Non solo di patate. Dalla farina agli spinaci, arricchiti da formaggi, uova e spezie, sono una preparazione dalla lunga storia, da realizzare in tantissimi modi diversi
Parlare di gnocchi significa affrontare un campo vastissimo. Se pensate subito alle patate pensate bene, ma perché non allargare le prospettive? Per farlo dovrete fare un (lungo) passo indietro nel tempo e svariati altri tra le culture gastronomiche locali, italiane e non solo. Già il fatto che con il termine inglese dumpling si indichino sia gli gnocchi sia i ravioli orientali dovrebbe far pensare. Non affronteremo qui diatribe linguistiche, né tradizioni internazionali che meritano l’articolo a parte che gli abbiamo dedicato. Vogliamo solo ricordare che gli gnocchi così come li immaginiamo sono solo una delle infinite manifestazioni di una pietanza che può avere innumerevoli forme e ingredienti.
In principio fu la farina. Gli gnocchi preparati fino al Rinascimento nelle cucine europee - sia popolari sia nobili - erano palline o pezzettini di impasto a base di farina, pane, uova e formaggio. Cotti nell’acqua bollente, nel latte o nel brodo, venivano poi conditi con un intingolo o serviti nel loro stesso liquido di cottura. L’arrivo della patata dal Nuovo Mondo avrebbe cambiato tutto, anche se non immediatamente. Solo nel Settecento il tubero venuto dalle Americhe avrebbe infatti superato le numerose diffidenze. Sostituendo anche quel grano periodicamente soggetto a carestie.
Versione basic di qualsiasi preparazione degna di questo nome, per preparare gli gnocchi di farina vi basta impastare la farina di grano duro con acqua tiepida e sale. Una volta ottenuto un composto consistente ma malleabile, formate dei rotolini, tagliateli a tocchetti e passateli sul retro di una grattugia per renderli rugosi esternamente. Cuoceranno poi in abbondante acqua bollente salata come fossero pasta - loro naturale evoluzione - ma molto più velocemente.
Prendendo spunto da una ricetta lombarda, specialità della Val Camonica, potete mescolare farina bianca, poco sale e acqua fredda fino a ottenere una pastella densa e farla quindi cadere a cucchiaiate nell’acqua bollente salata. Si formeranno così degli gnocchetti da scolare in fretta e condire a piacere.
Passando da una semplice pastella a un impasto più corposo si arriva a una ricetta super raffinata, quella degli gnocchi alla parigina. Per prepararli, portate a ebollizione acqua e burro, unitevi la farina e cuocete fino a formare una palla. Incorporatevi uova e formaggio, poi tuffate quanto ottenuto in piccole porzioni nell’acqua salata e bollente. La cottura si conclude in forno, in compagnia di una morbida salsa Mornay.
Accanto a quelli di farina spiccano gli gnocchi di semolino. Chiamati comunemente alla romana, sono una preparazione della quale parliamo ampiamente in un altro servizio. Qui ne ricorderemo a sommi capi il principio. Quello cioè di una polentina di semola e latte. Arricchita da uova e formaggio, va stesa, fatta raffreddare e poi tagliata a dischetti, gli gnocchi. Messi in teglia e conditi con burro e formaggio, questi cuociono poi in forno caldo arricchendosi di una dorata crosticina.
Considerati l’evoluzione degli gnocchi di farina, gli gnocchi di patate sono in alcuni ricettari storici chiamati gnocchi alla romana. Generando non pochi equivoci con quelli di semolino appena considerati. Meglio indicarli come facciamo qui e guardare al servizio dedicato alla loro storia e preparazione. Di seguito ne ricordiamo i passaggi fondamentali.
Scegliete innanzi tutto le patate giuste, ossia quelle a pasta bianca, farinosa, compatta e asciutta. Se le trovate, saranno perfette quelle vecchie, ricche di amidi. In alternativa andranno bene quelle a buccia rossa. Cuocetele in acqua salata inizialmente fredda - mantenendo il fuoco basso affinché la buccia non si spacchi e l’acqua non penetri nella polpa - o a vapore. Sbucciatele poi ancora calde (occhio a non scottarvi!) e passatele subito con l’apposito attrezzo, raccogliendo la purea sul piano di lavoro.
Le patate vanno schiacciate immediatamente, quando sono ancora calde e soffici, in modo che non formino grumi e si amalgamino al meglio con la (poca) farina che vi dovrete aggiungere. Badate però a non unirvi subito l’uovo, altrimenti l’impasto caldo potrebbe farlo rapprendere.
