma non basta, perché c’è sempre il pericolo della presenza di anisakis, il parassita responsabile di intossicazioni e reazioni allergiche anche gravi. Se è vero che il salmone norvegese oggi arriva sui mercati anisakis free, è anche vero che quello proveniente da altri mari, il selvaggio o varietà diverse come tonno o pescatrice potrebbero essere contaminati. Per una completa sicurezza igienica è necessario, perciò, sottoporre il pesce a un trattamento termico in freezer: appena arrivati a casa, mettetelo nel congelatore e tenetecelo per 96 ore. Un giorno prima di iniziare la marinatura fatelo scongelare in frigo, nel comparto più freddo.

Con cosa accompagnarlo
Il salmone marinato si presta a essere servito, come quello affumicato, con blinis (piccoli pancake di grano saraceno) o crostini di pane tostati e burro. Potete anche offrirlo “al piatto”, insieme agli antipasti misti, accompagnandolo con erbe fresche, patate lesse, spicchietti di limone, panna acida o salsa al rafano. La salsa tipica è preparata con senape, diluita con poco aceto, addolcita con una punta di zucchero e profumata con abbondante aneto tritato, o con le erbe che avete scelto per la vostra ricetta. Ugualmente adatte una buona maionese casalinga, una salsa tartara o una remoulade.

Una ricetta tipica
Vi è avanzato del gravlax? Se è vero che si conserva bene in frigo, in un contenitore ermetico, per circa una settimana, potete comunque utilizzarlo per una ricetta cucinata, il Laxpudding. Per 4 persone, sbucciate un chilo di patate, tagliatele a fettine sottili, trasferitele in una pentola con acqua fredda salata, cuocetele per 5-6 minuti dal bollore e scolatele. Sciogliete una noce di burro in una padella e fatevi appassire una cipolla affettata sottile al velo. Salate, pepate e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti, unendo se necessario poca acqua calda. Imburrate una terrina da circa mezzo litro di capacità, disponete sul fondo uno strato alto di patate, proseguite con uno strato di cipolle, uno di gravlax (ve ne occorreranno in tutto circa 300 g) e uno di aneto. Ripetete fino a esaurire gli ingredienti. Sbattete in una ciotola 2 uova con 1,5 dl panna fresca, 1,5 dl di latte, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Versate il composto nella terrina e infornate a 200° per 40-45 minuti, coprendo con alluminio se inizia a scurire. Fate intiepidire e servite. La ricetta si può realizzare anche con gravlax acquistato pronto (si trova nelle gastronomie e negli store specializzati in prodotti scandinavi). Ma – come dicevamo all’inizio – volete mettere la soddisfazione di poter dire “questo l’ho fatto io”?

Francesca Romana Mezzadri
dicembre 2021