Come si prepara lo spezzatino di manzo

Ricette spezzatino di carne Sale&Pepe
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Amato da grandi e piccini, oggetto di ricette tramandate di generazione in generazione, lo spezzatino è il comfort food per eccellenza. Questo piatto è perfetto per trovare riparo dal freddo invernale, per riempire la pancia senza abbondare in grassi e carboidrai. Inoltre, i suoi fondi vellutati ben si prestano anche a condire paste fresche, magari ripiene. In più, è facile da preparare. Lo spezzatino può essere preparato con diversi tipi di carne, dal cinghiale all'agnello, passando per vitello e maiale. Ora ci occuperemo della carne alla base della ricetta classica, quella di manzo.

Scopri tutti i segreti e i consigli di Sale&Pepe su come preparare lo spezzatino di manzo.

I tagli di carne migliori per lo spezzatino

Lo spezzatino di carne richiede che la materia prima sia cotta lentamente, a basse temperature, in un recipiente chiuso. Questo fa sì che la carne possa cuocersi nel liquido che andrai ad aggiungere - sia esso vino, brodo, acqua o pomodoro. Nella casseruola la cottura si completerà con il vapore che si forma all'interno della casseruola.

Oltre ad osservare i lenti tempi di cottura, devi fare attenzione alla scelta della carne. Un taglio sbagliato può rendere vana tutta la cura che andrai a mettere nel tuo spezzatino. I tagli di carne di manzo migliori sono quelli meno pregiati, ricchi di tessuto connettivo.

In questa preparazione è infatti il collagene a fare parte della magia durante la cottura lenta e lunga. Sciogliendosi, dà alla carne morbidezza e gusto. Per questo il manzo è da preferire al vitello: il secondo è un'animale più giovane, quindi con una carne morbida ma poco gustosa. Il manzo avrà più tessuto connettivo, che ti aiuterà ad ottenere un risultato perfetto.

La guancetta di manzo ben si presta allo spezzatino, ma va bene anche il cappello del prete, la tasca o la polpa di collo. Perfetta anche tutta la polpa di pancia. La carne scelta dovrà essere ridotta a pezzetti di circa quattro centimetri per quattro. In questo modo la lunga cottura permette alla carne di ammorbidirsi in modo perfetto.

Spezzatino di manzo: cottura in casseruola e pentola a pressione

Ci sono diversi modi di preparare lo spezzatino. Tra questi, il più classico è quello in casseruola. Una volta scelta la pentola, fai prima rosolare ben bene gli ingredienti con un po' di olio, burro o strutto. In questo modo la carne "sigillerà" i succhi all'interno. Ricorda di infarinare i cubetti di carne, in modo da dare una doratura maggiore e di legare bene la salsa.

Dopo questo primo passaggio a fiamma viva, passa alla cottura lenta. All'interno la temperatura non deve superare i 90°C: il rischio è che la carne si asciughi troppo. Abbassa la fiamma e irrora la carne con dell'acqua o del brodo. Vino o latte possono dare una sferzata di sapore insolito alla preparazione. Fai cuocere per almeno due ore.

Dato che il segreto per rendere indimenticabile questo piatto è la morbidezza della carne, la cottura deve essere perfetta. Il tempo necessario per preparare lo spezzatino di manzo potrebbe scoraggiarti. Ma sappi che diminuire i tempi di cottura senza cucinare della carne dura, è possibile. Basta ricorrere alla pentola a pressione.

Dopo aver preparato il soffritto e aver fatto rosolare la carne con le verdure e gli aromi, versa il brodo e chiudi la pentola a pressione. Quando inizierà a fischiare, fai cuocere lo spezzatino per almeno venti minuti. Una volta trascorso questo tempo, fai sfiatare la valvola, trasferisci lo spezzatino in una pentola a pressione e porta la tua creazione in tavola.

Cottura al forno, nel tajine o con il Bimby

La casseruola e la pentola a pressione non sono gli unici due strumenti a tua disposizione per preparare lo spezzatino di manzo. Lo sapevi che puoi cuocere questo piatto anche in forno? La cottura in forno richiederà una casseruola di terracotta che possa stare sia sulla fiamma del gas sia andare in forno.

