Dal ripieno che mescola gli ingredienti più gustosi, hanno formati diversissimi, ma condividono alcuni punti fermi per una riuscita perfetta
Affrontare il tema della pasta ripiena significa entrare in un mondo sconfinato. Qui ci limiteremo a parlare di come preparare i ravioli di carne. Si tratta comunque di un ambito vastissimo, anche tenendo conto che con il termine generico di raviolo possiamo indicare fagottin di pasta dalle forme e dimensioni più diverse, con nomi che vanno dall’agnolotto all’anolino, dal casoncello al tortello. Due i punti fermi: l’impiego della pasta all’uovo la presenza nel ripieno di carni, salumi o entrambi.
C’è chi fa risalire la nascita del raviolo a Gavi, in provincia di Alessandria. Che sia vero o no, qui è custodita quella che è ritenuta la ricetta originale del raviolo. Secondo questa, il ripieno deve essere composto da “carne magra di maiale e di manzo, salsiccia, borraggine e maggiorana” mentre “la sfoglia di pasta deve essere preparata con poche uova e deve essere quasi trasparente”.
Una specialità italiana diventata un vanto nei secoli per la cucina piemontese sono i ravioli del plin. Il ripieno di questa pasta fresca è a base di carne di suino, bovino e cosce di coniglio, mischiate a scarola e spinaci. Se andiamo in Molise vi troviamo i ravioli scapolesi (foto sotto).
Legati alla tradizione del Carnevale, nella loro versione originale erano farciti con salsiccia secca, pancetta e guanciale, bietola lessata, patate, ricotta secca di capra e formaggio locale, formaggio fresco detto "scamoscio", uova e sale. Oggi sono preparati con salsiccia secca, macinato misto di maiale e vitello, bietola lessata, patate, parmigiano, scamorza secca, uova e sale.
Le versioni classiche dei ravioli di carne prevedono nel ripieno l'uso dello scamone, che viene fatto rosolare con sedano, carota e cipolla tritata. Dopo l’aggiunta di un bicchiere di vino è poi fatto cuocere per tre ore. Alla fine, la carne brasata va tritata e mescolata con uova, formaggio grana e pangrattato.
Tipici del Piacentino, gli anolini (o agnolini) sono tondi e hanno il contorno dentellato. Il ripieno di carne tradizionale impiega polpa di manzo cotto in una casseruola con un trito di cipolla, carota e sedano, ammorbiditi dal burro e profumati con due chiodi di garofano e pepe. Il mix va poi coperto con del brodo di manzo e poco vino rosso. Dopo sei-sette ore di cottura la carne ormai sfilacciata andrà strizzata e scartata mentre il fondo ben ristretto sarà mescolato con formaggio, pangrattato, uova e noce moscata.
Gli agnolotti piemontesi prevedono una base di pasta fresca all’uovo stesa sottilissima e farcita di carne brasata, uova, parmigiano e noce moscata, il tutto servito con un sugo ristretto di carne. La carne per il ripieno va fatta cuocere per circa tre ore, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. Una volta terminata la cottura, la carne va prima frullata con la verza sbollentata e tritata in precedenza e poi impastata con uova, parmigiano e noce moscata.
Tipici della tradizione bergamasca e bresciana, i casoncelli sono presenti anche nella versione di magro. Nella ricetta di carne questi particolari ravioli erano tradizionalmente arricchiti da fondi di salumi, arrosti cotti e macinati, formaggio, brodo, aglio e prezzemolo.
Nella preparazione dei ravioli di carne, così come di quelli con altro ripieno, iniziate dall’impasto. Gli ingredienti sono semplici: farina, uova, sale e olio extravergine d’oliva. Per le dosi, tenete conto che per 2 persone userete 100 g di farina e un uovo.
La tecnica di lavorazione è quella classica: disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, sgusciate al centro le uova, unite a piacere un filo d’olio e una presa di sale e impastate con energia per 10-15 minuti. Formate quindi una palla e fatela riposare per mezz’ora, avvolta da un canovaccio o con pellicola da cucina o posta sotto una ciotola capovolta.
Potete occuparvi del ripieno mentre la pasta riposa. A seconda della tradizione, della ricetta e, ovviamente, dei gusti, potrete privilegiare la presenza di carni e salumi su quella di verdure e formaggi o, al contrario, lasciare che questi diventino i protagonisti, con gli altri ingredienti sullo sfondo.
