Come si prepara lo spezzatino di manzo

Amato da grandi e piccini, oggetto di ricette tramandate di generazione in generazione, lo spezzatino è il comfort food per eccellenza. Questo piatto è perfetto per trovare riparo dal freddo invernale, per riempire la pancia senza abbondare in grassi e carboidrai. Inoltre, i suoi fondi vellutati ben si prestano anche a condire paste fresche, magari ripiene. In più, è facile da preparare. Lo spezzatino può essere preparato con diversi tipi di carne, dal cinghiale all'agnello, passando per vitello e maiale. Ora ci occuperemo della carne alla base della ricetta classica, quella di manzo.

Cottura in casseruola e pentola a pressione
Ci sono diversi modi di preparare lo spezzatino. Tra questi, il più classico è quello in casseruola. Una volta scelta la pentola, fate prima rosolare ben bene gli ingredienti con un po' di olio, burro o strutto. In questo modo la carne "sigillerà" i succhi all'interno. Ricordate di infarinare i cubetti di carne, in modo da dare una doratura maggiore e di legare bene la salsa. Dopo questo primo passaggio a fiamma viva, passate alla cottura lenta. All'interno la temperatura non deve superare i 90°C: il rischio è che la carne si asciughi troppo. Abbassate la fiamma e irrorate la carne con dell'acqua o del brodo. Vino o latte possono dare una sferzata di sapore insolito alla preparazione. Fate cuocere per almeno due ore. Dato che il segreto per rendere indimenticabile questo piatto è la morbidezza della carne, la cottura deve essere perfetta. Il tempo necessario per preparare lo spezzatino di manzo potrebbe scoraggiarvi. Ma sappiate che diminuire i tempi di cottura senza cucinare della carne dura, è possibile. Basta ricorrere alla pentola a pressione. Dopo aver preparato il soffritto e aver fatto rosolare la carne con le verdure e gli aromi, versate il brodo e chiudete la pentola a pressione. Quando inizierà a fischiare, fate cuocere lo spezzatino per almeno venti minuti. Una volta trascorso questo tempo, fate sfiatare la valvola, trasferite lo spezzatino in una pentola a pressione e portate la tua creazione in tavola.

Cottura al forno, nel tajine o con il Bimby
La casseruola e la pentola a pressione non sono gli unici due strumenti a disposizione per preparare lo spezzatino di manzo. Sapevate che si può cuocere questo piatto anche in forno? La cottura in forno richiederà una casseruola di terracotta che possa stare sia sulla fiamma del gas sia andare in forno. La ricetta perfetta per un goloso spezzatino al forno, richiede anche delle patate. Lessatele in una pentola a parte. Fate rosolare i cubetti di manzo insieme a cipolla, sedano e carota. Sfumate con del vino rosso e fate cuocere almeno per un'oretta. Una volta lessate, affettate le patate e mettetele sullo spezzatino, nella casseruola di terracotta. Completate con aromi e un giro d'olio. Infornate per un quarto d'ora: il trucco è far fare una deliziosa crosticina sulla sommità. Anche il tajine è un valido strumento per la cottura dello spezzatino. Si tratta di un contenitore di terracotta diffuso nella cultura marocchina e usato anche per la cottura del cous cous. Dopo aver fatto rosolare la carne per mezz'ora con il coperchio, si aggiungono le verdure e e gli aromi. Potete preparare lo spezzatino di manzo anche con il fidato Bimby. Dopo aver preparato il soffritto con aglio e cipolla, mettete nel boccale la carne e seguite le istruzioni. Il procedimento è lo stesso di quello seguito per la casseruola. Il tempo di cottura è simile: dovrete far cuocere per 30 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete le patate e fate cuocere ancora per 15 minuti. Ricordate di inserire la funzione antiorario per non danneggiare i bocconcini.

Al sugo
Lo spezzatino di manzo potete prepararlo in bianco oppure colorarlo con del pomodoro. Per prepararlo, dopo la rosolatura, al momento dell'aggiunta della parte liquida (brodo o acqua) aggiungete della passata o del concentrato di pomodoro. 

