Come fare la besciamella

besciamella
Sale&Pepe

La besciamella o béchamel sauce è tra le salse bianche più famose e usate in cucina, soprattutto in Francia e in Italia ma diffusa anche in Inghilterra dove è nota come salsa bianca (white sauce).

Le origini vere e proprie della besciamella non sono ancora del tutto chiare. Molti sostengono che la besciamella come la prepariamo oggi, sia un’invenzione francese. Secondo la nostra cultura italiana, in realtà l’antenata della besciamella è italiana e affonda le sue radici in Toscana. Qui veniva preparata la salsa colla, una salsa ottenuta dalla lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, utilizzata in cucina come legante per molte altre preparazioni. Questa salsa fu importata in Francia grazie a Caterina de’ Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina Medicea, e in seguito venne reinterpretato alla corte francese nel Le cuisinier français ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) un testo fondamentale della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il marchese Louis de Béchameil per averne ispirato l’invenzione. In Italia il nome della salsa è cambiato nei secoli, passando da essere chiamata "salsa colla", "balsamella", fino all'attuale besciamella.

Indipendentemente dalla sua origine la besciamella, semplice e prelibata, è la base di tante ricette, di primi gustosi, di raffinati antipasti, di contorni e succulenti secondi.
In Francia è considerata una “salsa madre” perché se aggiungi pochissimi altri ingredienti si trasforma in altre preparazioni di base, come ad esempio la conosciuta salsa Mornay ottenuta aggiungendo alla besciamella parmigiano e/o gruyere o la Nantua ottima con i gamberi o pesce, con le quali arricchire golose preparazioni. Un piatto tipico della cucina francese è il Croque madame: un gustoso sandwich da mangiare caldo e fumante, farcito con prosciutto cotto, formaggio gruyère, besciamella cremosa e un uovo fritto al tegamino appoggiato su una delle due fette di pane.
Nel nostro paese, la besciamella è uno degli ingredienti fondamentali di un primo piatto della cucina emiliana, che ormai è famoso in tutto il mondo: le lasagne, dalle più classiche al ragù di carne a quelle vegetariane, al pesto, ai funghi; ugualmente conosciuti e apprezzati sono i cannelloni ma anche le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai quattro formaggi e il timballo.

La besciamella, inoltre, è usata per gratinare in forno le verdure, come ad esempio patate, cavolfiori, zucchine, asparagi o broccoli; per farcire crêpes, per legare pasticci e sformati, per arricchire ricette di e pasta come un buon piatto di tagliatelle ai funghi o realizzare soufflé.

Se non hai tempo di stare ai fornelli, puoi trovare la besciamella già pronta in brick nei negozi alimentari e in tutti i supermercati, però devi sapere che la besciamella fatta in casa, oltre ad essere più buona e gustosa, è davvero semplice e veloce da preparare!

Come preparare la besciamella tradizionale

La besciamella, nella sua versione classica, nasce dall’unione sapiente di pochi e semplici ingredienti: burro, farina e latte. Per realizzare un’ottima salsa, dosa sempre la farina e il burro in parti uguali. Il grasso deve essere in quantità sufficiente da ricoprire tutti i granuli di amido presenti, ma non deve essere eccessivo; se il grasso sale in superficie, la besciamella risulta poco appetitosa. Troppa farina, al contrario, rischierebbe di formare dei grumi difficili da eliminare.

1) Per 500 cl di besciamella fai sciogliere 30 grammi di burro in una casseruola smaltata con il fondo molto spesso. Quando il burro è completamente sciolto, se non è stato chiarificato, comincerà a schiumare: è l’acqua che evapora. Dopo circa 1 minuto a fuoco medio, le bolle cominceranno a diminuire, aggiungi quindi 30 gr di farina setacciata, tutta insieme. Mescola velocemente con un cucchiaio di legno o una frusta in modo da incorporare completamente la farina nel burro. Cuoci 2 minuti, fin quando il composto diverrà più fluido. Abbassa la fiamma e prosegui la cottura mescolando ancora per 2-3 minuti in modo che la farina perda completamente il suo sapore crudo. Togli dal fuoco e lascia riposare la tua preparazione: roux bianco.

Una besciamella perfetta non deve avere i grumi e questi si possono formare se non abbiamo mescolato bene la farina nel burro, nella fase iniziale o quando diluiamo il roux con il latte in modo sbagliato: per evitare la formazione di grumi basta diluire il roux caldo in un liquido freddo e viceversa.

2) Aggiungi quindi il latte freddo o a temperatura ambiente e tutto in una volta, mescolando rapidamente.

3) Porta il composto a bollore, continuando a mescolare in modo che la farina incominci a gelificare e poco a poco la besciamella comincerà ad addensare. Immergi un cucchiaio di legno e verifica se ne esce leggermente velato sulla superficie.

4) Una volta addensata la besciamella, metti il fuoco al minimo e un coperchio sulla pentola, e lascia cuocere la salsa per 10 minuti, poi insaporiscila con sale e aromatizzala con pepe nero macinato o noce moscata grattugiata.