Un consiglio generale è quello di impiegare carni già cotte, eventualmente anche avanzate da un arrosto o da uno stufato. I ravioli dovrebbero infatti cuocere in acqua per pochi minuti, troppo pochi per portare a cottura un ripieno totalmente crudo. Qualunque sia il composto usato, i suoi ingredienti più o meno sminuzzati o tritati dovranno essere amalgamati in modo che i sapori siano ben distribuiti.
Dovrà anche essere abbastanza sodo da poter essere distribuito con facilità sulla sfoglia e, soprattutto, non dovrà essere troppo umido, per non bagnare la pasta e renderla collosa e fragile. Eventualmente, potrete asciugare la farcia unendovi un poco di pangrattato o un pezzetto di patata lessa schiacciata. Evitate la farina, che, sempre considerati i tempi veloci di cottura dei ravioli, potrebbe restare cruda. Ponete il ripieno in frigo mentre stendete la pasta.
Resa più elastica dal riposo, dopo mezz’ora la pasta è pronta per essere stesa. Per questa operazione potete utilizzare il matterello o l’apposita macchinetta, ma in entrambi i casi dovrete puntare a ottenere una sfoglia sottilissima, che cuocia poi in acqua bollente in pochi minuti. Soprattutto, dovrete evitare che nei punti di contatto e chiusura, dove lo spessore raddoppia, questa risulti troppo spessa e resti quindi cruda.
Sia che lavoriate con il matterello sul piano infarinato sia che utilizziate la macchinetta, trattate poca pasta per volta, lasciando il resto del panetto protetto sotto la ciotola o avvolto dalla pellicola o dal canovaccio. Se la sfoglia resta infatti troppo a lungo all’aria, si secca e i lembi poi non aderiscono bene. Se, nonostante le vostre attenzioni, dovessero comunque seccarsi, passateli con un pennellino o un dito intinto in poca acqua.
Forma e formato dei ravioli possono cambiare notevolmente e, con questi, il taglio della sfoglia e gli strumenti per eseguirlo.
Tra i metodi più semplici troviamo quello di partire da una larga striscia di pasta, distribuirvi il ripieno a mucchietti paralleli al lato lungo, spostati verso uno dei margini, ripiegare sopra la parte rimasta libera, sigillare e tagliare tra un mucchietto e l’altro.
Potete anche ricavare strisce larghe più o meno quanto i ravioli che volete ottenere, farcirne una metà, coprire con le sfoglie lasciate libere e infine tagliare i ravioli con un coltello, una rotella o uno stampo.
Un’altra possibilità è quella di stendere la pasta in due sfoglie più ampie e distribuire su una l’impasto coprendo poi con l’altra. Dopo avere premuto con delicatezza la parte di pasta tutto intorno al ripieno passerete al taglio.
Altra possibilità ancora è quella di tagliare direttamente la sfoglia a dischi, quadrati, rettangoli o nelle altre forme desiderate, distribuirvi sopra il ripieno e quindi piegarvi sopra la pasta stessa o coprirla con altre sfogliette lasciate lisce.
Per distribuire il ripieno di carne sulle sfoglie potete utilizzare un paio di cucchiai o cucchiaini o una tasca da pasticcere con bocchetta larga e liscia. Questa seconda opzione è consigliata nel caso di farce particolarmente cremose.
In ogni caso, valutate una quantità generosa di ripieno, che si distingua bene al palato, ma non eccessiva, per non correre il rischio che non rimanga abbastanza sfoglia tutto intorno per sigillarla. Contate che la misura media del bordo varia dai 3 ai 5 mm, a seconda delle dimensioni del raviolo.
Sia che abbiate piegato la pasta stesa su se stessa, sia che l’abbiate coperta con un’altra sfoglia, in fase di chiusura dovrete fare molta attenzione a non lasciare spazi vuoti intorno al ripieno.
Sigillate dunque bene la pasta, facendo aderire i due strati premendo con la punta delle dita tutt’intorno al ripieno e cercando così di lasciare meno aria possibile. In caso contrario, i vostri ravioli di carne potrebbero gonfiarsi in cottura e aprirsi disperdendo il ripieno in acqua.
Perché i due strati di pasta si attacchino bene tra loro è importante che la sfoglia sia ancora umida. Contrariamente, potrete inumidirla con un poco di acqua, distribuita con la punta delle dita o con un pennellino. Sempre nel sigillare i bordi, potete premerli in modo non solo di garantire una buona tenuta, ma anche per favorire una cottura migliore, che non dovrà essere troppo al dente.
Per tagliare e dare forma ai ravioli potrete utilizzare un semplice coltello così come una rotella, liscia o dentata, così come stampini quadrati, rotondi o fantasia, appositi per la pasta o nati come taglia biscotti.
