Le più rustiche sono spesso salate, ma non mancano le varianti dolci, con impasti al latte, burro e zucchero. A tre o più filoni, possono accogliere uova tra le loro anse così come essere poi chiuse a formare una corona. Trasformandosi in magnifici centrotavola
Uova, colombe e agnelli non sono i soli simboli della Pasqua in cucina. Pensate alle trecce di pane: guarnite con le uova o dorate da un velo di latte o di uovo sbattuto, semplici o farcite, al latte o all’olio, con la loro forma particolare mettono subito allegria. E trasformano una semplice tavola in una tavola di festa.
La tradizione di preparare la treccia di pane avrebbe origini antiche. Sarebbero state le popolazioni germaniche ad avere per prime iniziato a produrre pani lievitati dalle forme particolari. Parte di un rito che da pagano si era fatto cristiano, l’impasto un tempo modellato a forma di animali si era trasformato poi in treccia. Conservando nell’analogia con le chiome acconciate di Frau Holle, la Fata della Neve, il riferimento a un’antica credenza solo ufficialmente abbandonata.
Chi confonde la treccia di pane con la challah, il pane del sabato degli ebrei, ha le sue buone ragioni. Le due preparazioni avrebbero infatti avuto un contatto in epoca medioevale, presso le comunità ashkenazite che vivevano in Austria e Germania meridionale. Già usi a preparare un pane speciale per festeggiare la festa, gli ebrei avrebbero tratto spunto dalle popolazioni locali per trasformare una pagnotta inizialmente normale in una morbida scultura dorata, principalmente a forma, appunto, di treccia.
La treccia non era in realtà l’unica foggia scelta dalle popolazioni nordiche, tedesche o ebraiche che fossero. Secondo gli studiosi della storia del cibo, dare una forma particolare al pane avrebbe avuto in genere un vantaggio anche pratico. In un’epoca in cui il forno in casa era appannaggio di pochi e i pani di diverse famiglie venivano cotti insieme, tornava utile dare a quei prodotti sembianze facilmente distinguibili. Tanto più, poi, se queste avevano anche un ruolo simbolico, con le strisce di pane a rappresentare di volta in volta i più alti valori. Dal punto di vista gastronomico, invece, la forma intrecciata consentirebbe al pane di mantenersi morbido più a lungo.
Sarebbe riduttivo parlare di un solo tipo di treccia di pane. Quella che completa la tavola di Pasqua o accompagna i salumi e i formaggi di Pasquetta può essere infatti diversa da quella spalmata di confettura e gustata poche ore prima a colazione. E anche se basterebbe la forma a conquistare i commensali, spesso la pagnotta intrecciata si arricchisce pure di altri ingredienti. Mescolati alla base di farina, acqua e lievito, incorporati all’impasto già lievitato o stesi su questo a mo’ di ripieno.
La treccia di Pasqua può essere sia dolce sia salata. Grandi classici della tradizione regionale italiana come la treccia di Pasqua abruzzese e molisana o la cuzzupa calabrese sono per esempio preparati con un impasto che prevede anche lo zucchero accanto al burro, alle uova e al latte. Per quanto non dolcissimi, si tratta comunque di dessert. Diverso è il caso dello zopf, la treccia al burro di origine svizzera preparata con farina, burro, latte, lievito e uova, dal gusto neutro per quanto spesso servita spalmata di marmellata. Eliminando latticini e uova si torna a una classica pasta da pane, ottima a sua volta per preparare la treccia, che avrà in questo caso dalla sua la particolarità della forma, della guarnizione e delle eventuali aggiunte di semi, salumi, di frutta secca, olive, pomodori secchi, erbe aromatiche o formaggi nell’impasto.
Per preparare la treccia di pane salata potete partire dalla pasta da pane. Acquistata pronta o preparata da voi impastando 500 g di farina 00 con 15 g di lievito di birra sciolto in acqua tiepida con poco zucchero. Come accade con il pane, al posto dell’acqua potete usare del latte e sostituire lo zucchero con il miele. Ulteriori aggiunte comprendono l’olio o il burro, da incorporare all’impasto assieme all’eventuale uovo della versione più ricca.
Per preparare l’impasto della treccia di Pasqua salata, sciogliete il lievito in poca acqua tiepida alla quale avrete aggiunto un cucchiaino di zucchero. Setacciate quindi la farina sul piano di lavoro, unitevi il lievito e iniziate a impastare, unendo a poco a poco altra acqua tiepida e, a metà lavorazione, il sale. Lavorate l’impasto con energia anche se per meno tempo rispetto a quello richiesto dal classico pane. Fatelo quindi lievitare in un luogo tiepido ma non caldo per almeno due ore.
