Yogurt greco: sai riconoscere le imitazioni?

Che sia solo una moda lo dirà il tempo, ma di certo quello dello yogurt alla greca è un vero e proprio boom, con vendite che negli ultimi anni stanno crescendo a doppia cifra: nell’ultimo anno in Italia le importazioni sono aumentate del 20%. Ma qual è il segreto del successo di questo prodotto? Scopriamo com’è fatto, in cosa si differenzia dallo yogurt classico e quali sono i suoi valori nutrizionali.

Perché piace
Piace perché è cremoso e gustoso, perché sazia e soddisfa il palato ma senza rischi per la linea e la salute, visto che apporta molte proteine, pochi zuccheri e pochi grassi (perlomeno nelle versioni light, realizzate senza usare panna) e non ha quel sapore acidulo dello yogurt classico. Questi i motivi per cui sempre più consumatori preferiscono la versione alla greca (che tecnicamente si chiama yogurt colato) secondo una recente indagine di mercato. E poi lo yogurt greco rimanda alla dieta mediterranea e quindi a un tipo di alimentazione sana, semplice, naturale e che aiuta a stare bene. Un'associazione di idee non casuale, ma frutto del cambio di cittadinanza di questo prodotto, nato in realtà nei Balcani, in Bulgaria. Un’origine non troppo adatta a un alimento che deve ispirare leggerezza e salute, così la culla di questo yogurt è stata spostata lungo le sponde del mar Egeo, anche se in realtà gran parte di quello che si trova nei banchi frigo dei supermercati è realizzato in varie parti del mondo dalle multinazionali del settore lattiero-caseario. E poi lo yogurt alla greca piace perché può essere uno spuntino o un pranzo fresco e nutriente, soprattutto d’estate.

Come si fa
Non ci sono norme che stabiliscono come dev’essere realizzato e che caratteristiche debba presentare un prodotto per essere definito “yogurt greco“ o „yogurt alla greca“, tanto che la Grecia ha presentato una proposta di legge per tutelarne la tipicità. Oggi in questa categoria si possono trovare prodotti simili per aspetto e consistenza ma diversi per tecnica di produzione. In genere si tratta di quelli che gli addetti ai lavori classificano come „yogurt colato“ (o filtrato) e che adotta una tecnica produttiva tradizionalmente utilizzata, a livello artigianale e addirittura casalingo, in alcuni Paesi che si affacciano sul Mediterraneo orientale e nel Medio Oriente, nei quali lo yogurt era posto dentro un panno o un colino per permettere l’allontanamento del siero.
Il latte (tradizionalmente si usava quello di pecora, ma oggi si impiega più spesso quello vaccino), viene fermentato dai batteri specifici dello yogurt (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e, prima di essere confezionato, viene filtrato in modo da eliminare il siero e aumentare la sostanza secca. In questo modo si ottiene un prodotto particolarmente compatto e "ricco" perché caratterizzato da un alto tenore proteico e da una buona densità di nutrienti. Per produrre 1 kg di yogurt colato occorrono, infatti, 4 litri di latte.

Cosa c’è dentro
Si ottiene così un prodotto concentrato, con un maggior contenuto di proteine (8-11%, contro il 3% del tradizionale), un più elevato tenore di grassi (4-5%, anchese in commercio si trovano le versioni light con il 2,5% o addirittura zero grassi) e una consistenza più compatta, da gustare al cucchiaio.
Inoltre, rispetto allo yogurt classico, quello greco contiene circa il 40% in meno di sodio e circa la metà del lattosio (quindi di zuccheri).
Attenzione però ad alcune nuove versioni che della ricetta classica hanno ben poco, perché contengono panna, oppure, nelle versioni alla frutta, addensanti, coloranti e altriaromi. Ilconsiglio è di leggere sempre con attenzione l’etichetta prima di scegliere quale comprare.

Manuela Soressi