Potrete usarli sulle sfoglie già farcite così come sulla pasta liscia, prima di distribuirvi il ripieno. In questo caso, piegherete poi i pezzetti di pasta su loro stessi o li coprirete con altri quadrati o dischetti.
Per preparare i ravioli quadrati esistono anche degli appositi stampi. Posate sulla base una sfoglia, abbassandola leggermente con un dito nelle cavità, quindi suddividetevi il ripieno. Sovrapponete quindi una seconda sfoglia, fate aderire i due strati di pasta delicatamente con i polpastrelli.
Passate infine sopra l’apposito mini matterello, premendo per far sì che i bordi dentellati restino impressi sotto e sopra. Estraete infine quanto preparato dallo stampo, lasciate asciugare all’aria e, solo allora, separate i ravioli.
Tra le infinite forme, misure e farce che i ravioli possono avere, emergono alcune ricette legate più strettamente alla tradizione, che ne detta anche il diverso modo di condirli. Sia asciutti sia in brodo. Tra i primi troviamo grandi classici e loro rielaborazioni quali sono i ravioli alla genovese della foto sopra. Piuttosto grandi, sono di forma quadrata e farciti con un composto di borragine, scarola, carne di maiale e vitello, salsiccia e frattaglie. Potrete condirli con burro e salvia o con sugo di arrosto. Oppure, come nei ravioli genovesi con tocco ai funghi, con un sugo tradizionale a base di carne cotta con pomodoro, funghi, pinoli e prezzemolo.
Passando in Trentino troviamo questi ravioli con ripieno di carni miste (foto sopra). Dal ripieno a base di pollo, manzo, salsiccia e prosciutto, sono qui conditi con il ragù per quanto la tradizione li preveda serviti in brodo. Ci spostiamo invece in Lomellina con i ravioli di riso della foto sotto.
Qui il ripieno è semplice, per quanto insolito, dato che prevede la presenza del riso cotto nel latte e quindi mescolato con il salamino. Per il condimento, sono qui usati olio, maggiorana e pinoli. Ancora più semplice ma comunque gustosa è la farcia dei raviolini al prosciutto, preparata con ricotta, uova, parmigiano e, appunto, prosciutto. Di originale va segnato l’uso per l’impasto della farina di piselli mescolata con quella di kamut.
Ben più complessa ma di grande soddisfazione è la preparazione dei tortelli al brasato di manzo con l’acciuga. Dalla forma a mezzaluna, sono farciti con carne insaporita dai filetti di pesce sott’olio e cotta a lungo con passata di pomodoro e brodo. Per il condimento è usato il sugo stesso della carne stemperato nella ricotta.
Hanno un ripieno altrettanto classico, che si presta bene a una tavola importante, anche i tortelli di cappone al mandarino e noci della foto sopra. Farciti con la carne bianca cotta e mescolata con mostarda e pangrattato, sono poi cotti nel brodo e infine conditi con una riduzione di brodo amalgamato con scorze di mandarino, burro e Marsala. Classici e originali insieme, dato che mescolano due evergreen della nostra cucina, sono i tortelli ripieni di lasagna con funghi, con farcia composta da ragù di carne e besciamella passati prima in forno e poi suddivisi a noccioline sulla pasta.
Frutto a loro volta di un incontro, ma questa volta tra ricettari regionali, sono poi questi casoncelli di carne, farciti alla bergamasca, con polpa di manzo qui mescolata alla salsiccia, ma conditi alla bresciana, con semplice burro fuso, salvia e grana. Un’altra versione della ricetta, sempre a base di carne e sempre dal condimento basic, la trovate in questi casoncelli alla bergamasca.
Per concludere questa carrellata sui ravioli di carne della tradizione e relative varianti creative non potevano mancare le portate in brodo. Piccoli, quadrati e con un ripieno di manzo, vitello e maiale, gli agnolotti della foto sopra si gustano per esempio in un ricco brodo di cappone o di gallina, mentre gli agnolotti allo stufato, sempre serviti in brodo di carne, hanno la farcia preparata con vitellone e vino rosso.
Infine, gli anolini di Parma (foto sopra) sono una variante della pasta fresca ripiena emiliana. Tipici del periodo natalizio, presentano una particolare forma rotonda e un formato minimo. Farciti con uno stracotto di carne mescolato con parmigiano e uovo, vanno serviti rigorosamente in brodo di cappone.
Camilla Marini
novembre 2025
