La pasta di mandorle – chiamata anche pasta reale – è un preparato dolciario utilizzato in diversi prodotti principalmente della pasticceria siciliana, ma è presente anche nelle cucine calabrese, pugliese, salentina, campana e sarda. Con il nome di “pasta di mandorle” è stata ufficialmente riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T).
Preparata con mandorle bianche pelate e tritate finemente con zucchero, poi legate con altri ingredienti, come zucchero a velo e albume, la pasta reale in Sicilia è preparata dai maestri pasticcieri che lavorano le mandorle in maniera artigianale con il miele, fino a ottenere una pasta pura – che può anche essere aromatizzata al limone o all'arancia. Alcuni prodotti realizzati con essa sono la cassata siciliana (foto cover), il rollò di ricotta di Caltanissetta (foto sopra), i pizzicotti, i pasticciotti, le paste di mandorla (foto sotto), i frappè alle mandorle (diluite la pasta con acqua e frullate bene, quindi filtrate e fate riposare in freezer fino a completo rassodamento), gli olandesi gevulte speculaas, biscotti ripieni. Da provare le delizie di pasta di mandorle.
Sono di aspetto simile, preparati utilizzando quasi gli stessi ingredienti, ma pasta di mandorle e marzapane sono due preparazioni distinte, che hanno utilizzi diversi. Il marzapane è un tipo di pasta di mandorle. A differenza del marzapane (che si può cuocere in forno), la pasta di mandorle non regge il calore: la si prepara senza cottura, mescolando semplicemente mandorle macinate, zucchero a velo vanigliato e albume non sbattuto, fino a ottenere una massa compatta.
In epoca etrusco–romana, già si riscontra l’esistenza di dolcetti di mandorle tritate offerti alle divinità. Questa particolare pasta dolciaria pare sia nata alla fine del 1100, nel Convento della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio a Palermo, con le mandorle, frutti che erano abbondanti nell’isola. Il nome “reale” attribuitole si può ricondurre al fatto che era considerata “degna di un re” per la bontà e le caratteristiche. La tradizione vuole che i Borboni, in particolare re Ferdinando, ne fossero golosi. Nel Settecento compaiono nelle corti europee appaiono dessert, piccola pasticceria, sorbetti, gelati arricchiti da fiori e decorazioni realizzati in zucchero e pasta reale.
Una delle più conosciute applicazioni dolciarie di questa pasta è la cosiddetta frutta martorana, ossia tanti finti fruttini (talvolta anche ortaggi o pesci), vero capolavoro dell'artigianato dolciario siciliano: tradizione vuole che si regalino in occasione della festa di Ognissanti, ma oggi si trovano comunemente. Al morso, la frutta martorana è simile al marzapane ma notevolmente più dolce. Alla base della ricetta ci sono esclusivamente mandorle tritate finissime, zucchero a velo, acqua e miele; i fruttini vengono poi lucidati con gomma arabica, che ne fissa il colore. Le suore del Convento della Martorana furono le prime a lavorare questa pasta modellandola in caratteristici e variopinti frutti: si racconta che le monache benedettine, per mostrare un giardino rigoglioso e ben curato a Carlo V, in visita nel 1535, confezionarono della frutta con la pasta reale, la colorarono e la appesero ai rami. Nacquero così i “frutti di Martorana”.
L’elemento caratterizzante di questa pasta è la sua plasmabilità: si presta infatti a essere stesa facilmente, oppure modellata in piccoli soggetti decorativi. Per stendere e lavorare la pasta reale è consigliabile spolverizzare mattarello, mani e piano di lavoro con poco zucchero a velo. Se si attacca, potete staccarla delicatamente passando, tra la pasta e la superficie, una spatola angolata per pasticceria, spolverata con zucchero a velo.
La pasta di mandorle è molto apprezzata anche per la facilità con cui si colora. I coloranti alimentari devono essere diluiti e aggiunti poco alla volta per ottenere l’intensità desiderata. Impastate fino a raggiungere una tinta omogenea. La consistenza della pasta potrà essere nuovamente corretta aggiungendo ancora poco zucchero a velo.
Quando tritate le mandorle, unite 2 cucchiai di zucchero: servirà ad assorbire l'olio rilasciato dalle mandorle.
Se la torta da ricoprire è farcita, non distribuite la farcia fino al bordo del dolce, perché l’umidità della crema potrebbe incrinare o anche rompere la pasta di mandorle. Prima di rivestirlo con la pasta, isolate sempre la superficie del dolce con un velo di gelatina di albicocche, calda.
Se realizzate le decorazioni utilizzando una formina o un tagliapasta, passateli prima nello zucchero a velo, così i soggetti intagliati si staccheranno con estrema facilità.
Data l’alta percentuale di mandorle utilizzate nel prepararla, la pasta di mandorle, se conservata troppo a lungo e soprattutto in estate, irrancidisce.
Lavoratene poca alla volta, perché all’aria si asciuga indurendo, quindi, dopo averla preparata, avvolgete il panetto con pellicola per alimenti e conservatelo in una scatola ben chiusa.
Francesca Tagliabue
marzo 2024
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