Come si prepara lo spezzatino di manzo

Ricette spezzatino di carne Sale&Pepe
Sale&Pepe

Lo spezzatino di manzo, teneri e morbidi bocconcini di carne, avvolti in un sughetto denso e gustoso, è un secondo piatto di carne che piace molto anche ai piccoli di casa, un piatto caldo e appagante che riesce a scaldarti nelle giornate uggiose invernali. Lo spezzatino di manzo è una ricetta tradizionale della cucina italiana, una ricetta antica tramandata di famiglia in famiglia, apprezzata per la sua bontà, per la semplicità dei suoi ingredienti e per la facilità di esecuzione.

Più in generale lo spezzatino di carne è un tipo di preparazione in umido, una tecnica di cottura della carne, che viene cotta lentamente e a basse temperature in un recipiente chiuso in modo che possa crogiolare nel liquido aggiunto (brodo o vino, acqua o pomodoro) e nel vapore che si forma all’interno della casseruola. La ricetta classica dello spezzatino di manzo richiede diverso tempo di cottura, per questo è un classico piatto che si prepara per il pranzo della domenica!

Come molte ricette tradizionali, anche per lo spezzatino esistono diverse varianti, tra le quali Sale&Pepe ti suggerisce di provare quello con carne di  vitello, di maiale,  di agnello o di cinghiale.  In qualsiasi variante tu lo voglia preparare, dalla ricetta più classica a quella più gourmet dovrai prima di tutto scegliere il taglio di carne giusto!

Come scegliere la carne per lo spezzatino di manzo

Per ottenere un buon spezzatino di manzo è fondamentale la scelta giusta della carne. I tagli migliori sono quelli meno pregiati ma ricchi di tessuto connettivo: il collagene presente nella carne, durante la lenta e lunga cottura a temperatura non troppo elevate, in ambiente umido si scioglie restituendo alla carne sapore e morbidezza. Scegli quindi la guancetta di manzo se ti piace uno spezzatino morbido e un po’ gelatinoso, oppure, se non ami questa caratteristica, preferisci tagli alternativi come il Cappello del prete (polpa di spalla), la Tasca (o Spinacino), la polpa di collo (Tenerone o Reale) e tutta la polpa di pancia.

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Step by Step

    • 1 Ricette spezzatino di carne Sale&Pepe
    • Come preparare la carne per lo spezzatino di manzo

      Spesso al supermercato vendono delle confezioni di carne per spezzatino già ridotta in pezzi, ma quasi sempre non è indicato il taglio di carne da cui è presa. Per questo motivo, Sale&Pepe consiglia di procurarti dal tuo macellaio di fiducia un pezzo di carne intero e tagliarlo a casa. In questa foto puoi vedere un pezzo del cosiddetto fusello, un taglio moderatamente ricco di tessuto connettivo

      1) Metti il pezzo di carne sul tagliere e osserva se sulla parte superiore del pezzo di manzo vedi una zona di tessuto liscio biancastro. Quello è tessuto connettivo formato da elastina e reticolina  che, a differenza del collagene, non si scioglie in acqua per cui l'unica cosa da fare e eliminarlo con il coltello. 

      Quindi, infila un coltello affilato appena sotto il lembo bianco e con pazienza toglilo tutto, altrimenti rimarrà durissimo anche dopo la cottura.

      2) Per fare uno spezzatino, lo dice il nome stesso, si deve partire dalla carne fatta a pezzetti. Taglia il pezzo di manzo prima a grosse fette, poi a cubetti tutti uguali di 2-3 cm di lato per una cottura uniforme. Infine passali in un velo di farina.

    • 2 Ricette spezzatino di carne Sale&Pepe
    • Come rosolare la carne 

      Dopo la scelta del giusto pezzo di carne, il secondo passo fondamentale per preparare lo spezzatino di manzo è non sbagliare la cottura! Dopo aver infarinato i pezzetti di carne e prima di cuocerli è importante farli rosolare bene con gli aromi e il soffritto di ortaggi con una bella fiamma viva. Ma solo in questa fase.

      3) Trita una carota, una costola di sedano, una piccola cipolla, un ciuffetto di prezzemolo, 30 gr. di pancetta tesa e metti il trito in una casseruola. Aggiungi 40 gr. di burro e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e soffriggi il tutto a fuoco basso; poi aggiungi la carne e falla dorare da tutte le parti su fiamma vivace, mescolando spesso.


    • 3 Ricette spezzatino di carne Sale&Pepe
    • Come sfumare per bene la parte alcolica

      Molte ricette dello spezzatino di manzo prevedono l’aggiunta di una parte alcolica durante la cottura. Puoi usare il vino (bianco o rosso) oppure la birra. Se usi il vino rosso come in questa ricetta di Sale&Pepe è importante scegliere un vino rosso robusto e corposo come il Barolo o il Barbera: un vino di qualità donerà tutto il gusto e il sapore al piatto finale. In qualunque caso, è molto importante farli sfumare per bene lasciando evaporare il vino (o la birra), in modo che la carne prenda il meglio del gusto evitando così il rischio che il piatto risulti acido.

      4) Spruzza quindi 1/2 bicchiere di vino rosso e fallo evaporare a fuoco vivo.

      Come cuocere lo spezzatino di manzo

      Quando cominci con la cottura vera e propria del tuo spezzatino ricorda di abbassare la fiamma. Infatti è solo con una cottura lunga e lenta che la carne diventerà tenera e morbida.

      5) Copri la carne per circa 2/3 con del brodo caldo ( o acqua calda) in cui avrai diluito circa 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Regola di sale e di pepe, poi prosegui la cottura per circa 90 minuti.

      Se durante la cottura noti che il liquido si è asciugato troppo, aggiungi altro brodo caldo, quel tanto che basta per proseguire la cottura della carne.

      Se a fine cottura il sugo fosse troppo liquido, fallo restringere a fuoco vivo.

      Come servire lo spezzatino di manzo

      Se a contorno del tuo spezzatino vuoi aggiungere delle patate o dei piselli o altre verdure, devi tenere presente che hanno tempi di cottura diversi dalla carne e quindi vanno preparate separatamente e aggiunte allo spezzatino solo nella fase finale della cottura e lasciale cuocere fino che sono tenere.

      Altrimenti servilo con verdure al vapore come broccoli o carote oppure, nei giorni più freddi, accompagna il tuo spezzatino di manzo con del purè o con della polenta.

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