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Come pulire e preparare calamari, totani e seppie

Come pulire e preparare calamari, totani e seppie

Tutti i segreti su come trattare calamari, totani e seppie. Pulirli prepararli e cucinarli con gustose ricette

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Calamari Totani Seppie
Sale&Pepe

Onnipresenti nella cucina di mare, calamari, totani e seppie sono molluschi cefalopodi, così chiamati perché caratterizzati da una testa munita di tentacoli che, per tutte e tre le specie, sono 10. Simili nell’aspetto e nella consistenza delle carni, saporiti ma insieme delicati, si prestanzo a tantissime ricette: fritti, ripieni, in umido o sulla griglia, sono sempre deliziosi.

Come sono fatti (e come distinguerli)
Calamari e totani sono quelli che si confondono più facilmente. Entrambi hanno tentacoli sottili, due dei quali molto lunghi, e sacche ovali. I calamari, più teneri e pregiati, sono di colore bianco rosato, i totani tendenti al grigio e al marroncino. La differenza più evidente è nelle pinne laterali che, nei calamari, sono sottili e arrivano fin quasi a metà della sacca, mentre nei totani sono più corte e tondeggianti e formano un disegno che ricorda un cuore. All’interno del corpo è presente un “osso” sottile e trasparente. Le seppie hanno una forma ovale più panciuta e tentacoli corti, a formare un ciuffetto compatto. Se sono intere, con la pelle, appaiono nerastre. Una volta spellate, diventano di un bianco candido, che mantengono anche dopo la cottura, a differenza delle le altre specie che assumono un colore violaceo. L’osso di seppia, infine, è bianco, appiattito, spugnoso e leggerissimo.

La pulizia
C'è chi preferisce far eseguire la pulizia di questi molluschi al pescivendolo. In realtà, anche a casa non è difficile. Ecco, step by step, come pulire calamari e totani (per i quali le operazioni sono le medesime) e come nettare le seppie. Con un’avvertenza: indossate guanti monouso perché l’inchiostro contenuto all’interno dei molluschi può macchiare dita e unghie.

Step by Step

    • 1 pulite calamari e totani
    • Per calamari e totani, iniziate staccando le teste dalle sacche: verranno via con gran parte delle interiora. Tagliate via le interiora dalle teste con un coltello. Sfilate la “pinna” trasparente ed eliminate i residui spremendo le sacche o rivoltandondole.

    • 2 pulite calamari e totani
    • Eliminate le pinne laterali, staccando insieme anche la pelle. Le pinne si possono cuocere e usare per farce e ripieni. Tagliate con le forbici gli occhi alla base delle teste e spremete in fuori il becco posto fra i tentacoli

    • 3 come pulire i calamari
    • Sciacquate bene le sacche sotto l’acqua fredda corrente, fuori e dentro. Asciugatele bene con abbondante carta da cucina.

Step by Step

    • 1 Pulite le seppie
    • Per pulire le seppie, iniziate tagliando con le forbici le sacche dalla parte ventrale, poi staccate i tentacoli estraendo le interiora. 

    • 2 Pulite le seppie
    • Togliete con delicatezza la vescichetta del nero presente all’interno delle interiora. Quindi, con un coltello o con le forbici, separate le interiora dai tentacoli.

    • 3 Pulite le seppie
    • Incidete la sacca sul dorso, eliminate l’osso e spellatela. Togliete gli occhi ai lati della testa e il becco posto fra i tentacoli. Infine, lavate bene sacche e tentacoli sotto l’acqua corrente fredda e asciugateli con carta da cucina.

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TOTANI RIPIENI ALLA “CIMA”
Pulite 800 g di totani, tenete da parte le sacche e tritate i tentacoli e le pinne. Rosolate il trito in una padella, con 1 spicchio d’aglio schiacciato e un filo d’olio, per 4-5 minuti. Spegnete e mescolate il soffritto con 100 g di piselli lessati, 10 g di funghi secchi ammollati, strizzati e spezzettati, 2 uova, 1 cucchiaio di pinoli, 100 g di mollica ammorbidita nel latte e sminuzzata, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 10 foglie di maggiorana tritate, sale e pepe. Riempite le sacche per 2/3 e chiudetele con stecchini. Scaldate poco olio in una padella e rosolate i totani 3 minuti, sfumate con 1 dl di vino bianco, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce 40 minuti, bagnando di tanto in tanto con poca acqua calda.

185516RISOTTO AL NERO DI SEPPIA
Pulite 500 g di seppie, conservando le vescichette del nero. Stufate in una casseruola 1 scalogno con poco olio, unite le seppie tagliate a pezzetti e 320 g di riso. Lasciate insaporire per 1-2 minuti. Versate 1 dl di vino bianco, fatelo quasi del tutto evaporare e unite il nero di seppia passato attraverso un colino a maglie fitte. Irrorate con 2 mestoli di brodo vegetale, mescolate e cuocete per 16-18 minuti, versando un nuovo mestolo di brodo quando il precedente è assorbito e mescolando a ogni aggiunta. Spegnete, unite un filo d’olio, pepate e mescolate. Servite il risotto completando, a piacere, con pomodorini verdi tagliati a spicchietti. 

Una ricetta con i calamari? Provate Calamari ripieni con coppa, arancia e riso nero

Pubblicato il 13/04/2021

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