Tacconi con la ricotta

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L'impasto con quattro tipi di farina è meraviglioso, delicato e spesso allo stesso tempo. L'abbinamento con ricotta e limone ne valorizza gusto, consistenza e formato; il profumo è quello di cannella e pepe

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I tacconi sono un formato di pasta della tradizione gastronomica marchigiana, a base di farina di fave, che rende la sfoglia di colore più scuro, compatta e piacevolmente ruvida. Il sapore dolce e leggermente sapido si abbina facilmente a condimenti leggeri. La cottura, un acqua a leggero bollore, è veloce.

Condimenti a scelta
I contadini, che inventarono questa pasta perché la materia prima era economica, la gustavano con un filo d'olio e formaggio grattugiato. La predilezione di questa pasta per condimenti leggeri, come quello con la ricotta o altri formaggi cremosi, resta la più interessante. Tuttavia, oggi i tacconi sono proposti anche al pomodoro e con sughi più elaborati, dal ragù di carne al pesce e alle verdure.

1 Mescolate tutti i tipi di farina e disponeteli a fontana sulla spianatoia, rompete al centro le uova, irrorate con 70 ml di acqua fredda e impastate gli ingredienti per 5-6 minuti. Formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciate riposare la pasta per 30 minuti a temperatura ambiente.

2 Scolate la ricotta, trasferitela in una terrina, unite il parmigiano, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella, 3 cucchiai d'olio, una presa di sale e una macinata di pepe e mescolate per amalgamare il composto.

3 Stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato e portatela fino a uno spessore di circa 2 mm e, con un coltello o una rotella tagliapasta liscia, ricavate tante losanghe di 3 cm di lato.

4 Cuocete la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione con 2 cucchiai d'olio, prelevate un mestolo dell'acqua di cottura e diluite la crema di ricotta. Scolate la pasta al dente (circa 2 minuti dopo che è venuta a galla), mescolatela con la ricotta e servite con una macinata di pepe e cannella.