Dal caratteristico colore e l’inconfondibile profumo, se preparato nel modo corretto questo cereale conquista anche i palati più esigenti
Materia prima di deliziosi piatti che ne sposano i chicchi ai frutti del mare e dell’orto, il riso nero è una particolare tipologia di riso integrale. Prodotto anche in Italia, dove nasce dall’incrocio tra una pregiata varietà giunta dalla Cina con linee di risi padani ben adattabili ai nostri climi, viene da noi coltivato principalmente in Piemonte, nelle province di Novara e Vercelli, e in Sardegna, in quella di Oristano.
Dalla colorazione viola scuro e il chicco che nella varietà italiana è piuttosto arrotondato, il riso nero è amato anche per le sue doti estetiche. Che ne fanno il protagonista di scenografici piatti giocati, oltre che sull’accostamento di sapori, anche su quelli dei colori. Sia con quelli di ortaggi e frutta sia di crostacei e molluschi. Il profumo ricorda quello della crosta di pane appena sformato, mentre il gusto comprende intriganti note nocciolate, che ben si adattano agli abbinamenti con gli ingredienti sopra citati oltre che con le carni, sia bianche sia rosse. La tenuta in cottura è un altro punto a suo favore. Trattandosi di un riso integrale, è pressoché impossibile farlo scuocere e i suoi chicchi scuri e lucidi restano sempre perfettamente sgranati.
Come tutti i risi integrali, che conservano il pericarpo, ossia la pellicola esterna che riveste il chicco, anche l'elegante riso nero necessita di una cottura prolungata. Parliamo di almeno 40-45 minuti se lo cuocete nell’acqua bollente o per assorbimento, poco meno se scegliete la preparazione pilaf in forno.
Tra i metodi più semplici, anche se non velocissimi, per cuocere il riso nero troviamo quello nell’acqua bollente. Come fareste per il riso bianco, dovrete portare a ebollizione una pentola di acqua, salarla leggermente e quindi buttarvi il riso, abbassando la fiamma appena riprende il bollore. Lasciatelo quindi cuocere per circa 45 minuti, mescolandolo di tanto in tanto.
Scolatelo quindi con un colino non appena avrà raggiunto la morbidezza desiderata, pur restando sodo. E, se dovete usarlo per una insalata, allargatelo in una teglia o su un vassoio per farlo raffreddare.
Un altro modo per cuocere il riso nero è metterlo direttamente in una casseruola con una quantità di acqua pari a due volte e mezza il suo volume. Ponete sul fuoco e, una volta raggiunta l’ebollizione, lasciate cuocere per circa 40 minuti, a fiamma bassa e con il coperchio semiscostato, fino a quando il riso avrà assorbito tutto il liquido. Se ne doveste aggiungerne di nuovo, portatelo prima a bollore in un pentolino a parte. Se scegliete questo metodo, potrete esaltare il sapore del riso tostandolo prima velocemente a fuoco vivace fino a quando il profumo di crosta pane sarà ben distinguibile.
Per ridurre notevolmente i tempi di cottura potete riunire riso nero e acqua nella pentola a pressione. Misurate un volume di liquido doppio rispetto a quello del riso, salate leggermente, chiudete e mettete sul fuoco. Contate 20 minuti dal momento del fischio, poi fate sfiatare, aprite e, a seconda del grado di cottura, fate asciugare l’eventuale acqua rimasta o scolate direttamente il vostro riso.
Le particolari caratteristiche del riso nero lo rendono adatto anche alla cottura al forno, tipo pilaf. In questo caso dovrete farlo tostare in una casseruola sul fuoco per qualche istante, aggiungervi poi il doppio del suo volume di liquido e quindi coprirlo, con un coperchio adatto al forno o con un foglio di carta d’alluminio. Infornate a 180° e fate cuocere per circa 30-40 minuti, fino a quando i chicchi avranno assorbito tutta l’acqua (o il brodo). Sfornate, sgranate e procedete con la ricetta scelta.