La ricetta perfetta per un goloso spezzatino al forno, richiede anche delle patate. Lessale in una pentola a parte. Fai rosolare i cubetti di manzo insieme a cipolla, sedano e carota. Sfuma con del vino rosso e fai cuocere almeno per un'oretta. Una volta lessate, affetta le patate e mettile sullo spezzatino, nella casseruola di terracotta. Completa con aromi e un giro d'olio. Inforna per un quarto d'ora: il trucco è far fare una deliziosa crosticina sulla sommità.

Anche il tajine è un valido strumento per la cottura dello spezzatino. Si tratta di un contenitore di terracotta diffuso nella cultura marocchina e usato anche per la cottura del cous cous. Dopo aver fatto rosolare la carne per mezz'ora con il coperchio, si aggiungono le verdure e e gli aromi.

Puoi preparare lo spezzatino di manzo anche con il fidato Bimby. Dopo aver preparato il soffritto con aglio e cipolla, metti nel boccale la carne e segui le istruzione. Il procedimento è lo stesso di quello seguito per la casseruola. Il tempo di cottura è simile: dovrai far cuocere per 30 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungi le patate e fai cuocere ancora per 15 minuti. Ricorda di inserire la funzione antiorario per non danneggiare i bocconcini.

Spezzatino al sugo

Lo spezzatino di manzo puoi prepararlo in bianco oppure colorarlo con del pomodoro. Per prepararlo, dopo la rosolatura, al momento dell'aggiunta della parte liquida (brodo o acqua) aggiungi della passata o del concentrato di pomodoro. Ecco come preparare dei golosi bocconcini al pomodoro.

Spezzatino in bianco

Lo spezzatino in bianco non solo non ha il concentrato di pomodoro, ma prevede anche la sfumatura con del vino bianco, magari uno chardonnay. In questo modo si eviterà al colore del vino di influenzare quello del piatto. Inoltre, la farina e le patate contribuiranno a dare al mix di carne e verdure un colore chiaro.

Spezzatino con patate

Lo spezzatino di manzo può essere preparato con o senza le patate. La ricetta è più gustosa con l'aggiunta del tubero. Grazie alla cottura prolungata di questo piatto, la patata si "scioglie" andando ad aumentare la densità del sugo che "coccola" lo spezzatino. Ricorda di aggiungere le patate un quarto d'ora prima circa della fine del tempo di cottura nel Bimby o nella pentola a pressione. Per la cottura in casseruola, le patate vanno aggiunte due ore dopo l'inizio della preparazione, proseguendo poi la cottura ancora per un'ora.

Spezzatino con piselli

Nello spezzatino con piselli questi semi sostituiscono le patate, come elemento incaricato di dare morbidezza alla salsa che accompagna la carne. Aggiungi i piselli a cinque minuti dalla fine della cottura: non hanno bisogno di tanto tempo per sprigionare tutto il loro sapore.

Spezzatino con carciofi

Un altro grande classico della cucina italiana è lo spezzatino con carciofi. Se vuoi arricchire il tuo piatto con una sferzata di sapore, aggiungi i carciofi dopo aver terminato la rosolatura della carne nel soffritto. Ti basteranno quattro carciofi, aggiunti insieme al brodo, per cambiare volto a questo piatto.

Spezzatino con funghi

Anche i funghi possono dare quel tocco in più al tuo spezzatino di manzo. Innanzitutto, a seconda della stagione, puoi sbizzarrirti con il tipo di fungo da mettere in pentola. Se invece non hai modo di scegliere e ti devi "rassegnare" agli champignon, reperibili tutto l'anno, ricorda di aggiungerli a fine cottura dello spezzatino, ma già rosolati a parte con prezzemolo, sale e pepe. Qui vi raccontiamo come preparare lo spezzatino con funghi e scalogni.

Ricette particolari 

Oltre alla preparazione dello spezzatino nel tajine, ci sono numerose ricette sfiziose legate a questa tecnica di preparazione. Una di queste è la Carbonata. Questo spezzatino di montagna era cotto in origine con della carne salata. Con l'introduzione della tassa sul sale, la gente di montagna iniziò ad affumicare la carne o a cuocerla con vino rosso, erbe e spezie, preparazione che permetteva di conservarla a lungo.

Lo spezzatino può essere anche un piatto per vegetariani. La ricetta dello Spezzatino di seitan non usa nessun ingrediente di origine animale e arricchisce il sapore della cosiddetta carne di grano con funghi e patate. Da servire con abbondante polenta taragna.

