Il Primitivo

Appena vent’anni fa, parlare di Primitivo significava addentrarsi in un dedalo di aneddoti dove realtà e fantasia tendevano a sovrapporsi. Le documentazioni relative a questo vitigno erano ancora troppo fuligginose e poco chiare, sebbene non mancassero personaggi di indubbia caparbietà ben decisi ad avventurarsi in nuovi esperimenti enoici. Ad oggi, possiamo dire che, sebbene vi sia ancora molto da scoprire, a partire dalla capacità espressiva di singoli Cru, il Primitivo e la sua viticoltura hanno trovato ben degni esponenti in diverse aree della Puglia.
È senz'altro interessante, del resto, indagare questo vitigno a partire dai suoi legami di parentela, oggetto di studio dell’Università di Davis in California, dove nella metà degli anni Novanta la professoressa Carole Meredith dimostrò l’identità genetica tra Primitivo e Zinfandel. Tuttavia, le origini di questa varietà si mostrano ancora incerte poiché alcune tesi sostengono si tratti di una derivazione genetica del Pinot di Borgogna importato in terra italica, forse, dai monaci Benedettini, responsabili, insieme ad altri ordini monastici, del recupero della viticoltura in epoca medievale. Altre ipotesi parlano di una possibile origine austro-ungarica o di un’opera di importazione per mano dei coloni illiri.

Il luogo d'elezione
Quel che è certo, ai giorni nostri, è che nelle terre dei Messapi e lungo la Valle d’Itria, famosa per i trulli, le affascinanti costruzioni dai tipici tetti conici, il Primitivo abbia trovato la sua dimora prediletta. A seconda delle zone, peraltro, questa varietà è capace di esprimere nel calice sfumature diverse, più o meno marcate.
La diversità più evidente si riscontra fra Manduria e Gioia del Colle: la prima contraddistinta da maturazioni molto precoci, complici le temperature più elevate e la mancanza di rilievi (la superficie si mantiene entro i 100 metri slm) e la seconda, con vigne che si collocano sino a 350 metri slm, dal profilo tendenzialmente tardivo. Anche i suoli, inevitabilmente, hanno la loro porzione di influenza. La zona delle Gravine, nell’Alta Murgia, presenta terreni carsici, molto compatti, i cui profili sono disegnati da veri a propri canyon scavati nella roccia. Tra queste insenature, in un paesaggio prevalentemente collinare, il vento non manca mai, aiutando naturalmente nella prevenzione da eventuali malattie fungine. I vini di queste aree non mancano di spinta acida, presentano profili slanciati e residui zuccherini contenuti. Le escursioni termiche, inoltre, favoriscono una maggiore concentrazione di profumi floreali rispetto ai fruttati che abbondano invece nei Primitivi di Manduria e Sava, complici le terre rosse, che conferiscono vera potenza a questi vini. Appena a sud di Manduria, verso Campomarino e Maruggio, troviamo grande finezza nel calice, complici i terreni bianchi dove la composizione del suolo è prevalentemente sabbiosa. Tra San Marzano e Fragagnano, infine, le terre nere conferiscono, similarmente alle terre rosse, una grande potenza e maggiore ricchezza nel frutto, data la buona presenza di argilla nel suolo.

Le due denominazioni
Quando si parla di Primitivo, poi, è impossibile non parlare di Gianfranco Fino, che da poco ha inaugurato uno splendido Wine Resort a Manduria. È stato un vero apripista, e visionario, nella rivalutazione di questo vitigno, partendo da vigne centenarie e lavorando su rese bassissime che si aggirano sui 300-400 grammi per pianta, per posizionarsi su uno standard qualitativo di assoluta eccellenza.
Due le denominazioni della Puglia che recano il nome Primitivo: la DOCG Primitivo di Manduria Dolce Naturale e la DOC Primitivo di Manduria. Ad esse, si aggiunge la denominazione Gioia del Colle, con possibilità di vinificazioni in purezza indicando il nome della varietà in etichetta.
I vini da uva Primitivo sono tipicamente ricchi di colore, impenetrabili, mostrandosi rubino nelle espressioni più giovani con comparsa di riflessi granata dovuti all’invecchiamento. Il quadro aromatico è fruttato, scandito da note di amarena, prugna, more, fragola, e si arricchisce di toni tostati e speziati con la maturazione in legno. Il palato è goloso, pieno, morbido, rinfrescato da una piacevole acidità che alleggerisce un assaggio garanzia di potenza ma dal tannino soffice e vellutato, mai aggressivo. Il volume alcolico, spesso importante, attestandosi sui 14-15%, accresce la sensazione di “dolcezza” al palato, complice, talvolta, un lieve residuo di zuccheri non svolti.

L'abbinamento
Nell’abbinamento, bisogna sempre tenere conto dell’opulenza che un Primitivo è capace di sprigionare senza necessariamente appesantirlo con preparazioni eccessivamente complesse ma ricercando il giusto bilanciamento per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Una grigliata di carne, così come delle bombette pugliesi potrebbero trovare il proprio matrimonio felice, o uno stracotto di cavallo o, optando per un Primitivo di Gioia del Colle, si può scegliere il piatto territoriale per eccellenza, ovvero, delle orecchiette alle cime di rapa. Chiaramente, anche i salumi saranno ideali, a partire dal capocollo di Martina Franca.
Se volete regalarvi invece un assaggio da fine pasto, potrete scegliere il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, la cui fermentazione arresta, come dice il nome, in modo “naturale” lasciando un residuo zuccherino mai inferiore ai 50 g/l. Ideale nell’abbinamento con i dolci a base di pasta di mandorle, potrete provarlo anche con del cioccolato fondente di qualità, o, ancora, per accompagnare dei formaggi erborinati o stagionati. Infine, anche in assolo, soprattutto se di fronte a una vecchia annata, maggiormente ricca nella componente terziaria, che vi regalerà un autentico momento di piacevole meditazione.