Dalle origini rituali della festa più irriverente dell’anno ai dolci simbolo delle regioni italiane: un racconto tra storia, cucina e vini, con consigli di servizio e abbinamenti per trasformare il Carnevale in un viaggio nel gusto
Prima di essere una festa in costume, il Carnevale è stato, nei secoli, un tempo sospeso. Molto prima dei carri allegorici e delle maschere veneziane, le comunità agricole europee celebravano la fine dell’inverno con riti collettivi di rovesciamento, abbondanza e simbolico disordine. Le origini del Carnevale sono strettamente connesse ai Lupercalia e ai Februalia della Roma antica.
Il termine "febbraio" deriva dal latino februare, ovvero purificare. In questo mese, il mondo romano affrontava le cosiddette "febbri" stagionali e i pericoli del passaggio dall’inverno alla primavera. I Lupercalia, celebrati a metà mese, prevedevano corse di giovani nudi che percuotevano le donne con fruste di pelle di capra per favorire la fertilità, un atto di caos controllato che si ritrova in molti riti mascherati odierni. Come osserva lo storico delle religioni Mircea Eliade, il ritorno dei morti e la sospensione delle leggi vigenti durante queste feste permettevano la rigenerazione del tempo storico.
Kampf zwischen Fasching und Fasten (la Battaglia tra Carnevale e Quaresima) Pieter Bruegel: Combattimento fra Carnevale e Quaresima,1559 Dal punto di vista sociologico, il Carnevale incarna il concetto di “mondo alla rovescia” o, se preferite, una sorta di primigenio “sottosopra”, ben prima di quello fantastico e sci-fi raccontato in Stranger Things. Nel Medioevo, questa fase permetteva l’inversione delle gerarchie: il servo diventava padrone e il folle diventava re. La Chiesa cattolica, non potendo eradicare tali culti pagani, li ha inseriti nel calendario liturgico come soglia di accesso alla Quaresima. L’etimologia stessa del termine, dal latino carnem levare (togliere la carne), indica il banchetto finale prima dell’astinenza. Il filosofo russo Michail Bachtin descrive il carnevale come una “seconda vita” del popolo, basata sul riso e sulla liberazione dai dogmi ufficiali, dove la maschera non serve a nascondere, ma a rivelare verità ancestrali.
Mamoiada, costume tradizionale - ph: Gianni Careddu L’Italia di oggi, nonostante il melting pot di culture e riti, conserva importanti tracce di questi riti in forme estremamente diversificate, spesso legate al folklore rurale e montano.
Ma ovunque resta la stessa idea: per pochi giorni il mondo si alleggerisce, si concede, si capovolge. Su queste premesse, potremmo dire, si basa e si fonda quell’estetica dell’eccesso che caratterizza i piatti tipici, dolci in primis, di questo periodo dell’anno. La cucina del Carnevale, dominata da fritti, grassi animali e dolci zuccherini, risponde a una necessità magica prima che alimentare. Consumare l’eccesso significa assicurarsi, per analogia, che la terra produca con altrettanta abbondanza. In questo senso, il Carnevale non è mai stato una semplice festa del travestimento, ma un “dispositivo” tutto antropologico modellato per gestire l’angoscia del mutamento stagionale, trasformando la paura della carestia in un’esplosione di vitalità collettiva.
Mentre le cucine si riempiono di padelle e zucchero a velo, nelle campagne il calendario segue un’altra drammaturgia. Febbraio è un mese silenzioso e decisivo per il vino. La vigna è ancora spoglia, ma sotto la corteccia la linfa ricomincia a muoversi: è il tempo che i contadini chiamano “pianto della vite”, segnale discreto del nuovo ciclo vegetativo. Nei filari si pota, si prepara la struttura della futura annata.
In cantina, intanto, il lavoro è tutt’altro che fermo:
Così, mentre il Carnevale invita all’ebbrezza conviviale, la cantina vive una stagione di precisione e decisioni tecniche. Un parallelo affascinante: quello della festa del disordine sopra e della disciplina enologica sotto; tuttavia, entrambe ci rimandano alla stessa cosa: un tempo di trasformazione.