Unite alla purea una generosa presa di sale e una piccola quantità di farina bianca fatta passare attraverso un setaccio. Iniziate a impastare, aggiungendo altra farina a poco a poco fino a ottenere un composto modellabile, sodo ma ancora morbido.
Usate circa 250 g di farina per ogni chilo di patate, regolandone la quantità sulla base di una semplice considerazione: se ne aggiungete troppa, poi gli gnocchi saranno duri, se ne aggiungete troppo poca… scompariranno nell’acqua, sciogliendosi letteralmente.
Nel migliore dei mondi possibili le patate bollite e passate e la farina bastano a comporre un impasto morbido e sodo insieme, elastico e che tiene la cottura. È facile però che questo non accada. Per dare compattezza al tutto, specie se usate patate giovani e con meno amido, vale dunque la pena di aggiungervi un uovo sbattuto leggermente a parte.
Lavorate il composto quando è ancora tiepido fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, poi modellatevi dei rotolini sul piano di lavoro cosparso di farina e tagliateli a tocchetti. Via via che sono pronti, spolverizzateli con poca farina. Passateli infine sul rigagnocchi o sul retro di una forchetta o di una grattugia, premendoli con il pollice e formando così una piccola cavità.
Per quanto non indispensabile, rigare gli gnocchi è importante per due motivi: da una parte ne rende la superficie più adatta ad accogliere il condimento, dall’altra, grazie all'incavo creato dal pollice, gli gnocchi cuoceranno al cuore velocemente e con maggiore facilità.
Cuocere gli gnocchi è semplice e veloce, ma necessita comunque di un po’ di attenzione. L’acqua dovrà essere abbondante, perché non si attacchino tra loro, a lieve ebollizione e salata il giusto, senza eccedere. Per calarli, raccoglieteli in un canovaccio infarinato e fateveli scivolare dentro. Scolateli non appena vengono a galla, usando un mestolo forato, e conditeli subito.
Mentre le patate si affermavano in quasi ogni regione d’Italia come la degna sostituzione - o almeno compagna - della farina, la tradizione degli gnocchi si sviluppava e affermava anche con altri ingredienti base. Quel formaggio che spesso compariva nella variante di pane e farina, per esempio, ha continuato a far parte di molti impasti. Lo raccontiamo tra le altre cose in questo articolo, che mette gli gnocchi in passerella offrendone una sfilata di tutte le forme, colori, ingredienti e condimenti.
Alla base, pare, dei primi gnocchi medievali, il formaggio resiste per esempio tra gli ingredienti dei cosiddetti gnocchi gnudi toscani. Preparati con ricotta, spinaci, farina, parmigiano e uova, sono chiamati “nudi” perché privi dell’involucro di pasta che avrebbe dovuto vestirli. Rivelandosi, insomma, come il ripieno di un raviolo privato del suo abito. Questione di punti di vista.
Con il nome di malfatti gli gnocchi di spinaci e le loro varianti sono diffusi non solo in Toscana, ma anche in diverse altre zone dell’Italia Centrale, qui perdendo la farina, là sostituendo il parmigiano con il pecorino. Preparati anche al Nord, in Piemonte quanto in Lombardia, i malfatti diventano più semplici nella versione valtellinese. Qui possono essere simili agli gnudi - e quindi comprendere uova e ricotta - oppure limitarsi a un impasto semplicissimo, a base di soli spinaci lessati e tritati, pangrattato e latte. Un po’ come avviene con gli strangolapreti, ennesima elaborazione sul tema gnocco di spinaci (arricchito però dalle uova). Spostandoci a Brescia si torna al composto più ricco, con la ricotta, ma cambia la forma, generalmente allungata.
Come già detto, le varianti sono tante, le proporzioni tra gli ingredienti possono cambiare, ma in linea di massima il procedimento non cambia. Lessate gli spinaci in pochissima acqua o senza aggiungerne altra a quella rimasta sulle foglie dal lavaggio, scolateli, strizzateli e tritateli.
Impastateli poi con la ricotta, vaccina o di pecora, la farina, le uova e il formaggio da grattugia. Insaporite a piacere con noce moscata, regolate di sale e pepe e formatevi poi delle palline o dei rotolini da tagliare a tocchetti. Cuoceteli quindi in acqua bollente salata fino a quando vengono a galla, scolateli e conditeli con burro, salvia e parmigiano o con sugo di carne o, ancora, di pomodoro.
Nella versione lombarda dei malfatti, gli spinaci lessati, strizzati e tritati sono fatti soffriggere nel burro aromatizzato con la cipolla prima di essere amalgamati con la ricotta, il parmigiano, le uova e la farina.