Esistono diverse possibilità per guadagnare tempo. Ed evitare di trascorrerlo accanto al fuoco a mescolare il riso e a controllare che non si asciughi o si cuocia troppo. Oltre a ricorrere alla pentola a pressione o alla versione parboiled, pronta in 15-20 minuti, potete anche mettete a bagno il riso nero in acqua fredda per 2 ore. In questo modo i chicchi si ammorbidiranno e assorbiranno acqua, cuocendo poi in 20-25 minuti.
Un’altra possibilità è quella di mettere il riso in una pentola con il doppio del suo volume di acqua fredda. Portate a bollore, cuocete per 10 minuti, poi coprite con un telo e un coperchio. Lasciate riposare per 2 ore mentre voi vi occupate d’altro. Il cereale continuerà lentamente a cuocere sfruttando il vapore rimasto nella pentola e trattenuto dal coperchio.
Prima di tutto, un’avvertenza: con il riso nero non si cucinano risotti. E non tanto per i lunghi tempi di cottura, ma per il fatto che si tratta di un riso integrale. E i risi integrali non rilasciano l’amido necessario a creare quel piatto morbido e cremoso che prende, appunto, il nome di risotto. Detto questo, non c’è quasi limite alle altre possibilità di impiego dei profumatissimi chicchi scuri. In particolare, potrete usarli per coloratissime insalate, sia di mare sia di terra, primi e piatti unici caldi, sformati e ripieni.
Tra le preparazioni più amate a base di riso nero troviamo le insalate, in particolare quelle ai frutti di mare. Una ricetta che ne sposa i chicchi bolliti e raffreddati con il gusto dolce e il colore delicato dei crostacei e delle verdure è questa insalata con gamberetti, zucchine e carote, ma anche questa insalata di gamberi, a sua volta completata da ortaggi ma condita con una salsina al limone e prezzemolo. Se poi vi piace la frutta esotica, non fatevi scappare questa bowl con mango, avocado e gamberi (foto in alto).
A proposito di bowl e di ingredienti tropicali, questa volta in chiave vegetariana, provate questo mix di riso nero, ceci croccanti e salsa di avocado (foto sopra) oppure questa insalata al mango e olio al curry. Sapori nostrani, pochi ma buoni, sono invece quelli che caratterizzano un altro piatto sempre senza carne né pesce: il riso con spuma di asparagi e ricotta forte. Meno comune ma non per questo meno riuscito è anche l’abbinamento con la carne. Quella bianca, in particolare, arricchisce questa insalata di pollo e riso al radicchio, mentre è un salume a completare quella al prosciutto cotto e fagiolini allo zenzero.
Passando alle portate da servire calde, i frutti di mare tornano protagonisti di diverse ricette che vedono lo scenografico cereale saltato a fiamma viva in una gustosa padellata. È il caso di questo riso nero con seppie e piselli, così come di questo riso con polpo arrostito, dove i chicchi bolliti sono stati mantecati con una salsa allo zenzero. Pesci, crostacei e molluschi si incontrano sul fuoco in questo riso nero con ragù di mare light (foto sopra), ma non mancano pure qui le incursioni nella cucina di terra, come avviene con la padellata piccantina con salsiccia e scarola.
Bello com’è, il riso nero viene spesso esposto in tortini e sformati. È il caso di queste ciambelline con moscardini (foto sopra), dove il nostro viene bollito e poi compattato in uno stampo forato. Una volta sformato, accoglie nella sua cavità i molluschi cotti in padella con aglio, peperoncino e vino bianco. Più complesse sono invece queste torrette con mozzarella, servite con una salsina alle mandorle e pomodoro, mentre in questi pomodori farciti il riso è parzialmente nascosto nei nidi vegetali. Per finire, un impiego originale ma senz’altro di grande effetto lo troviamo nella quiche in crosta di riso nero dove il riso cotto viene impastato con albume e formaggio, steso in tortiera e poi passato in forno.
Camilla Marini
luglio 2025
