La coppa di maiale è la parte del suino compresa tra il lombo e la testa (in pratica, il collo disossato). Con una vistosa alternanza tra parti magre e grasse, ha una duplice vocazione. Disossata e stagionata, diventa un salume, chiamato appunto coppa nel Nord Italia e capocollo al Centro-Sud. Fresca, è un taglio economico e versatile e si cucina, intera o affettata.
La carne di suino, così come accade per altre qualità come bovino o pollo, deve riportare in etichetta l’origine (paese di nascita dell’animale), il paese di allevamento e quello di macellazione. Se è indicata solo l’origine, il capo è nato ed è stato allevato e macellato nello stesso paese. Se il prodotto è “strillato” come 100% Italiano deve avere trascorso tutta la vita, fino alla macellazione, nel nostro paese.
Le caratteristiche di struttura e morbidezza rendono la coppa adatta per bistecche tagliate alte e braciole con l’osso da cuocere sulla griglia (con cui ha grande affinità), alla piastra o in padella, oppure fettine sottili (foto in alto) da farcire e arrotolare per gustosi involtini.
Molto interessante e tipica la preparazione arrosto, nel classico abbinamento toscano con aglio e salvia, da usare anche in marinatura. Per una perfetta riuscita, è bene legare il pezzo di coppa o avvolgerlo nella rete (la stessa usata per i fegatelli, foto in alto), così da mantenerlo in forma. L’arrosto di coppa si cuoce in forno a 160-180° (a temperatura inizialmente più bassa, alzata dopo metà tempo), calcolando circa un’ora, un’ora e mezza per chilo di peso.
La cottura in umido in casseruola (foto in alto) permette di ottenere stracotti morbidissimi, da provare anche nella pentola slow cooker a bassa temperatura, che rende le fibre scioglievoli, facili da sfilacciare con la sola forchetta. Difatti, nel barbecue americano la coppa insieme alla spalla costituiscono il celebre Boston Butt con cui preparare il pulled pork, super tenero e succulento proprio grazie alle numerose venature di grasso che in cottura si sciolgono e infiltrano la polpa.
Allo stesso modo, se si taglia la coppa a dadi si otterranno spezzatini (foto in alto) dai sughetti invitanti ma anche robusti spiedini da cuocere alla brace.
Tra gli aromi, oltre ai già citati aglio e salvia, la coppa sposa bene rosmarino, alloro, cipolla rossa. Nelle marinature, particolarmente indicate per questa carne, si possono aggiungere vino bianco o rosso, oppure birra, sidro e persino una punta di aceto. Una delle spezie più indicate con il maiale è la paprica, a piacere dolce, piccante o affumicata, non a caso sempre impiegata nei rub, le marinate a secco che si usano per insaporire le carni al barbecue come il pulled pork.
Altri ingredienti aromatici da sposare alla coppa sono il finocchietto, l’affine cumino e la senape, da spalmare sulla carne prima della cottura o usare negli intingoli.
Per portare il tavola un classico arrosto, potete provare la nostra ricetta al vino bianco e rosmarino (foto in alto), marinata con un mix di erbe aromatiche tritate e accompagnata in tavola dal suo immancabile contorno di patate al forno.
In versione elegante, potete cuocere in casseruola il capocollo di maiale al latte (foto in alto) che si accompagna a una salsa cremosa e densa a base di nocciole.
Cercate una ricetta originale, gustosa e invitante? Gli involtini affumicati con zucchine trombetta (foto in alto) hanno un ripieno con prosciutto di Praga e scamorza filante.
Fettine da servire a temperatura ambiente con un intingolo agrodolce di sedano, carote, cipolle, capperi, menta, aceto e miele: è la coppa alla stimpirata nella videoricetta del nostro chef Stefano Grandi.
Le fette spesse di scamerita al lardo (foto in alto) e profumate con salvia, rosmarino e aglio, si arrostiscono lentamente in forno, bagnandole con vino bianco. Il risultato, ancora una volta, una carne che si scioglierà in bocca e farà apprezzare, una volta di più, la consistenza unica della coppa.
Aprile 2024
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