In bianco
Lo spezzatino in bianco non solo non ha il concentrato di pomodoro, ma prevede anche la sfumatura con del vino bianco, magari uno chardonnay. In questo modo si eviterà al colore del vino di influenzare quello del piatto. Inoltre, la farina e le patate contribuiranno a dare al mix di carne e verdure un colore chiaro.

Con patate
Lo spezzatino di manzo può essere preparato con o senza le patate. La ricetta è più gustosa con l'aggiunta del tubero. Grazie alla cottura prolungata di questo piatto, la patata si "scioglie" andando ad aumentare la densità del sugo che "coccola" lo spezzatino. Ricordate di aggiungere le patate un quarto d'ora prima circa della fine del tempo di cottura nel Bimby o nella pentola a pressione. Per la cottura in casseruola, le patate vanno aggiunte due ore dopo l'inizio della preparazione, proseguendo poi la cottura ancora per un'ora.

Con piselli
Nello spezzatino con piselli questi semi sostituiscono le patate, come elemento incaricato di dare morbidezza alla salsa che accompagna la carne. Aggiungete i piselli a cinque minuti dalla fine della cottura: non hanno bisogno di tanto tempo per sprigionare tutto il loro sapore.

Con carciofi
Un altro grande classico della cucina italiana è lo spezzatino con carciofi. Se volete arricchire il vostro piatto con una sferzata di sapore, aggiungete i carciofi dopo aver terminato la rosolatura della carne nel soffritto. Vi basteranno quattro carciofi, aggiunti insieme al brodo, per cambiare volto a questo piatto.

Con funghi
Anche i funghi possono dare quel tocco in più allo spezzatino di manzo. Innanzitutto, a seconda della stagione, potete sbizzarrirvi con il tipo di fungo da mettere in pentola. Se invece non avete modo di scegliere e vi devi "rassegnare" agli champignon, reperibili tutto l'anno, ricordate di aggiungerli a fine cottura dello spezzatino, ma già rosolati a parte con prezzemolo, sale e pepe. Qui vi raccontiamo come preparare lo spezzatino con funghi e scalogni.

Ricette particolari 
Oltre alla preparazione dello spezzatino nel tajine, ci sono numerose ricette sfiziose legate a questa tecnica di preparazione. Una di queste è la Carbonata. Questo spezzatino di montagna era cotto in origine con della carne salata. Con l'introduzione della tassa sul sale, la gente di montagna iniziò ad affumicare la carne o a cuocerla con vino rosso, erbe e spezie, preparazione che permetteva di conservarla a lungo. Lo spezzatino può essere anche un piatto per vegetariani. La ricetta dello Spezzatino di seitan non usa nessun ingrediente di origine animale e arricchisce il sapore della cosiddetta carne di grano con funghi e patate. Da servire con abbondante polenta taragna.

I tagli di carne migliori per lo spezzatino
Lo spezzatino di carne richiede che la materia prima sia cotta lentamente, a basse temperature, in un recipiente chiuso. Questo fa sì che la carne possa cuocersi nel liquido che andrete ad aggiungere - sia esso vino, brodo, acqua o pomodoro. Nella casseruola la cottura si completerà con il vapore che si forma all'interno della casseruola. Oltre ad osservare i lenti tempi di cottura, dovete fare attenzione alla scelta della carne. Un taglio sbagliato può rendere vana tutta la cura che andrai a mettere nel tuo spezzatino. I tagli di carne di manzo migliori sono quelli meno pregiati, ricchi di tessuto connettivo. In questa preparazione è infatti il collagene a fare parte della magia durante la cottura lenta e lunga. Sciogliendosi, dà alla carne morbidezza e gusto. Per questo il manzo è da preferire al vitello: il secondo è un'animale più giovane, quindi con una carne morbida ma poco gustosa. Il manzo avrà più tessuto connettivo, che ti aiuterà ad ottenere un risultato perfetto. La guancetta di manzo ben si presta allo spezzatino, ma va bene anche il cappello del prete, la tasca o la polpa di collo. Perfetta anche tutta la polpa di pancia. La carne scelta dovrà essere ridotta a pezzetti di circa quattro centimetri per quattro. In questo modo la lunga cottura permette alla carne di ammorbidirsi in modo perfetto.

febbraio 2023