La treccia di Pasqua dolce può essere servita anche come alternativa alla colomba. Di versioni dolci di questa preparazione ce ne sono numerose, alcune tratte dai ricettari regionali, altre che rielaborano la tradizione. In linea di massima si distinguono per la presenza - comunque mai eccessiva - di miele o zucchero nell’impasto, che potrà eventualmente contenere frutta secca.
Dolce o salata che sia, la treccia di pane è caratterizzata dalla sua forma particolare. Che, va detto, non è sempre la stessa. La versione più semplice è quella a tre strisce, ma non mancano quelle che intrecciano più parti di impasto o, ancora, quella che lavora un unico e lungo cordone.
La treccia di pan brioche all’anice è realizzata a partire da un solo cordone. Per realizzarla, modellate l’impasto lievitato in un cordone lungo circa 100 cm. Prendete un'estremità e appoggiatela all'altezza di due terzi del cordone in modo da ottenere un'asola: infilate l'estremità libera all'interno dell'asola, poi rigirate quest'ultima in modo da ottenere la forma di un 8. Ripassate nuovamente l'estremità libera nella parte libera dell'8, formando una treccia. Rigirate ancora una volta l'asola e, di nuovo, infilatevi l'estremità libera.
Per realizzare la treccia classica, lavorate l’impasto già lievitato per qualche altro istante, poi dividetelo in tre parti uguali. Lavorate ciascuna di esse sul piano di lavoro infarinato facendole ruotare con il palmo delle mani fino a ottenere dei filoncini della stessa lunghezza e spessore. In alternativa, potete anche stendere l’impasto senza dividerlo, appiattirlo leggermente e tagliarlo in tre parti uguali nel senso della lunghezza, lasciandole attaccate a una estremità.
Formare la treccia di pane è facile quanto intrecciare i capelli o dei nastri. Quello che conta è mantenere sempre la stessa tensione, a ogni piega, evitando di stringere troppo. Contrariamente, il pane potrebbe non cuocere al meglio.
Se scegliete di intrecciare più parti di impasto, seguite la stessa logica, procedendo con metodo e senza mai tirare troppo un lembo di pasta né schiacciarlo sulle altre parti già intrecciate.
Una variante particolare delle trecce di pane sono le trecce a corona. Particolarmente adatte per la Pasqua, possono essere arricchite da uova come la treccia di pane augurale della foto sopra - preparata con pane arricchito con grana, pancetta, salvia, rosmarino e olio - la ciambella pasquale a treccia con provola e olive o, passando ai dolci, la cuzzupa calabrese.
La treccia salata ai tre ripieni della foto sopra è particolarmente interessante sia per la forma a ciambella sia per la tripla farcitura. Stese e appiattite, le tre parti di impasto sono state cosparse con cipolla rossa, asparagi e ‘nduja. Chiuse sul ripieno, prima di essere intrecciate sono state quindi spennellate di uovo e cosparse di semi misti.
Una volta formata la treccia, trasferitela sulla placca rivestita con carta da forno che vi servirà poi per la cottura e copritela con un canovaccio. Lasciatela dunque riposare in luogo tiepido ma non caldo per almeno un’ora o comunque seguendo i tempi indicati dalla ricetta.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione potete passare direttamente alla cottura in forno caldo, ma sarebbe un peccato non rendere la treccia ancora più bella. Potrete farlo spennellandola con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca acqua o latte - così come con il solo latte - per una guarnizione dal gusto neutro, oppure con uno sciroppo di zucchero e acqua nel caso della treccia dolce. A piacere, spolverizzatela poi con semi di sesamo, di papavero o altro per la treccia di pane, con granella di zucchero per la treccia di pan brioche o comunque dolce. Una variante particolarmente d’effetto è quella con le uova. Inseritele tra un’ansa e l’altra - eventualmente colorate con colori naturali o alimentari come quelle della treccia dolce con le uova - dopo avere spennellato l’impasto.
Le uova possono essere disposte tra un intreccio e l’altro, facendole affondare leggermente nell’impasto. Con la cottura la pasta le circonderà in un abbraccio, in genere sufficiente a non farle fuggire via. Per sicurezza o per ulteriore guarnizione, comunque, potrete fissare le uova con due cordoncini di pasta. Posateli su ciascun uovo formando una croce e saldandoli all’impasto con una lieve pressione.
La cottura delle trecce di pane segue le regole della cottura del pane - o del pan brioche - normale. In linea di massima, il forno andrà scaldato a 180° anche se non mancano i casi - come nelle trecce di pane senza guarnizioni - in cui si può arrivare ai 190°-200°. La cottura durerà circa 30-40 minuti, sempre a seconda del tipo di impasto, dell’eventuale ripieno e della guarnizione, che dovrete badare a non fare scurire troppo. Una volta cotte, sfornate le trecce e fatele intiepidire o raffreddare su una gratella prima di portarle in tavola, a piacere guarnite con fiori, rametti di aromatiche o di ulivo.
Camilla Marini
marzo 2026