I consigli per una besciamella ad hoc

1) Per “correggere” una salsa grumosa, lavorala bene con la frusta o, in casi estremi, frullala col minipimer fino a renderla liscia e poi scaldala in un tegame. Quando sarà liquida, filtrala in un colino e rimettila sul fuoco.

2) Puoi aromatizzare la tua besciamella a piacere aggiungendo a fine cottura una grattata di noce moscata e/o il pepe macinato. La ricetta originale, infatti, prevede che si mettano in infusione nel latte: cipolla, chiodi di garofano e alloro.
Se ti piace, puoi aggiungere delle verdure cotte e frullate (ad esempio degli spinaci o degli asparagi o anche dei funghi).

3) La densità della besciamella è determinata dalla quantità di burro e di farina utilizzati nella preparazione del roux. Un altro elemento da non sottovalutare per la densità della salsa è il tempo di cottura: più a lungo la besciamella sarà tenuta sul fuoco, più si addenserà. In alcune ricette della besciamella è presente anche qualche tuorlo d'uovo sciolto nel latte.

4) Per evitare che si crei la pellicina in superficie quando lasci la besciamella a raffreddare, coprila con un foglio di pellicola alimentare.


Come conservare la besciamella

La besciamella, fredda, puoi conservarla in frigo per 2-3 giorni oppure decidere di congelarla: In quest’ultimo caso, però, riscaldala in un pentolino a fiamma bassa con pochissimo latte.


Come preparare la besciamella senza lattosio o senza glutine

Se vuoi una besciamella leggera, puoi prepararla senza burro e scegliere, in alternativa, l’olio extravergine di oliva che preferisci: per un piatto dal carattere deciso, userai un olio evo fruttato intenso, se usi un fruttato leggero, otterrai una preparazione più delicata.

Se hai intolleranze al lattosio o se preferisci preparare una besciamella vegana, puoi sostituire il latte con il latte di riso o di soia oppure puoi usare un brodo vegetale. Il procedimento è uguale alla ricetta base.

Se hai intolleranze al glutine, sostituisci la farina con quella di riso, con l’amido di mais o la fecola di patate.

1) Fai il roux. Unisci l'olio e la farina in un pentolino, mescola accertandoti che non si formino grumi. Cuoci il composto fino a scaldarlo e farlo colorare leggermente senza mai smettere di mescolare.

2) Completa. Stempera il fondo con il latte di soia a temperatura ambiente, unendolo a filo mentre continui a mescolare. Riponi il pentolino sul fuoco moderato e lascia addensare fino ad avere una salsa morbida e corposa e senza grumi. Sala, aggiungi una generosa grattata di noce moscata e togli dal fuoco. Lascia raffreddare la besciamella e usala nella tua preparazione.

Come preparare la besciamella con il Bimby

Preparare la besciamella con il bimby è semplicissimo.

1) Metti tutti gli ingredienti nel boccale

2) Imposta 90°C velocità 4 e cuoci per 12 minuti. Versa la besciamella in una ciotola e lasciala raffreddare coperta con un foglio di pellicola alimentare.

Come preparare la besciamella con il forno a microonde

Se non hai tempo di preparare la besciamella con il metodo tradizionale c’è una soluzione che richiede pochi minuti e ha un margine d’errore molto basso: la besciamella al forno microonde. Gli ingredienti e le quantità sono le stesse della variante fatta in casseruola.

1) Fondi prima il burro in una ciotola adatta alla cottura in microonde, senza cuocerlo: basteranno pochi secondi e mescolalo un po’ per sciogliere eventuali pezzettini di burro solido rimasti.

2) Setaccia la farina e incorporala nel burro un po’ alla volta mescolando rapidamente con la frusta, per farla amalgamare bene.

3) Cuoci il roux nel forno a microonde alla massima potenza per qualche secondo, finché non inizieranno a comparire le prime bollicine. Estrai il composto e aggiungi una presa di sale, la noce moscata e latte a filo, mescolando continuamente con la frusta fino a ottenere una miscela omogenea.

4) Rimetti il composto nel forno e cuoci alla massima potenza ancora per 40-50 secondi (dipende dalla potenza del forno a microonde), estrai la besciamella dal forno e mescolala con molta energia. Ripeti l’operazione per altre 4-5 volte, fino a raggiungere la densità desiderata.

Un tocco in più alla besciamella

Quando prepari la besciamella, dopo aver amalgamato il latte alla farina, unisci agli ingredienti una piccola cipolla pelata e steccata con 2 o 3 chiodi di garofano che, una volta ultimata la cottura, eliminerai. In questo modo, la salsa acquisterà un profumo intenso e gradevolissimo. Per evitare la formazione di grumi, però, mescola la besciamella di continuo e delicatamente con una frusta dal lungo manico.


La giusta consistenza della besciamella per...

Paste al forno e tortini: prepara una besciamella di densità media. 
Verdure al gratin: la besciamella deve essere un po' più morbida e aderire al cucchiaio in uno strato sottile: diminuisci la quantità di farina oppure aumenta il latte. 
Crocchette e soufflés: ci vuole una besciamella piuttosto soda: aumenta la dose di farina oppure diminuisci il latte.

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