In continuità con la dimensione rituale del Carnevale, dove l’abbondanza alimentare funge da esorcismo contro la carestia, la tavola di questa ricorrenza si configura come un trionfo di grassi, zuccheri e fermenti. Se il rito richiede l’eccesso, la moderna scienza enogastronomica impone l’equilibrio attraverso le precise codifiche della sommellerie. L’abbinamento tra vino e dessert non è una scelta accessoria, ma il compimento di quel processo di rigenerazione sensoriale iniziato con la maschera.
Nell’estetica del gusto, la regola aurea stabilisce che il dolce richiama il dolce. Un vino secco, se accostato a una preparazione zuccherina come una chiacchiera o una castagnola, subirebbe un’alterazione percettiva drastica: la componente acida e l’anidride carbonica risulterebbero aggressive, svuotando il vino del suo corpo e rendendolo sgradevolmente amaro al palato. Per evitare questo squilibrio, si opera per corrispondenza di struttura e di residuo zuccherino. La massa zuccherina del dolce deve trovare nel calice un contrappunto di pari intensità, capace di sostenere l’impatto glicidico senza soccombere. Un Moscato d’Asti o una Malvasia delle Lipari non sono solo compagni di sapore, ma alleati strutturali che prolungano la persistenza aromatica del boccone.
All’interno della cornice generale della concordanza “dolce con dolce”, la sommellerie applica il principio della contrapposizione per gestire le diverse componenti organolettiche del dessert. Questo approccio tecnico mira a riequilibrare le sensazioni tattili e gustative. I dolci fritti tipici del periodo, come i tortelli o le frappe, presentano una spiccata grassezza e untuosità. In questo caso, la contrapposizione è affidata alla freschezza (acidità) e all’effervescenza. L’anidride carbonica di uno spumante dolce metodo Martinotti agisce come un detergente meccanico sulle papille gustative, “sgrassando” la bocca e preparandola al boccone successivo.
Preparazioni ricche di creme pasticcere o ricotte lavorate introducono il concetto di grassezza e tendenza dolce. Qui il vino deve offrire sapidità e una spiccata acidità, doti che si riscontrano in molti vini da vendemmia tardiva o passiti di zone vulcaniche, capaci di verticalizzare la rotondità talvolta eccessiva della componente lattica e dell’uovo. Esistono poi eccezioni affascinanti in cui il vino rosso dolce diventa protagonista. Di fronte a torte strutturate a base di cioccolato fondente o preparazioni con una componente di grassi molto elevata, entrano in gioco vini come il Recioto della Valpolicella o il Sagrantino di Montefalco Passito. In questi casi, la moderata presenza di tannino svolge una funzione fondamentale: la capacità astringente dei polifenoli contrasta la salivazione indotta dall’untuosità del dolce, ripulendo la bocca con un’eleganza che un vino bianco non potrebbe garantire.
Chiacchiere, frappe, crostoli e bugie sono, nei fatti, un’unica ricetta declinata in dialetti diversi che rappresenta l’archetipo del cibo rituale carnevalesco. Questi dolci nascono da impasti poveri, composti essenzialmente da farina, uova e zucchero, ma vengono nobilitati dal gesto universale della frittura. Storicamente, la frittura non era una pratica quotidiana, ma una tecnica d’eccezione, che segnava le grandi festività collettive a causa dell’alto costo dei grassi alimentari, fossero essi l’olio d’oliva o, più tradizionalmente nel mondo rurale, lo strutto di maiale.
Accanto a loro troviamo:
Le castagnole, soffici pepite di impasto.
Le frittelle veneziane o fritole, arricchite con uvetta e pinoli.
Le zeppole napoletane e la cicerchiata abruzzese e marchigiana. Quest’ultima richiama la simbologia del seme e dell’abbondanza, in una struttura architettonica del gusto molto simile agli struffoli meridionali.
In questo scenario dominato da zuccheri e grassi, l’abbinamento enologico deve puntare a una pulizia profonda della bocca senza rinunciare alla piacevolezza. Moscato d’Asti e Asti Spumante, con la loro aromaticità fragrante che ricorda il glicine e la pesca bianca, risultano i compagni ideali per le frappe classiche, accompagnandole con una leggerezza perfetta. Quando ci si sposta verso versioni ripiene di confetture di frutti rossi o arricchite da alchermes, il Brachetto d’Acqui, spumante rosso dolce dai sentori netti di rosa e fragolina di bosco, crea un ponte aromatico perfetto. Le bollicine dolci, come il Moscato Fior d’Arancio dei Colli Euganei o il Moscato Spumante di Tempio Pausania, sono una necessità tecnica: l’anidride carbonica svolge un’azione meccanica di detersione sulla patina untuosa lasciata dalla frittura.