Specialità mantovana, gli gnocchi di zucca sono semplicissimi e perfino più veloci da preparare di quelli di patate. Vi basterà cuocere l’ortaggio al forno per limitarne al massimo l’umidità, passarlo e impastarlo poi con la farina (poca), il sale e l’uovo. Lasciate l’impasto molto morbido e modellatelo a gnocchi, da cuocere velocemente in acqua bollente salata. Scolateli con la schiumarola e conditeli subito con burro e salvia.
Probabilmente i puristi storceranno il naso, ma per non ritrovarsi con una purea nel piatto molti aggiungono alla zucca anche la patata. Mescolate i due ingredienti - in proporzioni variabili, ma con predominanza arancione - con la farina e l’uovo, poi modellate i rotolini e quindi gli gnocchi. Li cuocerete nell’acqua a lieve ebollizione come già imparato a fare nelle altre versioni.
Dalla preparazione degli gnocchi al loro condimento le ricette sull’argomento sono davvero tante. E adatte a tutte le occasioni, dalle più raffinate alle più informali. La parte del leone è riservata ovviamente a quelli di patate. Anche la più semplice preparazione può riservare sorprese, come dimostrano questi gnocchi di patate viola, realizzati come da manuale ma utilizzando la varietà dalla polpa colorata. Si torna alla versione chiara con questi gnocchi con taleggio, radicchio e noci, una ricetta adatta alle serate più fresche, mentre questi gnocchi alle erbe con zabaione puntano sulla nota verde donata da prezzemolo, erba cipollina e timo e la cremosità della salsa all’uovo.
Formaggio e funghi compongono il condimento, semplice ma delizioso, degli gnocchi con stracchino e porcini, mentre gli gnocchi di patate e castagne (foto sopra) acquistano morbidezza grazie alla ricotta e dolcezza da una farina dal gusto speciale. Gli gnocchi alla crema scalogni di prosciutto crudo puntano invece sul sapore intenso del condimento, come del resto fanno questi alla busara, impreziositi da un sugo rosso e piccante agli scampi. Per finire, non poteva mancare un classico regionale apprezzato un po’ ovunque come gli gnocchi alla sorrentina: ricchi, filanti e all’origine di tutti gli gnocchi di patate che conosciamo. Questo, almeno, è quanto si dice nella loro terra natia e che noi raccontiamo in questo approfondimento sul goloso comfort food.
Anche passando dalle patate alla farina c’è solo l’imbarazzo della scelta. Si va dai gnocchi alla bava, specialità valdostana preparata con un impasto di farina bianca e di grano saraceno con una fonduta di fontina come condimento, ai raffinati gnocchi alla parigina con besciamella ai funghi, avvolti da una salsa alla panna e gratinati in forno. Ricordano quelli di semolino nella forma e, in parte, nella preparazione gli gnocchi di polenta bramata alla salsiccia, mentre questi all’amatriciana (foto sopra) hanno la forma di quelli di patate ma sono realizzati con polenta frullata e impastata con uova, latte e formaggio. Riprendendo a loro volta la tradizione romana, ma nel condimento. Farina integrale, semola e uovo si uniscono invece al pane raffermo ammollato negli gnocchi di pane con broccoli arrostiti.
Di verdura in verdura si arriva agli immancabili spinaci. Si passa da questi morbidi e saporitissimi gnocchetti di spinaci con ricotta di capra a questi rustici strangolapreti al burro fuso e salvia o quelli alla trentina della foto sopra, a base di pane ammollato nel latte e poi impastato con le uova e gli spinaci lessati e insaporiti nel burro. Passando ad altri ortaggi, vanno provati anche questi gnocchi di zucca e semolino al burro, mentre restando in tema semolino c’è questa versione degli gnocchi alla romana, arricchiti dalla pancetta.
Un ulteriore grande gruppo di preparazioni sono quelle ai formaggi. Con la ricotta al primo posto. La troviamo protagonista dell’impasto degli gnocchi alla cannella con radicchio e speck quanto dei semplicissimi gnocchi di ricotta ai cipollotti della foto sopra, delicate quenelle dove il latticino incontra gli asparagi insieme alla farina, al grana e all’uovo. Per finire, una portata da mangiare anche con gli occhi. Sono i sorprendenti gnocchi di barbabietola e ricotta con salsa di noci: piccole sfere color porpora condite con una candida cremina alla frutta secca.
Camilla Marini
febbraio 2026
