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Coppa di maiale Sale&PepeLa coppa di maiale è una parte del collo del maiale, che si presta a un duplice uso. Disossata e stagionata, diventa un salume, chiamato appunto coppa nel Nord Italia e capocollo al Centro-Sud. Fresca, la coppa di maiale è un taglio ottimo anche in cucina, soprattutto per la cottura alla griglia perché ha molte venature di grasso.

In particolare per bistecche tagliate alte e spiedini, da far marinare per renderli più morbidi e saporiti. La coppa si prepara anche al forno, cuocendola per un’ora-un’ora e mezzo a non più di 180°, per un arrosto gustoso in alternativa all’arista.; oppure si usa per lo spezzatino. Invece la parte finale del taglio, vicino alla testa, è più adatta per fare il ragù.

In Toscana la coppa di maiale, chiamata scamerita, è l’ingrediente di una specialità molto saporita: il fegatello. Si tratta di una specie di “panino” preparato con 2 fette di coppa (al posto del pane) e 1 di fegato e aromi, che viene cotto nel lardo bollente. La carne di maiale che si trova in Italia può essere locale (le razze più pregiate sono la cinta senese Dop e il suino grigio) e d’importazione. La provenienza si può controllare in etichetta.