Il migliaccio napoletano rappresenta un caso antropologico a sé, essendo l’erede diretto di antichi dolci di semolino che un tempo venivano arricchiti perfino con sangue suino fresco e miglio. Oggi la ricetta vive in una versione più gentile, dove la ricotta e le scorze di agrumi candite conferiscono una tessitura vellutata. Allo stesso modo, la Schiacciata alla fiorentina racconta la raffinatezza della cucina granducale attraverso un impasto lievitato che profuma di arancia e vaniglia. Nelle terre emiliane, invece, le torte di riso offrono una consistenza compatta che richiama i profumi del latte cotto e della mandorla.
Per questi dolci di struttura, il servizio del vino deve farsi più strutturato:
Cantucci toscani I dolci di piccola pasticceria rappresentano la memoria storica delle dispense italiane. Cantucci toscani, paste di mandorla siciliane, croccanti di nocciole e torroni richiedono vini che sappiano bilanciare la persistenza aromatica con una struttura acida importante.
In questo contesto, il Recioto di Soave rappresenta un’eccellenza assoluta, unendo una dolcezza mai stucchevole a una spiccata acidità e mineralità vulcanica.
Altrettanto prestigioso è il Picolit del Friuli Venezia Giulia, vino di un’eleganza aristocratica che regala sentori di fiori di campo e albicocca.
Nelle colline piemontesi, l’Erbaluce di Caluso Passito si distingue per le note di fieno e frutta candita, ideale per le paste di meliga.
Le frittelle con crema pasticcera, le zeppole di San Giuseppe e le infinite declinazioni di dolci alla ricotta del Meridione pongono una sfida differente, legata alla cremosità e alla tendenza dolce. Questi preparati esigono vini aromatici ma equilibrati. Il Loazzolo, perla enologica piemontese, offre una complessità olfattiva straordinaria che esalta la morbidezza della ricotta. Il Fior d’Arancio dei Colli Euganei accompagna magistralmente le frittelle venete, mentre i vari Moscati Gialli di area alpina sono perfetti per le preparazioni dove prevalgono la scorza di limone o il cedro. Nel cuore del Sud Italia, il Greco di Bianco calabrese è l’abbinamento elettivo per i dolci alla ricotta più strutturati o per i cannoli, grazie alla sua capacità di contrapporre una sapidità marina alla grassezza della crema.
sanguinaccio dolce campano Quando il Carnevale incontra il cioccolato, la sfida sensoriale si fa estrema, poiché il cacao possiede una persistenza tattile e una nota amara che richiedono vini di estratto straordinario. In questo periodo, il cioccolato è protagonista in preparazioni arcaiche come il sanguinaccio dolce campano: oggi una densa crema al cacao arricchita da spezie e canditi.
Per “domare” tale intensità sono necessari vini fortificati di grande carattere:
L’Alghero Anghelu Ruju, la cui struttura densa sorregge l’“urto” del cacao.
Il Barolo Chinato, dove la china e la cannella creano una sinergia perfetta con le note tostate del cioccolato fondente.
Un Marsala Vergine di lungo invecchiamento, capace di ripulire il palato dalla densità degli impasti più ricchi.
Sebbene il Carnevale sia la celebrazione del disordine, il servizio del vino richiede un rigore tecnico che permette alla materia liquida di esprimere il proprio potenziale organolettico. La temperatura di servizio è la variabile critica:
Bollicine dolci (Asti Spumante): servire rigorosamente tra 6 e 8 °C in calici a tulipano.
Bianchi dolci e passiti giovani: prediligono una temperatura di circa 10 °C per esaltare la freschezza.
Rossi dolci e strutturati (Recioto, Aleatico): tra 14 e 16 °C per ammorbidire i tannini.
Passiti e liquorosi di lunga evoluzione: servire a 12 °C in bicchieri da dessert di piccolo calibro.
Alessandro Brizi,
febbraio 2026