Ingredienti per Per 4 persone persone

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Step by Step

    • 1 Ricette spezzatino di carne Sale&Pepe
    • Come preparare la carne per lo spezzatino di manzo

      Spesso al supermercato vendono delle confezioni di carne per spezzatino già ridotta in pezzi, ma quasi sempre non è indicato il taglio di carne da cui è presa. Per questo motivo, Sale&Pepe consiglia di procurarti dal tuo macellaio di fiducia un pezzo di carne intero e tagliarlo a casa. In questa foto puoi vedere un pezzo del cosiddetto fusello, un taglio moderatamente ricco di tessuto connettivo

      1) Metti il pezzo di carne sul tagliere e osserva se sulla parte superiore del pezzo di manzo vedi una zona di tessuto liscio biancastro. Quello è tessuto connettivo formato da elastina e reticolina  che, a differenza del collagene, non si scioglie in acqua per cui l'unica cosa da fare e eliminarlo con il coltello. 

      Quindi, infila un coltello affilato appena sotto il lembo bianco e con pazienza toglilo tutto, altrimenti rimarrà durissimo anche dopo la cottura.

      2) Per fare uno spezzatino, lo dice il nome stesso, si deve partire dalla carne fatta a pezzetti. Taglia il pezzo di manzo prima a grosse fette, poi a cubetti tutti uguali di 2-3 cm di lato per una cottura uniforme. Infine passali in un velo di farina.

    • 2 Ricette spezzatino di carne Sale&Pepe
    • Come rosolare la carne 

      Dopo la scelta del giusto pezzo di carne, il secondo passo fondamentale per preparare lo spezzatino di manzo è non sbagliare la cottura! Dopo aver infarinato i pezzetti di carne e prima di cuocerli è importante farli rosolare bene con gli aromi e il soffritto di ortaggi con una bella fiamma viva. Ma solo in questa fase.

      3) Trita una carota, una costola di sedano, una piccola cipolla, un ciuffetto di prezzemolo, 30 gr. di pancetta tesa e metti il trito in una casseruola. Aggiungi 40 gr. di burro e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e soffriggi il tutto a fuoco basso; poi aggiungi la carne e falla dorare da tutte le parti su fiamma vivace, mescolando spesso.


    • 3 Ricette spezzatino di carne Sale&Pepe
    • Come sfumare per bene la parte alcolica

      Molte ricette dello spezzatino di manzo prevedono l’aggiunta di una parte alcolica durante la cottura. Puoi usare il vino (bianco o rosso) oppure la birra. Se usi il vino rosso come in questa ricetta di Sale&Pepe è importante scegliere un vino rosso robusto e corposo come il Barolo o il Barbera: un vino di qualità donerà tutto il gusto e il sapore al piatto finale. In qualunque caso, è molto importante farli sfumare per bene lasciando evaporare il vino (o la birra), in modo che la carne prenda il meglio del gusto evitando così il rischio che il piatto risulti acido.

      4) Spruzza quindi 1/2 bicchiere di vino rosso e fallo evaporare a fuoco vivo.

      Come cuocere lo spezzatino di manzo

      Quando cominci con la cottura vera e propria del tuo spezzatino ricorda di abbassare la fiamma. Infatti è solo con una cottura lunga e lenta che la carne diventerà tenera e morbida.

      5) Copri la carne per circa 2/3 con del brodo caldo ( o acqua calda) in cui avrai diluito circa 2 cucchiai di concentrato di pomodoro. Regola di sale e di pepe, poi prosegui la cottura per circa 90 minuti.

      Se durante la cottura noti che il liquido si è asciugato troppo, aggiungi altro brodo caldo, quel tanto che basta per proseguire la cottura della carne.

      Se a fine cottura il sugo fosse troppo liquido, fallo restringere a fuoco vivo.

      Come servire lo spezzatino di manzo

      Se a contorno del tuo spezzatino vuoi aggiungere delle patate o dei piselli o altre verdure, devi tenere presente che hanno tempi di cottura diversi dalla carne e quindi vanno preparate separatamente e aggiunte allo spezzatino solo nella fase finale della cottura e lasciale cuocere fino che sono tenere.

      Altrimenti servilo con verdure al vapore come broccoli o carote oppure, nei giorni più freddi, accompagna il tuo spezzatino di manzo con del purè o con della polenta.

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