Tarte alle pere e caramello

La tarte tatin è un particolare tipo di torta di origine francese. In questa ricetta viene preparata con pere e caramello: una coppia vincente. Gustosa e perfetta da offrire ai vostri ospiti. 

Il caramello
Il caramello è zucchero fuso che, per effetto del calore, acquista un colore che va dal dorato al bruno. Il caramello si ottiene facendo scaldare una soluzione di zucchero e acqua (2 cucchiai di acqua ogni 100 g di zucchero) che,arrivata a 150°, raggiunge il colore ambrato. Se oltrepassa questa temperatura, lo zucchero perde il suo potere dolcificante e diventa, al contrario, amarissimo e quindi inutilizzabile, la preparazione del caramello quindi, per ottenere il risultato ottimale, va controllata con attenzione.

La ricetta
1) Impastate la farina con 90 g di burro a fiocchetti, lo zucchero semolato e un pizzico di fior di sale. Unite l'uovo e 20 g di acqua fredda, formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

2) Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine sottili. Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata in una sfoglia rotonda dello spessore di 2 mm e trasferitela in uno stampo con il fondo amovibile del diametro di 20 cm.

3) Bucherellate il fondo ed eliminate la pasta eccedente dai bordi. Riempite lo stampo con le pere e cuocete nella parte bassa del forno preriscaldato a 180° per 35 minuti.

4) Nel frattempo scaldate lo zucchero di canna con un cucchiaio d'acqua fino a ottenere un caramello ambrato. Spostate il pentolino dalla fiamma, versate la panna intiepidita, mescolate e cuocete per un minuto. Spegnete, unite il burro rimasto ben freddo e tagliato a dadini, e un pizzico di fior di sale. Mescolate e lasciate raffreddare. Versate la salsa sulla torta calda e lasciate raffreddare prima di servire.